Portrait Producteur

La saga Biraben, une histoire de famille

19.11.15

Soixante-dix ans de savoir-faire et des recettes qui se transmettent de génération en génération. Les frères Biraben subliment les meilleurs produits du Sud-Ouest, essentiellement le canard et les volailles. Leur foie gras de canard entier a remporté en 2015 la médaille d’or au Salon de l’Agriculture à Paris.

L’histoire commence en 1946 lorsque Joseph Biraben, aujourd’hui quatre-vingt douze ans et cadet d’une famille d’agriculteurs, épouse Odette, quatre-vingt onze ans, petite vendeuse de poules et d’œufs frais. Tous deux se marient et se lancent dans le commerce de volaille. « Ils se sont mis à cuisiner les quelques canards invendus et à les mettre en conserve pour ne pas les perdre, c’est comme cela que tout a commencé » relate Pierre Biraben. En 1962, Jean Biraben, son père, prend la relève à l’âge de seize ans, en parfait autodidacte, et développe la transformation des canards gras.

Tombés dans la marmite eux aussi, Pierre et Cyrille ne pouvaient faire autrement que reprendre l’entreprise à leur tour. « Tout jeunes, on accompagnait déjà nos grands-parents sur les marchés, on était chargés de mirer et de trier les œufs achetés aux producteurs : on les plaçait sous une ampoule pour vérifier qu’ils ne soient ni fêlés ni fécondés, avant de les revendre.» Aujourd’hui Pierre et Cyrille travaillent comme leurs parents et grands-parents, en direct avec les producteurs locaux, et ont développé la confection de plats cuisinés, pâtés et confits mis en conserve. Leur spécialité : les produits issus du canard et le fois gras sous toutes ses formes. Deux mille canards fermiers du Sud-Ouest passent dans leur atelier chaque semaine.

Recettes de Grand-Mère

La plupart des recettes traditionnelles sont celles d’Odette. Le pâté de foie de volaille a été le tout premier pâté confectionné avec les invendus du marché. Le soir de Noël, Odette cuisinait la daube qu’elle laissait mijoter longtemps. La marmite continuait de cuire tout le temps que durait la messe de minuit, et le repas était servi pour le Réveillon au retour de l’église. « Une autre recette, peut-être la plus emblématique de Grand Mère et une des plus difficiles à cuire, c’est le foie chaud aux pommes et aux raisons, sauce Madère. La conserve est une cuisine passionnante à travailler, pleine de subtilité à cause du temps de cuisson qui doit tenir compte du temps de stérilisation » explique Pierre.

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Le goût des bonnes choses

Chaque année, en plus des traditionnels magrets, foies frais et fois gras en conserve, les frères Biraben inventent de nouvelles recettes. Le foie gras spécialement conçu pour l’été, avec 25% de confit, 25% de rillettes et des piquillos marinés dans l’huile d’olive, l’ail et le vinaigre balsamique, est un régal en apéritif accompagné d’un vin rosé. Le foie gras émincé au Jurançon et le foie gras aux figues déglacées au rhum vieux ravissent également les clients. « Tous nos employés peuvent participer à l’élaboration des recettes. On a essayé de travailler la pêche de Monein, la réglisse, le coing, on a même tenté de faire un foie au saké. En 2009, on a cuisiné un foie gras des îles avec des lychee, de la vanille et du poivre de Sichuan. Il a été médaillé d’or au Salon de l’Agriculture. »

Cette année, les Biraben ont reçu neuf médailles à Paris. Deux médailles d’or, trois d’argent et quatre de bronze, sur quinze produits présentés. Une fierté pour Pierre et Cyrille, mais également pour tous les producteurs sans qui cette qualité ne serait pas possible. « Grand-Mère disait : Si on met des cailloux du gave en sauce, ça reste des cailloux du gave ! ». Sur chacun des produits est imprimée la photo de l’éleveur, pour le mettre en valeur et pour que les consommateurs sachent ce qu’ils mangent. En tout, les frères Biraben travaillent avec une vingtaine de producteurs dans les Landes, la Chalosse et le Nord Béarn. « Notre leitmotiv, c’est faire plaisir. On est heureux de travailler de bons produits et de régaler nos clients avec. Cet orgueil là, c’est notre récompense : Que les gens apprécient notre savoir-faire, et reviennent. »

Maison Biraben
Pierre et Cyrille Biraben

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.

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