Les belles histoires de Guélia

La pastèque, comme un rêve d’Orient

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En russe, pastèque se dit «arbouz».  Dans nos abécédaires, elle illustrait donc  la première lettre de l’alphabet. Et en écho, les marchands lançaient un sonore “A-a-strakhan, l’authentique pastèque d’A-a-strakhan !”.

Chaque année à la fin de l’été, il surgissait à Moscou une armada enjouée de vendeurs  de pastèques. Ils se répandaient dans toute la ville, déversant devant les épiceries, à même la terre, des montagnes de fruits lourds qui mettaient un gros point final strié de vert à la saison estivale. A les entendre, il existait du côté de la ville d’Astrakhan, sur la mer Caspienne, à l’embouchure de la Volga, une contrée de la pastèque. Là-bas, avant de les expédier, on pesait ces fruits par chariots entiers et tous les jours à midi, on en éclatait une sur une pierre pour en dévorer le cœur.

Les moscovites, pour qui chaque petite baie de fruit, chaque pomme, se dressait au rang d’un trésor, restaient incrédules mais fascinés. La pastèque faisait rêver et voyager. Et même à l’unité, elle était un symbole dense de satiété. On en parlait pas tant comme d’un fruit que comme d’un quartier de viande tant elle avait de consistance, de par sa chair, son jus et son poids.

Pendant qu’il en découpait des tranches juteuses, mon père nous expliquait à mes frères et moi, que Nasreddine Hodja, héros du folklore turc, adorait les pastèques. Il en dégustait d’abord la partie rouge, comme un pacha, puis mangeait la blanche, comme un pauvre hère, et rongeait enfin la verte, comme l’âne du pauvre hère, qui ingurgitait aussi l’écorce à l’occasion.

Mon père coupait des tranches très fines qu’il mangeait avec précaution jusqu’à atteindre le vert, puis il salait le jus qui avait coulé dans son assiette et le sauçait avec un kalatch, petit pain blanc. Cette habitude lui était restée de l’après-guerre de son enfance, une époque où les pastèques d’Astrakhan et des quantités rationnées de pain étaient la seule nourriture. En raison de ce passé, mes frères et moi étions assez fiers des pastèques, que nous considérions comme notre fruit des bois, un véritable élément du patrimoine moscovite, ou presque. Une reproduction du tableau de Boris Koustodiev, « La femme d’un marchand » tirée d’un journal connu, était accrochée dans notre cuisine, comme dans beaucoup de cuisines moscovites. Elle représentait une belle femme, ronde, voluptueuse, avec une grosse pastèque sur la table en signe d’abondance. J’ai appris plus tard que Koustodiev avait peint son tableau en 1918, en pleine famine, suite à la révolution et à la guerre civile.

Plus tard, j’ai pu me rendre à l’embouchure de la Volga et vérifier moi-même les récits des vendeurs.  Tout était vrai, c’était le pays de cocagne ! On ne comptait plus les pastèques dans  les  «bakhtcha», champs melonnières. Même les étoiles dans ce ciel du sud étaient certainement apparentées aux pastèques, aussi grandes et lourdes. J’ai également pu goûter, quelques années après, sur le bord du Bosphore, de la pastèque de Nasreddine Hodja. Les arrimeurs turcs, tout comme les vendeurs de mon enfance, se mettaient en chaine pour décharger. Les boulets verts, l’un après l’autre, volaient de mains en mains. Quelques pastèques flottaient déjà dans la mer. Elles étaient certainement bien refroidies. En souvenir de mon père, j’ai testé une salade que servait un snack au bord de l’eau : dés de pastèque mélangés au fromage local très salé, olives, oignon rouge, le tout assaisonné d’huile d’olive, sans oublier une dose de poivre grossièrement moulu.

Plus on s’éloignait vers l’Orient, plus la pastèque retrouvait son statut du met sucré. En Ouzbékistan ou en Azerbaïdjan, les vendeurs (toujours les mêmes têtes ! se déplacent-ils avec leur marchandise, tels Marco Polo ?) chantaient de nouveau le «A» initial, proposant des pastèques aux touristes : « A-a-arabian sweets ! ». La pastèque se transformait en “sherbet”, devenait fruit confit aspergé d’eau de rose, le délice du pacha sorti de l’anecdote racontée par mon père. La Méditerranée et même la Provence ont hérité de cet amour envers la pastèque de l’Orient et notamment des Maures.

L’histoire des pastèques a commencé, bien sûr avec un grand « A » comme Afrique où des espèces sauvages ont été décrites par David Livingstone. Certaines de ces anciennes variétés sont assez sucrées. Mais parmi les continents dont le nom commence avec un «A», c’est peut-être l’Amérique qui, de nos jours, aime le plus passionnément la pastèque et ne voit pas sans elle ses grands BBQ estivaux. L’opulence de ces réunions festives irait bien à la marchande de Koustodiev. On remplit de salades de fruits les écorces vidées de ces énormes pastèques et on les arrose de rhum. Similaires aux grands hits des années 1960, les noms des espèces américaines font chanter: «sugar baby», «yellow doll», «little baby flower »… Dans la famille des pastèques on retrouve ici des allongées et des rondes, des jaunes avec la chair rouge et des vertes  avec la chair jaune ou blanche. J’en retiens surtout une, avec son écorce d’un vert profond, sans strie mais avec des taches claires et floues. Celui qui l’a appelé «lune et étoiles» a certainement vu le ciel noir au-dessus d’une «bakhtcha».

C’est en Amérique, que l’on m’a confié une recette rare qu’on appelle là-bas «à la russe». Il s’agit de pastèques entières salées au tonneau, l’espace entre leurs flancs massifs étant rempli par des pommes. Et on m’a définitivement prise pour un expert en la matière, quand j’ai raconté que nous aussi, on salait les pastèques dans les casseroles de nos cuisines moscovites. On le faisait surtout après avoir fait une longue queue et en découvrant à l’arrivée que la pastèque était lourde mais pas mure et à peine rose. Quelle déception ! Quelle honte pour celui qui se disait connaisseur et prétendait savoir reconnaitre une bonne pastèque! Chacun avait sa méthode : on tapait la pastèque en mettant l’oreille contre son flanc pour entendre l’écho intérieur, on inspectait  son pédoncule ou encore on obligeait le vendeur à la faire flotter dans un seau d’eau. Personne n’osait pourtant la blâmer, on la vénérait trop. Alors on la disait  tout simplement  «pas très réussie» ou encore «un peu moins bonne que la précédente». De toute façon,  il faut une pastèque pour la faire saler, s’accordait  tout le monde, celle-là ferait bien l’affaire. Et demain, on en achètera une autre, toute rouge et sucrée, et qui sera comme celle de l’image de notre abécédaire.

Illustration : La femme d’un marchand, Boris Koustodiev