Les asperges, ces belles étrangères

Mon amour des asperges va à l’encontre de mes grands principes culinaires. Tout d’abord, leur aspect aristocratique et exclusif les place très loin des plats délicieux et nourrissants de la cuisine du pauvre autour de laquelle j’aime réunir ma famille. Ensuite, les asperges ne sont liées à aucun de mes souvenirs d’enfance : on n’en trouvait pas à l’époque soviétique à Moscou où j’ai grandi. Les asperges, c’était français. Dans mon roman préféré, Proust s’exclamait à la vue de ces créatures à la couleur rosée, blanc perle et vert tendre, les décrivant comme de facétieux êtres célestes échappés d’une féerie de Shakespeare. Il n’y avait que les Français pour se figer d’extase devant un produit désincarné qui n’apporte ni satiété ni ivresse, et qui n’est que le goût pur, presque sans corps. Il n’y avait que les Français pour, en même temps, sucer goulûment leur jus avec des bruits rabelaisiens et un plaisir paysan.

Cette contradiction apparente est ce que j’aime dans la cuisine française et qui la distingue, à mon avis, de toutes les autres cuisines. D’ailleurs, ceci ne concerne pas uniquement la cuisine. L’amour « à la française », celui qui fait rêver le monde entier, ne conjugue-t-il pas l’adoration galante de la Dame et les porte-jarretelles à la propreté douteuse des cabarets ? Et tout ceci, avec cet art proprement français consistant à éviter la vulgarité en nommant les choses. Durant mes premières années en France, je rougissais à cette question qui suivait parfois les mets les plus fins : « Est-ce que vous digérez bien les asperges (les artichauts, la viande rouge, la peau des tomates… ) ? ». Il était impensable, à Moscou, de parler de physiologie à voix haute, surtout à table.  Je pouvais encore admettre que Proust, en évoquant les asperges, parle de son pot de nuit, c’est là que les fées laissent leur trace pour se moquer de lui ; dans un roman, c’était admissible, mais à table, jamais !

En résumé, les asperges sont pour moi de belles étrangères. Toujours est-il que je suis à chaque fois  émerveillée à la vue des bottes solidement ficelées. Même le sentiment de culpabilité qu’engendre cette entorse à la rigoureuse gestion du budget familial ne suffit pas à en empêcher l’achat. Tous les ans, à l’arrivée du printemps, je commence à les attendre. Symbole de saisonnalité, les asperges ! Leur attente permet d’apprécier réellement ce que l’on consomme, de se rendre compte de sa valeur et même d’en ressentir le goût avec plus d’acuité. Mais si le goût des asperges est unique et fin, ce sont surtout leurs couleurs qui me font rêver.

Et je ne suis pas la seule à avoir été envoûtée. En 1880, Edouard Manet peint une petite toile. Une botte d’asperges y est représentée, elles sont blanches, avec des pointes violettes, presque pourpres. Son ami Charles Ephrussi, collectionneur et mécène, qui a commandé le tableau, est ravi du résultat. Il offre à Manet 1000 francs au lieu des 800 promis. En guise de remerciement, Manet lui envoie une autre toile, où cette fois-ci ne figure qu’une seule tige d’asperge. Un mot y est joint par l’artiste: « Il manquait une asperge à votre botte». Cette anecdote, dont l’élégance est digne de l’asperge elle-même, est décrite dans les mémoires d’Edmund de Waal, The Hare with Amber Eyes, bestseller consacré au destin des Ephrussi, originaires d’Odessa.

Mais c’est surtout Proust qui relate la même histoire en détails. Rien d’étonnant, étant donné que Charles Ephrussi était le prototype de Swann dans A la recherche du temps perdu. Le prix du tableau dans le roman est descendu à 300 francs. « Swann avait le toupet de vouloir nous faire acheter une botte d’asperges. Elles sont même restées ici quelques jours. Il n’y avait que cela dans le tableau, une botte d’asperges précisément semblables à celles que vous êtes en train d’avaler. Mais moi je me suis refusé à avaler les asperges de M. Elstir. Il en demandait trois cents francs. Trois cents francs une botte d’asperges ! Un louis, voilà ce que ça vaut, même en primeurs ! »

Continuons nos calculs suivant les paroles de M de Guermantes. A l’époque de Proust, de Manet et d’Ephrussi, un louis d’or était ce que gagnait, par exemple, un cocher pour une semaine de labeur, m’expliquent mes amis les collectionneurs de pièces anciennes. On achetait, pour «un louis», 20 kg de pain ou 200 l (!) de vin de table ou… une botte d’asperges. Aujourd’hui, mon marché de Belleville à Paris me propose une botte similaire pour le prix de 7 euros.  Pourquoi continue-t-on pourtant  à considérer les asperges comme un produit de luxe? La réponse se cache certainement dans le rôle qu’elles jouent dans notre repas : futile et complémentaire. Est luxe ce qui n’est pas obligatoire. Contrairement au pain et au vin de table, les asperges ne contenteront jamais un cocher après une dure journée de travail. Éphémères comme les beaux jours qui les apportent, les asperges sont superflues. Mais indispensable comme l’art lui-même.

Les calculs faits, une question reste toujours sans réponse: pourquoi Ephrussi a-t-il commandé à l’artiste un tableau représentant une botte d’asperges ? Pourquoi pas un nu, un paysage ou son propre portrait ? Charles Ephrussi figure pourtant, avec son chapeau haut-de-forme, sur le célèbre « Déjeuner des canotiers » de Renoir évoqué dans la même conversation à la table des Guermantes: « Ce que je peux vous dire, c’est que ce monsieur est pour M. Elstir une espèce de Mécène qui l’a lancé, et l’a souvent tiré d’embarras en lui commandant des tableaux. Par reconnaissance — si vous appelez cela de la reconnaissance, ça dépend des goûts — il l’a peint dans cet endroit-là où, avec son air endimanché, il fait un assez drôle d’effet. Ça peut être un pontife très calé, mais il ignore évidemment dans quelles circonstances on met un chapeau haut de forme. Avec le sien, au milieu de toutes ces filles en cheveux, il a l’air d’un petit notaire de province en goguette.» 

La réponse vient de l’évocation de l’endroit où déjeunaient souvent « les canotiers », tels que Claude Monet, Edouard Manet, Auguste Renoir, Gustave Caillebotte et Charles Ephrussi. L’art et les asperges fleurissaient dans le même potager, il s’appelait Argenteuil. Banlieue industrielle, Argenteuil était aux débuts de l’impressionnisme un vaste champ d’asperges, le plus grand de la région parisienne. Au milieu du royaume d’asperges vivait Claude Monet. Renoir, qui venait le rejoindre pour peindre en plein air, ainsi qu’Edouard Manet qui ne logeait pas trop loin non plus. Le Déjeuner des canotiers a été peint à l’Auberge du Père Fournaise à Cachou, qu’on peut aujourd’hui facilement rejoindre d’Argenteuil en vingt minutes, pour peu qu’on soit en voiture.  A l’époque, il fallait probablement appeler ce cocher dont les services étaient tellement moins chers que les asperges.

Les paysans d’Argenteuil, dont les vignobles ont été décimés par le phylloxera, ont rétabli leur fortune en les arrachant et en plantant des asperges (un louis la botte !) Allant parfois jusqu’à  25 cm et de 6 cm de tour de taille, elles étaient bien connues des gourmands de Paris qui les préféraient charnues. La nomination «Argenteuil» dans un menu vous indiquera la présence d’asperges dans le plat – tout comme « crécy » vous renseignera sur les carottes, et « dubarry » sur les choux fleurs.   On trouve encore des œufs brouillés « Argenteuil »  et le potage « Argenteuil », mais, hélas, il n’y a presque plus d’asperges « Belle d’Argenteuil ». Seuls quelques producteurs de cette variété subsistent aujourd’hui en Ile-de-France mais aucun sur la commune même. Le Musée du Vieil Argenteuil garde encore quelques tiges dans des bocaux remplis de formol. Les asperges ont bien mérité cette gloire posthume, car c’est elles qui ont sauvé l’économie locale à l’époque. Il subsiste, dans le même musée, un ustensile en bois, mécanisme astucieux inventé par les locaux pour mettre les asperges en bottes exactement comme celles qui ont enchanté Edouard Manet.

Alors, que faire avec les asperges en juin ? Les contempler au Musée d’Orsay, où se trouve la tige supplémentaire offerte généreusement par Manet, aller à Cologne pour voir la botte dans sa totalité au Musée Wallraf-Richartz, et, bien sûr, les acheter au marché et cuisiner sa propre œuvre d’art. Alors, comme le suggérait Proust, «Madame Octave, il va falloir que je vous quitte, je n’ai pas le temps de m’amuser, voilà bientôt dix heures, mon fourneau n’est seulement pas éclairé, et j’ai encore à plumer mes asperges.»