Dans l’oie, tout est bon!

Foie gras, rillettes, confits, pâtés, cous farcis, même la plume est revendue à un artisan qui en fait des couettes et des édredons. Tout est bon, non seulement dans le cochon, mais également dans les oies ! C’est la devise de la ferme Andrévias où les oies se promènent en liberté sous les noyers, les débarrassant des mauvaises herbes et se nourrissant d’une manière on ne peut plus naturelle. Albin Meynard avec ses parents, Isabelle et Guy, et sa sœur Fanny  s’occupent de 1800 oies par an, de leur élevage, gavage et transformation.

Nous somme accueillis par Lola. Fière de sa haute mission canine de gardienne d’oies, elle accompagne son maitre, Albin Meynard, pendant l’inspection des prairies. Les oies sont aussi là, en liberté, sous les noyers qui vont bientôt donner leurs fruits. Seuls, les petits oisillons âgés de quelques jours restent sagement à l’intérieur, maintenus dans des serres à 30 degrés la première semaine et à 25 degrés les 15 jours suivants. “C’est une ferme familiale, raconte Albin, les grands parents ont commencé l’activité tout de suite après la guerre. Ma grand-mère Marguerite a développé presque en même temps le concept de vente directe de conserves aux clients.”

Aujourd’hui il travaille avec ses parents, Isabelle et Guy, et sa sœur Fanny plus un employé pour tout le travail de fabrication de foie gras, de confits et d’autres produits à base d’oie. Pourquoi spécialement l’oie, si travailler avec le canard est plus facile? “Justement parce que c’est plus rare, il y en a de moins en moins sur toute la France et dans notre région aussi. » Les petits oisillons de la race dite “de Toulouse” rentrent à la ferme dès l’âge d’un jour, directement d’un couvoir à coté de Sarlat, en tout, 1800 par an. Ensuite, tout se passe sur place: élevage, gavage et transformation. Foie gras, rillettes, confits, pâtés, pâtés de périgueux, cous farcis, même la plume est revendue à un artisan qui en fait des couettes et des édredons. “On dit que tout est bon dans le cochon, mais dans l’oie, on transforme également tout!” sourit Albin.

Accueil à la ferme

Les produits sont commercialisés directement à la ferme, grâce surtout  à leur notoriété: tout se fait sous contrôle européen sans aucun additif. En juillet et août, la famille Meynard accueille les groupes et les particuliers trois fois par semaine. On visite l’élevage et la noyeraie, on apprend la culture des céréales nécessaires à l’élevage et au gavage, on écoute l’explication des techniques de gavage et on termine, bien sûr par une dégustation. Une vidéo explique la production du foie gras dans l’atelier de transformation. La visite est gratuite et dure jusqu’à 1h30. “On parle aussi de la truffe, continue Albin, dans notre coin, même si on n’en cultive pas forcément,  on en a toujours quelques-unes, alors, on fait visiter la truffière. Mais c’est plus du loisir que de la production. De toute façon, pour nos pâtés à la truffe, nous sommes obligés d’en racheter. Pour nos différents produits, il nous faut d’habitude 10 à 15 kg de truffe par an, on en a besoin surtout pour les pâtés périgourdins, mais aussi pour différentes conserves et terrines de Noël.”

Andrevias reste une exploitation de taille familiale qui produit un peu plus de 1,5 tonnes de foie gras par an. Cela semble beaucoup, mais les Meynard ne pensent pas à augmenter la production, ni à vendre aux marchés au gras. Tous les foies sont transformés sur place. “Et on arrive à tout vendre!” , conclut Albin Meynard. La proximité des lieux de l’élevage et de transformation est importante: c’est un facteur qui favorise la qualité du produit car cela permet d’éviter le stress des animaux avant l’abattage. Mais le plus important, pour la qualité gustative des produits, reste la nourriture des animaux. En été, les oies mangent beaucoup d’herbe, durant l’élevage elles sont nourries aux céréales, également produites à la ferme. C’est un mélange de blé, de maïs, de triticale, de pois fourrager et de la vesce et tout est garanti sans OGM. Les 10 ha de noyers sont réversibles, ils servent pour que les oies soient dans l’ombre et ne souffrent pas de la chaleur et en échange, les oies entretiennent la noiseraie, en éliminant les mauvaises herbes. Pas de tracteur donc, ni d’engrais car les  fientes fertilisent naturellement les noyers.

Avant de partir, nous interrogeons Albin sur les normes européennes rentrées en vigueur récemment et qui interdisent le gavage dans des cages individuelles. “Elles n’ont rien changé. Le gavage chez nous se passe toujours dans des parcs collectifs, pour douze oies. A Andrevias, l’oie est respectée. » Même si la production n’est pas bio (le foie gras, de toute façon, n’a pas de cahier de charges d’agriculture biologique), jamais aucun antibiotique n’est donné aux animaux pendant le gavage, juste quelques vitamines le premier jour.

Quant aux 10 ha de noyers âgés de 25 ans et en pleine production, ils sont en agriculture biologique. La variété “franquette”  est une AOC du Périgord, une noix de gros calibre, à coquille fine et au cerneau facile à extraire. On les vend également à la boutique de la ferme, transformées en huile ou directement en coquille, ainsi qu’au sucre ou au chocolat, pour terminer le déjeuner au foie gras par un dessert du pays.

Ferme Andrévias
Famille Meynard
Andrévias - 24420 SORGES

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes