Au cœur de la cuisine centrale de Nantes

Installée dans le quartier du Perray, la cuisine centrale de Nantes fournit chaque jour un peu plus de 14.000 repas pour les 88 écoles maternelles et élémentaires de la ville.

C’est au fond d’une impasse, dans le quartier du Perray, que la cuisine centrale de Nantes ‑ 1700 mètres carrés en tout ! ‑ est installée depuis les années 1980. Ce vendredi matin du mois de mai, les équipes s’activent depuis 6 heures. C’est à cette heure-là que les camions commencent à partir pour distribuer les 14 000 repas aux 88 écoles maternelles et élémentaires publiques de la cité des Ducs. Côté déconditionnement, on décharge les cartons de denrées en tout genre. Ce matin, des carottes, mais aussi des seaux d’ananas et des produits laitiers s’entassent, attendant d’être cuisinés. Toutes les marchandises sont minutieusement vérifiées (qualité, stock, température…).

Blouses blanches sur le dos, chaussures de sécurité aux pieds, charlotte sur la tête et masque bleu sur le visage, on entre désormais dans la zone où l’on traite les marchandises. « Il faut éviter tous les risques de contamination. Tous les produits crus présentent un risque potentiel, d’où la nécessité de désinfecter les espaces tous les jours et de se vêtir de cette manière », détaille Patrick Offertelli, directeur de la cuisine centrale.

Aujourd’hui, cinq cuisiniers vont passer la matinée à ouvrir 750 boîtes de conserve tandis que les carottes, déjà épluchées, seront râpées pour être servies en entrée en début de semaine d’après.

Filet de poulet au jus de veau tomaté

Dans la salle de cuisine, des odeurs de sauce aux légumes émanent. Virginie, Philippe, Clément, Olivier et les autres sont en train de mettre en barquette le plat du mercredi suivant, qui sera servi dans les centres de loisirs : filet de poulet au jus de veau tomaté. Toutes les productions se font entre deux et cinq jours à l’avance. La cuisine centrale fabrique environ 60 % des plats, le reste est confié à des prestataires, souvent locaux. « Les desserts, la plupart du temps, mais aussi quelques plats principaux, comme ces lasagnes, qui sont conçues dans un atelier de Pornic », souligne le directeur, en ouvrant un frigo.

Légumes bio de l’atelier Jule Rieffel à Saint-Herblain, yaourt bio de la ferme Péard à Blain, mogettes de Vendée, poulet de Loire-Atlantique… la cuisine centrale ‑ qui adhère à Un plus bio, réseau national de cantines bio ‑ propose, depuis quelques années, « environ 16 % des produits bio et/ou locaux », précise Catherine Choquet, élue à la mairie de Nantes chargée de la restauration scolaire. « Un gros travail a été mené sur l’origine des matières premières. On a beaucoup plus de fournisseurs qu’auparavant. L’idée est aussi d’aider les filières agricoles dans leur travail, le fait de leur passer des grosses commandes leur permet de s’organiser en amont. »

Dans les bureaux, deux diététiciennes travaillent à l’élaboration des menus. L’une d’elles, Stéphanie, s’occupent spécifiquement de ceux des 350 enfants allergiques pour adapter leurs repas. « C’est un plus à Nantes, ce n’est pas toujours comme ça, dans certains villes, les parents doivent prévoir un repas particulier », lance Patrick Offertelli.

Article publié dans le supplément spécial Nantes Food Forum de du 28 mai.