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Quand les scientifiques kiffent le kéfir !

27.02.24

Au rez-de-chaussée du Muséum National d’Histoire Naturel (MNHN), dans un vieux bâtiment du Vème arrondissement de Paris encerclé par des flamands roses et des kangourous, opère “l’équipe kéfir”. Avancer sur la compréhension de la biologie d’un écosystème microbien alimentaire complexe comme le kéfir de fruit, tel est le défi que s’est fixé cette équipe. Mais pourquoi donc ?

Un "mini kéfir de laboratoire" avec ses graines et sa figue ©Anouk Solliez
Une paillasse de chercheur ©Anouk Solliez

Pour participer à Kéfir Ensemble, le minimum est de bien connaître le pédigrée de la star : “Le kéfir de fruit est une boisson naturellement pétillante et peu sucrée, riche en probiotique et issue de la fermentation naturelle des grains de kéfir de fruits”. Début janvier, l’équipe kéfir, de son vrai nom “Génomique et Physiologie de l’Adaptation”, qui fait partie de l’Unité Mixte de Recherche StrInG (Structure et Instabilité du Génome), dirigée par Jean-Baptiste Boulé a ouvert les inscriptions (maintenant fermées) au “challenge kéfir”. L’objectif ? Jauger la stabilité du grain de kéfir en faisant vivre une souche dans son milieu naturel chez un cultivateur – en l’occurrence 1300 cultivateurs – pendant 100 cycles, soit une durée d’un an. L’équipe a réussi à constituer une kéfirothèque, en récoltant des graines un peu partout. Aujourd’hui, le MNHN se retrouve riche de près de 150 souches de kéfir de fruit.

 

Mais, pour l’étude, les participants n’en cultiveront qu’une seule. L’idée est de créer des conditions de recherche grandeur nature pour répondre aux questions des chercheurs, tout en laissant l’espace aux participants d’amener sur la table leurs interrogations personnelles. Les populations qui composent le grain sont-elles influencées par le terroir ? Par les pratiques culturales ? Pour cela, le process est encadré par un protocole très normé tout en laissant aux cultivateurs les plus aguerris la possibilité de suivre leur propre méthodologie. Pour vous faire une idée de la composition du groupe de participants volontaires, 80% sont des femmes avec une moyenne d’âge autour de 45 ans, 30% sont des débutants et certains possèdent des bases solides. Ils viennent de France métropolitaine et des DROM-COM, mais aussi du Canada, de Grèce ou encore de Belgique. Un challenge de plus…

Réacteur instrumenté permettant de suivre les étapes de la fermentation du kéfir de fruit © Anouk Solliez

De la sociologie à la microbiologie

Cette étude est en réalité l’aboutissement de plusieurs années de recherches. Il y a six ans, un des chercheurs de l’unité, Christophe Lavelle, entamait une discussion autour de l’aspect sociologique du kéfir avec une autre unité du MNHN. Ce ferment, dont l’origine nous est inconnue, existe sous une forme qui lui est propre – un grain gélatineux – et permet de produire une boisson intéressante, un soda santé en quelque sorte ! Il faut savoir qu’il est impossible de démarrer une fermentation de manière spontanée, car les graines se transmettent de cultivateur en cultivateur et se démultiplient à chaque passage. La fabrication du kéfir implique donc une forme de transmission identifiable à une pratique culturelle.

Entamer une étude sociologique et microbiologique s’est alors imposé naturellement, surtout à un moment où la boisson fermentée et les messages de slow food commençaient à pointer le bout de leur nez. Très rapidement, l’équipe est entrée en contact avec cette communauté de cultivateurs – artisans ou individus “lambdas” – très organisée, très connectée (groupes Facebook, clubs de fermentation…) et très concentrée sur une production qui semble alors échapper complètement à la logique de marché.

La science participative

Une opportunité s’est présentée à l’équipe par la fée Agence nationale de la recherche (ANR) qui propose des appels d’offre autour de la science participative. Le projet doit ainsi respecter un ensemble de règles, de valeurs et de principes établis par une charte qui encadre cette production de connaissances issue d’une alliance entre scientifiques et civils. Le but est aussi de pouvoir démystifier la recherche dans les laboratoires en réduisant l’écart entre la science et la société civile. Le kéfir s’est imposé comme le sujet d’étude parfait, d’où le nombre de participants en un temps record, lesquels sont en demande de connaissances scientifiques. Un échange de bons procédés !  La notion de co-construction est très importante dans ce projet qui prend une couleur presque politique.

La suite de l’aventure ? Dans un an et demi, l’équipe kéfir compte bien décliner l’étude de façon pédagogique. Non seulement elle sera le moyen de mesurer les hypothèses de départ, mais aussi de structurer davantage la communauté kéfir tout en construisant une méthodologie de science participative pouvant servir de modèle à d’autres. Bref, Kéfir Ensemble !

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