Portrait Artisan

Jean-Pierre Casamayou, roi de l’andouille

19.11.15

Sa boutique est son théâtre. Son public, de fins gourmets. Chaque matin, comme un rituel, il enfile son costume : sa blouse et son tablier blanc, et entre en scène derrière le comptoir. Sa spécialité : l’andouille béarnaise. Une salaison typique de la région. Jean-Pierre Casamayou est charcutier.

Une odeur forte et poivrée embaume le magasin jusque sur le trottoir, l’été, quand les portes sont grandes ouvertes. Sa boutique, située dans la rue principale de Navarrenx, cache des trésors. Une vraie caverne d’Ali baba, sans pièce d’or mais certainement plus appétissante ! Jambons, saucissons, chorizos encombrent les plafonds. Conserves, terrines, poitrines de porc séchées, boudins, confits et autres spécialités du pays envahissent les étals. De quoi faire frémir les papilles gustatives et en oublier les bonnes résolutions de l’été.

Le cochon ne fait pas grossir

« La charcuterie ne fait pas grossir ! » assure Jean-Pierre Casamayou. À en croire sa silhouette svelte et élancée, il n’y a pas meilleur pour la santé. Jean-Pierre a grandi dans les odeurs de graisse et de cuisson, et pour rien au monde il n’aurait quitté son pays, son village ni sa maison. Son père et son grand-père exerçaient déjà la profession et lui ont transmis cette passion. À vingt ans, il reprend le magasin et perpétue le savoir faire familial. « Mon père était heureux dans sa boutique, il était mon modèle, alors j’ai voulu faire comme lui. » Ses clients sont essentiellement des habitués, à qui il fait la bise, lance une blague. On y vient pour ses bons produits mais aussi pour sa gouaille et ses plaisanteries. « Quand j’ouvre mon magasin, je monte sur scène, confie-t-il. Je ne vends pas que de la charcuterie, je leur parle du pays, de la culture béarnaise, du gave d’Oloron et de la pêche au saumon, ma deuxième passion. »

Artisan dans l’âme

Tous les matins dès l’aube, Jean-Pierre a les mains dans le gras du cochon, sans cesse à la recherche d’un assaisonnement, d’un nouveau produit. Son dada : attiser les papilles et décrocher les applaudissements du public. La spécialité de la maison, c’est l’andouille béarnaise, au goût très relevé. Une salaison spécifique de la région, cuisinée avec la panse du porc nettoyée, coupée en lanières, assaisonnée, mise en boyau, et séchée pendant quatre à six mois avant d’être cuite une nuit entière dans un bouillon de légume à la limite de l’ébullition. « C’est un produit unique, d’exception, qui n’a rien à voir avec l’andouille de Guéméné ou celle de Jargeau. Et vous ne le trouverez sûrement pas en supermarché ! » Comptez cent kilos de panse de porc pour vingt-deux kilos d’andouille, et des heures de travail et de manutention. « On ne va pas brader notre savoir faire à des gens qui voudraient nous l’acheter à prix modiques ! J’ai toujours refusé de travailler pour la grande distribution, c’est elle qui a détruit des milliers d’emplois d’artisans de bouche. »

Transmission

Jean-Pierre Casamayou n’a pas tiré sa révérence, mais l’âge de la retraite approchant, il laisse désormais la vedette à son fils, Jean-Louis. Après avoir couru le monde pendant cinq ans, le jeune cuisinier gastronomique a décidé de rentrer au bercail et de prendre la suite. Il se démarque déjà de son père avec une spécialité bien à lui : Le Mesclat de Guit, un pâté de canard tout en mosaïque, jonché de morceaux de magret, d’aiguillette et de foie gras. Un plaisir des yeux avant celui de ravir les papilles. « Dans le commerce de proximité, la sanction est immédiate. Les gens aiment ou n’aiment pas, mais ne restent pas indifférents. De ce fait, on est condamné à être bon dans bien des domaines : Bon technicien, bon gestionnaire, bon commerçant, et bon dans les relations humaines et le marketing. Pour moi, le contact avec la clientèle est essentiel. C’est aujourd’hui ce que j’essaie de transmettre à mon fils. »

Boucherie Charcuterie Casamayou
Jean-Pierre Casamayou
70 rue Saint-Germain
64190 Navarrenx
Tel : 05 59 66 50 88

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes

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