Portrait Boulangers boulangères (épisode 3/5)

Au pays du soleil levain

11.07.24

On l’appelle Sunny et c’est peu dire que le surnom lui va bien. Avec Raphaël, son compagnon à la ville comme au pétrin, ils viennent d’ouvrir leur boulangerie et leur projet est un vrai rayon de soleil de savoir-faire autant gourmand qu’entrepreneurial

Raphaël Guillou & Xuan Wei ©Pierre Hivernat

Les passionnés de boulangerie reconvertis après le Covid ne manquent pas. Mais de la passion à l’entreprise qui trouve son modèle économique, il y a un pas que l’on peut toujours franchir à la condition d’intégrer que le chemin n’est pas sans grabuge potentiel. « Nous, on n’ouvre au public que du mercredi au dimanche et seulement à 11h le matin, mais on approche quand même les 90 heures hebdomadaires de travail et c’est pas bon pour la santé ! « . Ni pour la vie sociale, ni pour la vie de couple. Mais quand Sunny et Raphaël ont décidé de faire communier leur vie professionnelle, ils avaient déjà quelques bonnes cartes en main et savaient que les débuts allaient être plutôt rudes. Dans les atouts essentiels qu’ils partagent, figure en bonne place leur peu d’angoisse à éplucher un bilan comptable ou un business plan. Neuf ans dans l’audit et aucun chiffre ne fait peur à Raphaël, pas plus qu’à Sunny qui a commencé par des études de commerce international.

©Pierre Hivernat

Si Raphaël s’intéresse évidemment au pain et est l’un de ses premiers critiques, c’est Sunny qui est aux commandes de la pâte. Sa mère exploite à Taiwan 4 hectares de culture d’un fruit peu connu sous nos tropiques et le lien à la terre n’est donc pas en dehors de sa culture. « C’est pour ça que j’ai commencé par des études de commerce car, au départ, je voulais aider ma mère à se développer à l’exportation. J’ai commencé à faire du pain à la maison en 2020 pendant le Covid. J’aime déjà beaucoup tous les aliments fermentés comme le Kimchi par exemple, et le travail du levain m’a tout de suite plu, même si c’était dans le four ménager de notre 38 mètres carrés à Paris avec le bordel qui allait avec !  » Finalement, ce ne sera pas le retour à Taiwan mais bien le passage de la passion amateur du pain au levain, au stade professionnel avec l’inscription en 2021 à l’école Ferrandi. Et puis trois années chez les désormais célèbres Ten Belles à Paris pour apprendre à la fois à faire le pain au quotidien et à le commercialiser.

Quant à Raphaël, il a toujours pensé qu’il aurait un jour sa propre entreprise. « Pas forcément une boulangerie, mais ça m’a plus de soutenir Sunny dans son projet. » Le voilà donc à la fabrication d’excellents flans, madeleines, amandines et brownies pour compléter l’offre. « La pâtisserie, c’est beaucoup moins aléatoire que la boulangerie, il faut surtout suivre des recettes avec grande précision.  » Certes, mais comme chaque cuisinier amateur le sait, nous ne sommes pas tous égaux face aux recettes… À Perimpainpain, tout est excellent et les habitants du quartier un peu surpris dans un premier temps par l’absence de baguettes et de viennoiseries répondent présents, vite acquis à la cause de ce pain qui se conserve et qui a son goût, celui que Sunny lui imprime, loin de tout process industriel.

Après un été sans vacances, Sunny et Raphaël ne désespèrent pas de pouvoir recruter pour goûter à nouveau à une autre vie en dehors du levain. Avis aux futurs candidats, il y a beaucoup d’enthousiasmes à partager chez Perlimpainpain !

Boulangerie Perlimpainpain / 87 avenue du Général de Gaulle à Saint-Mandé (94160) / plus d’informations ici

Et en bonus pour les plus et moins jeunes d’entre-vous qui seraient passés à côté de ce Sunny là parfairtement raccord, n’hésitez pas pour une séance de rattrapage en boucle !

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