Hospitalité Histoire de goût

13 desserts et autres petites douceurs

18.12.23

Réédition d’un article du 7 décembre 2014

La mise en scène ce jour là est de rigueur. Un gros souper, sept plats, une table dressée sur trois nappes où sont déposées trois bougies, treize pains pour accompagner les plats et faire ainsi mémoire de la Sainte Cène. Enfin, un couvert, laissé libre à l’homme de passage, le pauvre qui viendrait frapper à la porte la nuit du 24 décembre. Mais de toutes les coutumes de ce jour de fête, celle des 13 desserts est certainement la plus respectée aujourd’hui en Provence. Par gourmandise? Ou plaisir d’une table débordante de mets sucrés?

Illustration : Miji Lee

D’Apt à Nice, en passant par Marseille, chaque ville a sa propre appréciation des 13 desserts. Difficile donc de s’accorder vraiment sur ces saveurs sucrées qui varient d’une ville et d’une famille à l’autre. D’abord, la Pompe à l’huile qui peut se dire aussi Gibassié ou Fougasse et se rompt comme Jésus a rompu le pain pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante. Fleurant bon l’eau de fleur d’oranger et parfumée à l’huile d’olive, elle fait partie des sacro-saints 13 desserts incontournables. Une version étymologique prétend qu’à l’origine, elle se dégustait trempée dans du vin cuit, d’où le mot « pomper »…

Puis, les 4 mendiants symbolisant les ordres religieux : noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains. Enfin, le nougat, noir ou blanc qu’importe, à base de miel qui serait un des plus vieux desserts de Provence et le calisson, autre grand succès des spécialités gourmandes des festivités de la région d’Aix-en-Provence, à base d’amandes et de melons confits, fruit star de la région.

Enfin les fruits frais, pommes et poires d’hiver, melon de Noël conservé sur la paille de septembre, mandarines et raisins frais, trouvent place au côté des bugnes, oreillettes, tourte de blette, fruits confits, pâte de coings ou pâtes de fruits et autres spécialités qui varient d’une ville à l’autre. Mais quoi qu’il en soit, à ces desserts choisis, il faut rajouter la datte, seul fruit qui vient d’ailleurs et dont on repère un « O » sur son noyau que Marie ou l’Enfant Jésus suivant les versions aurait prononcé en goûtant ce fruit.

On trouve de multiples variétés de dattes vraiment magnifiques à Exosud, l’épicerie orientale des frères Tchakalian dont les dattes Medjoul, particulièrement charnues et juteuses. Elles jouxtent une tonne de fruits secs, de pâtisseries, de Loukoum et de gingembre confits méditerranéens, qui mettront un peu de fantaisie dans votre choix des 13 desserts. En prévision des jours gourmands à venir, voici donc quelques grands classiques de Provence et quelques fantaisies venues d’ailleurs, à glisser sur votre table!


Quelques douceurs à mettre sur votre table

Le pastis d’Amélie : L’histoire de Pierre Larquier, un artisan ébéniste landais, tombé fou amoureux d’une jolie cuisinière béarnaise, Marie-Amélie Baradat, à qui il offrit un pétrin en cadeau de mariage. En échange, elle lui fit du pastis, et finit par en régaler des générations de Larquier! Absolument trop bon. (Points de vente : ICI)

Le Panettone des frères Alajmo : Dans un élan de mix culturel Provence-Italie, vous pouvez remplacer le Gibassié par le Panettone ou le Pan d’oro, la spécialité de Natale. Le moment donc de goûter celui de Massimiliano Alajmo dont on vous a parlé ICI.

Du chocolat : Le goût du chocolat Marou provient de la qualité des fèves de cacao sélectionnées sac par sac par les « Faiseurs de Chocolat » au Vietnam. Leur histoire est sur Fulgurances et on adore son graphisme belle époque. Sinon, à découvrir aussi le chocolat cru dernier cri de Frédéric Marr et de sa chocolaterie Rrraw à deux pas de Paris.

Le suce miel : C’est à Allauch, près de Marseille, que l’on trouve le suce miel, une des plus vieilles confiseries datant du Moyen-Age fabriquée par le Moulin bleu. Les suce miels sont en fait de véritables barrettes de miel que l’on suce après les avoirs réchauffés dans la main.

Pour les calissons, direction Aix-en-Provence. Les maisons qui les proposent sont nombreuses, mais nous vous conseillons la confiserie Léonard Parli ou celle du Roy René.

Pas de 13 desserts sans fruits confits. Nous on aime ceux de Lilamand, Confiseur à Saint-Rémy de Provence depuis 1866. On y trouve vraiment de tout et même des melons entiers confits!

Et pour la bûche de Noël maison, on adore la marmelade artisanale de Nos jardins imparfaits : Orange amère de Menton Pistil de Safran, terriblement bonne.

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