Cassoulet bio

«Nous sommes les seuls sur le secteur à gaver nos oies aux céréales issues uniquement de l’agriculture bio », raconte non sans fierté Pascal Garrigou. C’est déjà la sixième année qu’avec sa femme Béatrice, il élève et transforme les oies, passionné qu’il est par ces oiseaux qu’il dit nobles et intelligents. Mais également bons au goût bien sûr, car on trouve dans  leur boutique le foie gras et le confit, les rillettes et les grillons, les cous farcis et les confits aux haricots, une sorte de cassoulet à l’oie. Les porcs plein vents et les agneaux permettent de varier la production et de proposer du boudin à la châtaigne, du rôti de porc confit, des chipolatas et de la viande fraîche. Tout bio, bien sûr, « car c’était le choix à l’origine de notre projet ».

Le nom de la ferme semble juste. Ce sont effectivement les oies, plus curieuses que peureuses, qui accueillent les visiteurs. Restant toute leur vie dehors (seuls les petits oisillons sont enfermés la nuit pour leur propre protection), elles se précipitent vers l’entrée des prés. Les visiteurs sont nombreux, la ferme est également le lieu des marchés gourmands de Sainte-Nathalène. Le vin, le pain, les poulets, les gâteaux, les fromages et les plats cuisinés, tout est en vente, à condition d’être produit en bio. L’ambiance est à la fête, un groupe local accorde ses instruments, sur les bancs autour des tables en bois il n’y a presque plus de place. Pascal Garrigou, le propriétaire, est au barbecue, servant les chipolatas. Sa femme Béatrice et leurs deux filles, Anne-Sophie, 25 ans, et Susanne, 20 ans, tiennent un stand avec des produits à base d’oie. Tout est, bien sûr, fait maison : foie gras, confit, rillettes, grillons, cous farcis et le confit aux haricots, qui ressemble terriblement au cassoulet mais n’a pas le droit de porter ce nom car est fait uniquement avec de l’oie.

« Avec toute notre production, la question de la labellisation est compliquée, explique Pascal, par exemple, nous n’avons pas le droit de déposer le label AB. Dès lors que le gavage a eu lieu, ce n’est plus considéré comme bio, il n’y a pas de cahier de charges sur le gavage.» Et pourtant la ferme travaille sans antibiotique, sans additif, sans aucun produit de substitution. Les oies ne mangent que des céréales produites en agriculture biologique, que ce soit en provenance des cultures de la Combe aux oies ou d’ailleurs pour le maïs supplémentaire. Alors les oies rôties que les Garrigou proposent également aux marchés gourmands, sont labellisées AB, mais pas leur foie gras. « De toute façon, pour nous, il n’est pas question de travailler autrement qu’en bio, continue Pascal avec détermination, nous sommes les seuls à faire des oies bio sur notre secteur, chaque mois on reçoit 8 à 10 lots de 70 oisillons âgés d’un jour. »

L’histoire de la reconversion
« Nous ne sommes pas nés paysans, raconte Pascal aux visiteurs du marché entre les chipolatas et le dessert,  j’étais dans le bâtiment pendant 30 ans. Peut-être, notre choix du bio vient de la, nous n’avons pas la même approche de l’élevage que les gens qui sont nés dedans.» Pourtant, ni Pascal ni Béatrice ne sont complètement étrangers aux produits du Périgord. Tous les deux sont nés à Sarlat et ont grandi ici. Les grands-parents de Pascal étaient agriculteurs, il venait souvent les aider. Le couple se dit épicurien, aimer la cuisine et ne faire que des produits qui leur plaisent, c’est-à-dire, la cuisine traditionnelle des grand-mères, pas très sophistiquée, mais de très haute qualité.

Cela fait déjà la sixième année que les oies sont la principale activité de la ferme. « Nous avons commencé par des agneaux mais les oies permettent à la petite exploitation de vivre plus facilement, même si ce n’est pas le mot juste.» Pascal a arrêté les marchés locaux, car ils sont saturés par les produits au gras et parce qu’il « n’est pas un très bon commerçant ». La vente se fait à la ferme dont le charme est irrésistible. Un autre circuit de commercialisation sont les marchés hebdomadaires en dehors du Périgord, surtout en Bretagne où les Garrigou ont une bonne clientèle. Une des plus petites exploitations d’oies dans le coin, La Combe se bat avec ses difficultés mais ne cède pas sur ses convictions ni ses attachements.

Oies mais pas que…
« Une oie c’est très  intelligent, dit Pascal, c’est aussi  très propre, et surtout, au niveau du goût, c’est un délice. Par contre, c’est un gavage plus long et plus délicat. Une oie est gavée 3 fois par jour pendant 3 semaines, tandis que le canard l’est 2 fois par jour pendant  2 semaines, en termes de main d’œuvre cela fait une grande différence. Aussi, le gavage est plus compliqué car l’oie ne possède pas de jabot, il faut le lui former petit à petit. Alors l’oie au départ ne prend le maïs qu’à petites doses, et de 400 g il faut arriver à 1200 g par jour. »

Mais il n’y a pas que les oies qui se promènent dans les prés de la Combe. Le porc que les Garrigou vendent en frais à leur clientèle locale, profite aussi de la liberté, ce qui rend sa chaire plus dense et gouteuse. On transforme la viande de porc sur place, valorisant ainsi le laboratoire, dernier investissement de la ferme. Pâté de porc, fromage de tête, galantine, chipolatas, boudin à la châtaigne, la gamme de produits à base de porc s’est complétée par l’enchau. Un nom bien connu des périgourdins qui appellent ainsi le plat chéri du pays : le porc confit à la manière d’oie, qu’on peut manger chaud ou froid.

Pascal & Béatrice Garrigou
La Combe aux oies
24200 Ste Nathalène
Dordogne / Périgord Noir – FRANCE
tél. ­: 05 53 29 68 24

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.