Franck Dépériers, passion pain

Franck Dépériers a débarqué à Nantes il y a vingt ans, avec dans sa besace ses pain bio, au levain et aux fermentations naturelles. Sa Petite Boulangerie est depuis devenue un passage obligé pour les gourmets.

C’est une institution nantaise, La Petite Boulangerie. De celles qui vous font traverser la ville à l’heure où le tram est bondé juste pour le plaisir de trouver ce pain si particulier. De celles qui agissent comme une madeleine de Proust, quand on a quitté la cité des Ducs et qu’on y repasse. « On a des clients d’un peu partout, pas seulement de Nantes, qui nous disent faire un détour ou avoir habité ici il y a longtemps », sourit Franck Dépériers. Et pourtant, quand il s’installe ici, un peu à l’écart du centre-ville, sur la place Saint-Félix, il y a vingt ans, le pari ne semble pas gagné.

« C’était en 1997, on est arrivés là un peu par hasard avec Nathalie, mon épouse, après avoir travaillé au Japon, aux Etats-Unis et en région parisienne. Et il n’était pas question qu’on fasse ce qui plaisait le plus à l’époque, du pain blanc ! », se souvient-il. Alors, au début, quand les habitants découvrent son pain, bio, au levain, à la fermentation naturelle, ils sont quelque peu surpris. « Parfois, ils nous le ramenaient en disant qu’ils n’en voulaient pas. Aujourd’hui, ça doit vous paraître bizarre puisque les consommateurs sont demandeurs de ce type de pain », rit-il, précisant que sa femme a été patiente. Mais ce type de réactions s’estompent vite et La Petite Boulangerie séduit et se fait sa place dans le quotidien des Nantais.

« La nature travaille pour nous »

Franck Dépériers, aujourd’hui 51 ans, exerce le métier que son père aurait rêvé de faire. « Mes grands-parents étaient paysans, mon père voulait devenir boulanger mais on lui a interdit. Je l’ai toujours entendu ça. Alors, pour moi, ce fut comme une évidence. » L’évidence, c’est aussi de mettre en valeur les petits producteurs. « J’ai passé mon enfance à la campagne, pour moi, c’est la logique », explique-t-il simplement. Il travaille ainsi avec la minoterie bio Giraudineau, qui achète ses blés à 50 kilomètres maximum autour de Nantes.

Le poulet des sandwichs et salades est élevé en plein air, à deux pas d’ici, les produits laitiers proviennent de la ferme de La Pannetière, à La Chapelle-sur-Erdre. « Et les fraises, de la mara des bois de plein champ, au goût inégalable, d’un tout petit producteur, Mickael Chancerelle, de Saint-Julien-de-Concelles. » La trentaine d’employés suit les saisons, adapte les recettes au fil du temps et des envies. « Je n’ai pas l’impression de créer ou d’inventer quoi que ce soit, c’est la nature qui travaille pour nous, finalement. Mais le secret du bon pain est toujours le même, plus sa fabrication sera longue, 15 heures environ pour la boule bio par exemple, plus il sera bon… »

Article publié dans le supplément 
et Presse Océan du 28 mai 2017 à l’occasion du Nantes Food Forum
Photos à l’intérieur de l’article : La Petite Boulangerie