Portraits & entretiens
Conversations croisées
Le « fait maison » en restauration
Aujourd’hui, la mode est aux cuisines « open-show ». Le fait maison en restauration rassure-t-il le besoin de transparence accru du consommateur?
Conversations croisées
L’intégration du bio en restauration: comment contrôler ses marges ?
La consommation de produits biologiques est en pleine croissance. Plus qu’une mode, c’est une tendance de fond qui s’inscrit dans une démarche de consommation durable.
Conversations croisées
Slow Food versus Fast Food : discussion entre différents acteurs de la transition alimentaire
En 30 ans, le contenu de notre assiette a profondément changé. Slow Food versus Fast Food : rencontre entre différents acteurs de la transition alimentaire ...
Conversations croisées
La décoration en restauration : comment la matière renforce l’expérience client, la lumière comme décor ?
Les professionnels de la restauration mettent aujourd'hui l’accent sur le durable, autant dans l’assiette que dans la décoration des lieux. On assiste ainsi à un certain retour à l’authenticité et la simplicité.
Conversations croisées
Nouveaux concepts de restauration : discussion avec un «pionnier» qui réinvente le paysage culinaire français
Les acteurs de la restauration intègrent aujourd’hui une réflexion à grande échelle sur l’évolution de leur concepts existants. Des profils issus d’autres métiers ont su innover dans un marché quasi- réglementé
Conversations croisées
Les néo-vignerons : discussion entre «disrupteurs» du paysage viticole français
Désormais, parmi les nouveaux venus on découvre des défenseurs d'un vin naturel, des hommes et des femmes passionnés par le vin, amoureux de la vigne… Ces militants du vin bio, naturel, éthique, libre !
Conversations croisées
Plats à partager : comment capter une nouvelle clientèle à la recherche des nouveaux codes de la convivialité?
Petites assiettes, grandes assiettes, entrée ou plat principal – chaque plat est aujourd’hui échantillonné et proposé à toute la table. On note un vrai engouement pour la « cuisine à partager », nouveau vecteur de convivialité inspiré des dîners...
Conversations croisées
Le légume roi : la tendance de la cuisine légumière et la mise en lumière du végétal dans l’assiette
A l'heure où les consommateurs s'inquiètent de plus en plus de ce qu'ils mangent, des chefs sortent la carte du légume au centre de l’assiette, le végétal devient objet de créativité dans sa forme initiale ou transformée.
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10 ans que la Ville de Paris développe sa politique en matière de restauration collective
Il existe donc bien quelques sujets au Conseil de Paris qui ne suscitent ni hurlements en séance ni clivages. L'amélioration de la qualité des repas en restauration collective en est un.
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Pourdebon.com, du bon producteur au consommateur exigeant
Plus de 600 start-ups du domaine alimentaires étaient présentes au dernier SIAL. Nombre d'entre-elles ne survivront pas car, passés modes et gadgets, seuls les projets ancrés dans la terre font généralement carrière. Pourdebon.com est de ceux-là.
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Du goût, de la transparence et de l'éthique : les tendances inspirantes du SIAL innovation
L'édition 2018 SIAL innovation est au diapason des enjeux planétaires majeurs. Rencontre avec Xavier Terlet, directeur d'XTC qui nous décrypte les nouvelles tendances.
Politique
Henri Nallet a remis 50 ans de politique agricole en perspective au Nantes Food Forum
Henri Nallet a vécu les 40 glorieuses devenues moins glorieuses de la politique agricole. Il met en perspective la question fondamentale : Comment en est-on arrivé là?
Nantes Food Forum
Les algues dans votre assiette? Au Croisic, on les récolte aux ciseaux
Les jardins de la mer, située sur une ancienne saline protégée occupant 7 hectares sur la presque-île de Guérande, est une ferme marine spécialisée dans la cueillette des algues du bord de mer.
Nantes Food Forum
C’est l’histoire d’un type qui va produire du riz breton!
Alexandre Reis, styliste de haute couture reconverti dans la paysannerie a réussi un exploit : faire pousser le premier riz breton. La troisième récolte est prévue pour novembre avant une autre phase expérimentale.
Nantes Food Forum
Alice Waters, de la Maison blanche au collège de la bonne bouffe
Alice Waters qui a conseillé Michelle Obama pour la création du potager biologique de la Maison-Blanche est une pédagogue née, jusqu’à créer sa propre école à Berkeley en Californie où tous les enseignements partent de la terre et y...
Sortons l'Agriculture du Salon
Entretien avec Audrey Pulvar, présidente de la Fondation pour la Nature et l’Homme
Retour sur les États généraux de l'alimentation. Audrey Pulvar nous explique les actions pour mettre en place une transition écologique.
Sortons l'Agriculture du Salon
Entretien avec Perrine Hervé Gruyer, agricultrice bio à la Ferme du Bec Hellouin
Perrine Hervé Gruyer créée en 2006 avec son mari Charles la Ferme biologique du Bec Hellouin, lieu de production, de recherche et de transmission associé à la permaculture. Elle nous explique les enjeux de cette méthode de production.
Agriculture urbaine
La Ferme du Bonheur : une oasis au milieu du bitume
Il y a des entreprises, des projets, des initiatives individuelles ou collectives autour de l’agriculture qui se conçoivent et s’énoncent facilement. Et il y en a d’autres, qui ne prennent tout leur sens que lorsqu’on les visite enfin. C’est...
100% végétal
Trente ans après sa création, Sojasun est toujours dans l’air du temps
Une des premières marques à avoir lancé il y a 30 ans des produits à base de soja, Sojasun semble plus que jamais dans l'air du temps, à l'heure du "flexitarisme" et de la volonté de l'État de développer...
Sortons l'Agriculture du Salon
Entretien avec Olivier Darné, artiste et fondateur du Parti poétique
Olivier Darné a posé ses ruches et fait pousser ses idées à Saint-Denis, sur les dernières terres maraîchères de la ville. Rencontre avec un artiste atypique qui a développé dans sa ferme urbaine, un vaste champ d’expérimentations autour du...
Initiatives +
Le CamemVert d’Emmanuel Joubert : gourmand et responsable
Jeudi 13 juin se tenait la finale de la 6ème édition d'IDFood, tremplin culinaire pour l’innovation alimentaire en Ile-de-France. Le jury aura succombé entre autre, au CamemVert d'Emmanuel Joubert : gourmand, bio et néanmoins complètement végétal !
3 minutes avec
Xavier Hamon: “On est responsables de ce que l’on met dans vos assiettes!”
Xavier Hamon est le chef de file de l’Alliance Slow Food des Chefs en France. Slow Food, par opposition avec Fast Food, ou l’art de cuisiner avec de bons produits afin de renouer avec une alimentation saine et pleine...
Chefs
Conversation entre Michel et César Troisgros
Depuis lundi, vous avez pu découvrir une petite partie de l’écosystème de la Maison Troisgros, leurs valeurs, leurs collaborations, leur jardin en construction. Ne manquent donc que Michel et César pour clore cette semaine.
Eleveurs
Romain Paire et Florian Vial : le sens du terroir
Romain Paire, éleveur, fourni ses viandes à la Maison Troisgros mais sous l'impulsion de César, la collaboration avec Florian Vial, boucher, est toute récente. Petit tour sur le terrain avec Michel et César Troisgros.
Maraicher
Mickael Rollet, maraîcher bio à Saint-Germain-Lespinasse
Mickael Rollet, maraîcher bio à Saint-Germain-Lespinasse, collabore depuis des années avec Michel et César Troisgros. Il leur livre régulièrement aromatiques et légumes de saisons ainsi que d'autres moins attendus comme le gingembre ou le curcuma.