« La révolution des chefs »: la Nouvelle Cuisine au menu d’un documentaire

Tout a commencé avec une salade de haricots verts de Paul Bocuse. La révolution de la Nouvelle Cuisine des années 1970 et ses figures de proue, qui ont transformé le cuisinier en créateur, sont au coeur d’un documentaire diffusé le 26 avril sur France 2.

L’expression « Nouvelle Cuisine » a été lancée en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, subjugués par une salade de haricots verts cuits craquants, dégustés chez Paul Bocuse, dans son restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or. Le charismatique « Monsieur Paul » est le chef de file d’un groupe de cuisiniers, amis, qui révolutionnent la cuisine traditionnelle en la simplifiant et l’allégeant: Alain Chapel, Michel Guérard, Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Jacques Pic, Alain Senderens, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé. Après la Nouvelle vague en cinéma et le Nouveau roman en littérature, ces chefs se libèrent des dogmes de la cuisine bourgeoise codifiée, aux recettes figées et aux copieux plats en sauce, et mettent l’accent sur le produit pour en sublimer la saveur.

Dans ce documentaire réalisé par Olivier Mille, écrit par Nicolas Chatenier, avec la voix de François Morel, alternent des témoignages de certains chefs de l’époque avec ceux qui se sont formés à leur contact: Alain Ducasse, Marc Haeberlin, Thierry Marx, Guy Savoy, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège. Michel Guérard, chef du restaurant trois étoiles Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes), est l’un des principaux représentants de ce mouvement. En 1965, il rachète à la bougie un bistrot à Asnières, en banlieue parisienne, où il invente notamment sa « salade folle », dans laquelle la vinaigrette est remplacée par le foie gras. Autre plat phare de la Cuisine Nouvelle: le saumon à l’oseille des frères Jean et Michel Troisgros. « Le fait d’escaloper le saumon nous permettait de juste lui donner un aller-retour dans la poêle et de le manger sous-cuit », explique Michel Troigros. « Un saumon, s’il est trop cuit, ça devient du coton hydrophile! »

Ces chefs deviennent des figures médiatiques, bien loin de l’anonymat qui prévalait en cuisine dans les années 50: le cuisinier n’est plus un simple exécutant mais un créateur sous les feux des projecteurs. Paul Bocuse, 90 ans, est le premier chef ultra-médiatisé. Egalement chefs d’entreprise, ces pionniers ont aussi été les premiers chefs à s’exporter, aux Etats-Unis et au Japon. « La révolution des chefs », Infrarouge, France 2, mardi 26 avril, 22h30.