Artisan

Au pétrin moissagais

Bordeaux : une boulangerie d’anthologie

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Chacun choisit son pain © Le Nouveau Studio

Chacun choisit son pain © Le Nouveau Studio

On entre au 72 cours de la Martinique un peu comme dans le ventre de la baleine, passant de la large rue éclaboussée de lumière à la tiède pénombre d’une boulangerie longue et profonde. Un peu étourdis par l’odeur de mie tiède et de farine, on reste d’abord béat devant l’empilement de larges pains exposés dans un solide pétrin. Le regard est ensuite happé vers le fond, où trône un exceptionnel four à pain construit sous Louis XV en 1765.

Le four au fond de la boulangerie © Le Nouveau Studio

Le four au fond de la boulangerie © Le Nouveau Studio

C’est ici que Serge Combarieu a choisi de faire son pain moissagais en utilisant « des matières premières et des savoir-faire qui n’ont pas changé depuis l’Antiquité ». Ici, pas de chichi, pas de variété, on fabrique inlassablement le même pain cuit au feu de bois sur levain durant 1 heure à 1 heure 30 : mie dense et puissamment aromatique, croûte épaisse, saveur d’un monde rural aujourd’hui disparu ; « avant-guerre on achetait le pain une fois tous les quinze jours, il fallait qu’il se conserve ». Le pain du pétrin moissagais, lui,  ne se conserve plus si longtemps : avec du beurre, de la confiture, des sardines à l’huile d’olive ou des rillettes de canard, il est bien trop exquis pour qu’on le garde plus d’une journée…

Au pétrin moissagais
72 cours de la Martinique, quartier des Chartrons, Bordeaux
tél : +33(0)5 57 87 54 57
www.au-petrin-moissagais.info