Le défilé des bœufs gras

Ils sont encore quelques irréductibles éleveurs à faire parader leurs spécimens de bœufs gras dans les rues de Bazas, fidèle à une tradition de plus de 730 ans.

L’histoire ne dit pas si Hugo Desnoyer, artisan boucher de renom, était à Bazas lorsqu’il déclarait : « Même si j’adore les vaches, quand j’en vois une je ne peux pas m’empêcher de la voir à la broche. » Mais il y a fort à parier que cette même pensée traverse les esprits de bien des curieux qui chaque année, entre mars et février, se massent autour de la place des Tilleuls à Bazas, pour admirer les bœufs gras. Le colosse de près d’une tonne, de race bazadaise, que l’on vient honorer à l’occasion de cette fête qui a traversé les siècles et survécu aux guerres, à la mécanisation de l’agriculture et même aux crises agroalimentaires. En attendant d’en savourer la viande au goût persillé et au fondant à nul autre pareil.

Imaginez, 730 ans cette année que Bazas célèbre ses bœufs gras, à la veille du carnaval. Si au Moyen Âge cette fête du jeudi précédent mardi gras résultait d’une obligation faite aux bouchers d’offrir un taureau au clergé à la Saint-Jean, ces professionnels n’en ont conservé aujourd’hui que la compensation : le plaisir de parader durant l’hiver dans les rues bazadaises et d’offrir aux regards envieux le fruit d’un travail de plusieurs années. Pour l’occasion, les éleveurs redoublent de soins envers leur bête. Avec force d’affection, ils les apprêtent et les bichonnent, telles des jeunes premières assistant à leur premier bal, lustrent les poils brillant de cette robe grise si caractéristique de la bazadaise, nettoient les éclaboussures de bouses qui pourraient ternir leur allure, avant de tresser des rubans de couleurs à leur queue.

Entre tradition et passion
Auparavant, l’instant de la sortie du camion est une épreuve pour tous. Les bœufs sont nerveux. « Il ne faudrait pas qu’ils se blessent », lâche, inquiet, Jean-Pierre Dutreuilh, à l’intention de son Coluche. Et accessoirement qu’il blesse quelqu’un avec ses 900 et quelques kilos ! La manoeuvre délicate est menée à plusieurs et oblige les hommes à user de cordes pour éviter tout écart de l’animal. Majestueux, le bœufs pointe ses cornes et dévoile au public la puissance de ses muscles tendus et son regard sombre. La bête a fière allure. À 63 ans, l’éleveur de blondes d’Aquitaine et de bazadaises de Birac présente là ses « derniers bébés ». Une réjouissance et une fierté pour Jean-Pierre qui, « né dans cette tradition », n’a jamais imaginé déroger à ce qu’il considère être « bien plus qu’une passion ».

De fait, il n’y a qu’à regarder les gestes affectueux dont il entourait l’an passé son Coluche pour s’en convaincre. Et lire l’angoisse qui assombrissait son visage rayonnant lorsqu’il fallut poser un masque de cuir sur la face du boeuf. Accessoire sans lequel l’animal n’aurait pu retrouver le calme nécessaire à sa présentation au public et au jury. Nul doute que ce sera avec la même délicatesse qu’il parera cette année Chocolat, Donald et peut-être même Éclair de la couronne de fleurs, sur laquelle sera inscrit « Lafon », le nom du boucher bazadais à qui il vend ses boeufs gras « depuis trente-cinq ans ! » De sa voix douce et chantante, clamant des « mon pépère », il accompagnera alors les rois de son cheptel à la pesée. Avec l’espoir que cette première épreuve du concours distinguera un spécimen de son trio aux yeux du jury. Viendra ensuite le temps du défilé. Encadré par les confréries bazadaises du boeuf, de la palombe et au son des fifres, Chocolat, Donald, Éclair et peut être une douzaine de ses congénères déambuleront dans les rues pavées en direction de la cathédrale. Devant chaque boucherie de la cité, le cortège s’arrête en signe de respect pour les hommes comme pour les boeufs qu’ils ont façonné. L’occasion aussi de quelques savoureuses dégustations.

Pour l’heure difficile de dire combien d’animaux seront présentés cette année . « Quatre par boucher, ça fait seize au maximum », précise Olivier Boissavy, responsable des événements au sein de la mairie de Bazas. « Tout dépendra des visites que nous effectuons depuis octobre chez les éleveurs et lors desquelles nous suivons les évolutions finales des animaux et décidons s’ils sont aptes à venir concourir ». Cette année encore moins que les précédentes on ne badinera avec l’excellence de la bazadaise, cette race dont on trouve trace dès le XIIIe siècle dans la Petite Lande de l’époque, et qui était alors employée comme animal de trait, au vu de sa robustesse, son endurance et sa résistance à l’effort et aux conditions climatiques rudes. Derrière la typicité de cette race, les juges du concours tâtent eux la place et la grosseur du muscle sur le squelette plutôt mince qui distingue la bazadaise, pour ainsi déterminer « la qualité bouchère de la bête », commente André Lasserre, membre du jury et lui-même éleveur. Il faut aussi palper « l’arrondi de la culotte » et scruter « la tenue de la tête » avant de décerner le titre de Roi boeuf. Dans la foule, les commentaires vont bon train. Les anciens se félicitent de voir la tradition se perpétuer, bien au-delà de la dimension religieuse de ses origines, quand les plus jeunes s’émerveillent eux « de voir des vaches si grosses et décorées de fleurs ».

Un livre rend hommage aux éleveurs 
Trente ans que Jean-Pierre Tessier, Bazadais d’adoption, photographie par passion les boeufs gras lors des fêtes. Ses clichés jusqu’alors inexploités s’étalent à présent sur papier glacé. Avec Olivier Boissavy, rencontré par hasard, il réalise un bel ouvrage sur le sujet avec à coeur de « rendre hommage aux éleveurs, raconter l’histoire de cette race à travers les fêtes ». Dans ce livre mémoire, à mi-chemin entre ouvrage historique et carnet photographique, le lecteur redécouvre certains documents d’archives rarement vus. Ainsi ces photos de 1905, sorties de fonds municipaux et privés, et premières traces photographiques des fêtes des boeufs gras.

Plus qu’une fête, une économie
Mais les guirlandes virevoltantes ne doivent pas occulter une réalité économique. Car pour transformer un petit veau docile en un boeuf gras digne de ce nom et d’un poids oscillant entre 800 et 1100 kilos, il faut quatre à cinq années de patience. « Et composer avec beaucoup de contraintes », souligne Pascal Lavergne, éleveur à Sainte-Vergne, mais qui comme l’an dernier présente une dizaine de boeufs entre les fêtes de Bazas, Grignols et Casteljaloux.  Sélectionné pour ses « prédispositions à faire de la bonne viande », l’animal est à l’âge de six mois enlevé de sa mère et castré. Commence alors pour lui une vie paisible d’alternance entre pâturages et hivernages. Les six à huit mois qui précèdent sa présentation festive avant l’abattoir, le boeuf les passe à l’étable, pour l’ultime phase d’engraissage. Là, attaché, il bénéficie d’une alimentation spécifique, « énergétiquement riche en céréales et en maïs ». Ce n’est qu’à ce régime qu’il développera sa masse musculaire mais aussi tout le gras nécessaire à la spécificité du goût de sa viande persillée.

Pour l’éleveur à l’humeur teintée de morosité, « c’est ni plus ni moins qu’une immobilisation de capitaux ». Dans un contexte qui n’a « pas vu d’augmentation des prix de la viande depuis cinq ans ». Alors même que l’offre de suffit pas à satisfaire une demande croissante. Ainsi, là où l’éleveur peut espérer négocier 35 francs le kilo de carcasse (oui, la viande se négocie toujours en francs !), le boucher, lui, revendra les plus beaux morceaux jusqu’à 35 euros le kilo. Pas de quoi toutefois refréner la gourmandise des amateurs de filets, aloyau et autres côtes de boeuf. Tout particulièrement depuis ces dernières années où le phénomène boeufs gras s’est imposé comme une tendance gastronomique bien au-delà des limites de la région de production. « On n’a jamais tant vendu que le jour des boeufs gras », s’étonnait Jean-Jacques Lafon, retraité de l’enseigne éponyme ouverte à Bazas depuis 1945, et qui pour les festivités renfile avec jubilation son tablier de boucher. Malgré les six boeufs gras rentrés « on ne tient pas quinze jours. Et pas besoin de faire de publicité ». Si en cuisine, chacun y va de son conseil pour exhaler les saveurs de la viande, qualifiée « d’or rouge bazadais » par un critique gastronomique, c’est bien dans son plus simple appareil, que le boeuf gras est le plus apprécié : grillé et servi avec une pincée de fleur de sel. Tel qu’il est encore offert à l’occasion de la fête dans les rues de Bazas… A la boucherie Lafon, les six boeufs gras rentrés seront découpés et vendus en une quinzaine de jours

Axelle Lemaquin-Roy, Sud Ouest Gourmand, N°15, novembre 2012.
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