La science se cherche Recherche

La Suisse a enfin percé le mystère des trous dans ses fromages

28.05.15

Après un siècle d’études et de recherche, le mystère des trous dans certains fromages suisses, comme l’Emmental et l’Appenzell, a enfin été percé, ont annoncé jeudi les autorités scientifiques de la Confédération helvétique.

Les fameux « trous » sont provoqués par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches, ont établi les chercheurs d’Agroscope, l’institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne, associés à ceux de l’Empa (Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche). Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage, a expliqué l’institut dans un communiqué. Du coup, l’énigme des trous dans le fromage, qui « fascine tant les enfants que les adultes », est enfin résolue, se félicite Agroscope.

Les « trous » avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes, ont constaté les chercheurs. « C’est la disparition du seau traditionnel », placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l’origine de la disparition des « trous », a indiqué à l’AFP un porte-parole de Agroscope. Selon Agroscope, en 1917 déjà, l’Américain William Clark avait publié un article de synthèse approfondi sur la formation des trous dans l’Emmental. Dans cet article, Clark tentait d’expliquer avec les connaissances de l’époque l’énigme de la formation des trous, avec l’hypothèse que les trous se formaient sous l’action du dioxyde de carbone produit par des bactéries. –

Contrôler le nombre de trous
Les scientifiques, qui ont continué à s’interroger sur l’origine de ces trous après Clark, ont constaté que les fromages fabriqués au cours des 10-15 dernières années avaient de moins en moins de trous. Les chercheurs d’Agroscope se sont alors interrogés sur le changement de méthodes de traite des vaches et la réduction des microparticules de foin et des bactéries dans le lait. Pour valider leur hypothèse, ils ont observé la formation de ces trous pendant une période de 130 jours, durant l’affinage, en employant des appareils relevant de la radiologie, comme la tomographie assistée par ordinateur. « La traite traditionnelle à l’étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés », explique Agroscope, en ajoutant que ces nouvelles techniques « ont aussi totalement supprimé les microparticules de foin dans le lait ».

En conséquence, « il y a moins de germes de trous dans le fromage ». « C’est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toute les grandes découvertes », a conclu le porte-parole d’Agroscope. Le fromager sait désormais qu’en jouant sur le dosage des microparticules de foin, il peut quasiment contrôler le nombre de trous désirés dans ses meules. Le fromage est une affaire sérieuse en Suisse, où l’élevage bovin est très répandu, favorisé par le paysage montagneux du pays. En 2014, la consommation moyenne annuelle par habitant en Suisse a été de 21,3 kilos. Les fromages suisses ont représenté les deux tiers de cette consommation.

Par Marie-Noëlle BLESSIG

Image de une : sara asnaghi

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