Hospitalité Nourritures durables

Du cabri dans nos assiettes?

30.10.18

Il y avait rarement des troupeaux de chèvres dans le temps. Il s’agissait plutôt d’animaux de basse-cour, dont le lait, mais aussi la viande — le chevreau était par exemple un incontournable du repas pascal en Provence et dans le Languedoc —, étaient principalement destinés à l’auto-consommation. L’engouement de ces dernières décennies pour les fromages, yaourts et lait de chèvre a fait croitre de manière conséquente le cheptel caprin. Mais, du coup, c’est quoi le destin de tous ces chevreaux qui ont la malchance d’être mal nés, à savoir nés mâles, ou même femelles, mais non sélectionnées pour renouveler le troupeau ?

James Whetlor

Étymologiquement, le boucher est celui qui tue le bouc. Un paradoxe si l’on considère la place qu’occupe aujourd’hui la viande caprine sur son étal. Compte tenu de ces maigres perspectives commerciales, élever des chevreaux sous la mère est une pratique anti-économique : l’éleveur n’arrive pas à compenser le manque à gagner que représente l’utilisation d’une partie du lait pour les nourrir. Ils sont donc vendus trois francs six sous à un engraisseur. Direction des fermes-usines qui comptent plusieurs milliers de têtes, où ils sont alimentés au lait en poudre et se voient administrer antibiotiques et anti-parasitaires. La plupart sont ensuite exportés, surtout vers l’Italie, l’Espagne et le Portugal où cette viande est plus réputée que celle d’agneau et où la demande est particulièrement forte pour les fêtes de Pâques.

La situation est pire en Angleterre où ils sont tués dès la naissance, nous racontait récemment James Whetlor au Nantes Food Forum. James était chef à Londres. Très sensible au gaspillage alimentaire et ayant eu l’occasion de goûter — et apprécier — la viande de chevreau, il s’est intéressé aux différentes traditions culinaires la mettant à l’honneur. Un intérêt qui s’est développé jusqu’à lancer Cabrito, une entreprise qui commercialise avec succès de la viande de chevreaux issus d’élevages laitiers auprès de la restauration et des particuliers. « Nous devrions tous manger plus de chèvres. C’est durable, éthique, très nutritif et pauvre en calories. Pourquoi, alors, cette viande reste-t-elle si peu utilisée et si mal comprise ? » explique -t-il.

James était aussi à Nantes pour rencontrer des éleveurs caprins des Pays de la Loire qui sont en train de bâtir une filière bio où les chevreaux seront élevés sous la mère. Des réflexions similaires sont en cours en Ardèche et dans le Poitou. Mais il y a en France quelqu’un qui depuis déjà de nombreuses années tente de remettre la viande de chevreau au goût du jour. L’inoubliable JP Géné nous en parlait en 2009 dans l’une de ses savoureuses chroniques. A la frontière espagnole, Martin Quintana élève des chèvres catalanes, une race en voie de disparition et très réputée pour la qualité de sa viande. Et si les Français les boudent, les cabris de Martin font le bonheur des Catalans et des Espagnols.

D’une grande tendreté, délicate comme celle d’agneau et de veau de lait — un peu fade diront les amateurs de sensations fortes, mais elle gagne en saveur avec quelques mois d’élevage —, la viande de chevreau représente une source de rémunération supplémentaire pour les éleveurs, en particulier ceux dont les animaux sont sur le parcours. Sa meilleure valorisation implique aussi de meilleures conditions de vie pour les cabris. Pensez-y la prochaine fois que vous mangerez du fromage du chèvre…

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