Fromage et finance créative, l’Italie invente les « cacio-bonds »

Un savant mélange de marché obligataire et de fromage au lait de bufflonne: avec les « cacio-bonds », des fromagers de Salerne, dans le sud de l’Italie, se sont mis à la finance créative pour soutenir un secteur durement touché par la crise du coronavirus.

L’Europe s’est disputée autour des « coronabonds », un instrument de mutualisation de la dette qui devait permettre d’affronter les conséquences économiques de la pandémie. En Campanie, près de Naples, on a adapté le principe au fleuron de l’agriculture locale: le lait de « bufala ». Le principe ? Vous payez maintenant et vous dégustez dans un mois ou dans deux ans un superbe caciocavallo affiné, l’une des spécialités fromagères du sud de l’Italie, à pâte filée et en forme de poire. L’idée de cette offre décalée dans le temps est venue en réponse à un problème d’offre et de demande, le confinement ayant provoqué une forte baisse de la consommation de mozzarella, un fromage frais.

Comme on ne peut pas interrompre la traite des bufflonnes, et pour éviter de tout devoir jeter, les producteurs locaux ont donc utilisé le lait pour produire du caciocavallo affiné, normalement fait à base de lait de vache. « L’idée des cacio-bonds est de trouver dans l’avenir une utilité à un excédent de lait qui nous posait un gros problème. Le slogan que nous avons inventé est : Un excédent qui peut devenir un produit d’excellence« , a expliqué à l’AFP Giuseppe Morese, éleveur de bufflonnes et producteur de fromage. « Grâce à l’innovation et à la capacité à produire de nouvelles choses, comme ces cacio-obligations, la demande et l’offre de produits fromagers en Campanie se sont rééquilibrées« , ajoute Vincenzo Tropiano, responsable régional de la Coldiretti, le principal syndicat agricole italien.

À déguster à Pâques 2022

Sur l’exploitation de Giuseppe Morese au sud de Salerne, à quelque 70 kilomètres de Naples, les bufflonnes s’ébattent dans leur enclos, entre flaques de boue et herbe à brouter. Dans une période difficile, les « cacio-bonds » lui ont permis de maintenir son activité, menacée notamment par la fermeture des boutiques et restaurants. « On met sur le marché la possibilité pour les consommateurs les plus dévoués à notre filière, ceux qui aiment le plus les produits italiens, d’investir et de nous apporter un soutien immédiat en achetant cette obligation« , explique-t-il. Et le choix est large, du plus petit caciocavallo – un à deux kilos, tout de même – affiné un mois et facturé 26 euros le kilo, au plus gros, sept kilos et 315 euros, à retirer après deux ans de maturation.

Cette échéance à deux ans se veut aussi synonyme d’espoir. « Cette tempête provoquée par le coronavirus affecte l’économie mais aussi l’esprit des gens. Mais on peut la surmonter et transformer une grande problématique en un futur moment de dégustation et de plaisir, un moment de joie pour les clients et les agriculteurs« , assure-t-il. Selon la presse locale, de nombreux couples ont ainsi déjà réservé leur caciocavallo pour un futur mariage, repoussé par l’épidémie. Quant au tout premier fromage attaché à un cacio-bond, il a été façonné le 26 mars. « Nous devrions donc pouvoir le goûter à Pâques 2022« , explique Giuseppe Morese devant le fromage en question, gros comme sa tête. « La raison pour laquelle nous l’avons fait si gros et que nous l’affinons si longtemps, c’est pour avoir l’espoir que quand nous le goûterons, le Covid-19 ne sera plus qu’un mauvais souvenir et que la tempête sera passée. »

Par Giovanni Grezzi et Sonia Logrepour AFP