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La cheffe Vanessa Lépinard transforme sa farine de pois chiches en beignets gourmands, et on vous dévoile la recette

Pour vous donner envie de cuisiner des légumes secs, la chaire ANCA a souhaité interroger des personnalités inspirantes livrant leurs regards, leurs recettes et leurs astuces. Les festivités démarrent fort avec la reine de la fermentation et de la cuisine végétale, on a nommé Vanessa Lépinard. Au menu : beignets de choux fleurs à base de farine de pois chiches fermentée !

Vanessa Lépinard - © Florian Domergue

Vanessa s’est formée au sein de l’école de Thierry Marx, puis a exercé dans différents restaurants parisiens pionniers dans ce secteur, comme Cantine Vagabonde et La maison du saké par exemple. Aujourd’hui, la spécialiste de la cuisine fermentée est cheffe de cuisine et enseignante en fermentation à l’école La Source , qui axe son éducation sur la restauration éco responsable et l’alimentation durable. Avec plus d’un tour dans son sac, Vanessa est également auteure de Desserts & ferments (Editions Ulmer), et prépare un prochain livre de cuisine fermentée chez Terre Vivante pour 2024. 

Trêve de bavardages, on arrête de vous faire saliver pour vous laisser avec sa recette, en vidéo et rédigée – il y en aura pour tous les goûts ! – Les beignets de choux-fleurs sont trempés dans un appareil à socca, c’est-à-dire, un mélange de farine de pois chiches et d’eau que l’on fait fermenter. 

La recette de Vanessa :

Pour l’appareil à socca, prendre 250g de farine de pois chiches bio (important pour qu’elle fermente) dans laquelle il faut ajouter en deux fois 500 ml d’eau non chlorée (c’est-à-dire : bouillie et refroidie). Mélanger et laisser fermenter l’appareil 24h à température ambiante. Mais attention, plus on laisse fermenter longtemps, plus le goût sera acide à la fin. Âmes sensibles s’abstenir… Le lendemain, ajouter 5 cl d’huile et du sel selon son goût, mélanger au fouet jusqu’à ce que l’appareil soit complètement homogène.

Pour les beignets, cuire les fleurettes de choux-fleur à la vapeur dans une couscoussière ou un panier vapeur –  elles doivent rester croquantes. Fariner légèrement les fleurettes avec la farine de pois chiches, puis enduire les choux fleurs avec l’appareil à socca. Cuire dans la foulée dans une poêle bien chaude avec un fond d’huile neutre (huile d’arachide, de tournesol ou de pépin de raisin). Colorer sur toutes les faces, et mettre sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.

Les bocaux fermentés de Vanessa - © Florian Domergue

Pour le dressage, chacun assaisonne à sa guise, on vous recommande quand même le poivre et le cumin comme épices reines. Vanessa a choisi une mayo vegan à base d’huile de colza, de crème de soja et de curcuma pour tremper ses beignets. On vous recommande aussi la mayo végétale au tahini proposée par Zohra Levacher, cheffe au restaurant SO NAT Paris, disponible sur l’Instagram de @jemangepourlefutur.

Une recette parfaite pour les apéros de la saison qui ne vous laisse plus d’excuses pour ne pas cuisiner les légumes secs !

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