Dame farine, boulangerie d’art et d’essai

A Marseille, au 77 du boulevard de la Corse, se niche la boulangerie de Dame Farine. Une boulangerie dite d’art et d’essai parce que la damoiselle aime bien les expériences et qu’avant d’ouvrir sa boulangerie, elle avait un blog où elle parlait de son inspiration et racontait ses expériences sur le pain. Car oui, faire du bon pain, c’est tout un art. Rencontre avec une artisane pleine de convictions et débordante d’énergie.

La Dame farine en question, Marie-Christine Aractingi, a certainement l’élégance des dames médiévales et leur port de cou, mais ne nous y trompons pas, c’est bien une fille d’aujourd’hui en jean-basket, format brindille! Et quand elle nous raconte la longueur d’une de ses journées, on se demande bien comment un bout de femme comme elle arrive à se lever à 4h du mat’, pétrir son pain toute la nuit, le cuire, le vendre (accessoirement toujours avec le sourire), gérer les problèmes de la boutique, et quand même un peu « faire la fête avec les copains, sinon ce n’est pas drôle ! ».

Des lettres et du pain

Dans sa boulangerie pas plus grande qu’un mouchoir de poche, la couleur est annoncée d’emblée par un grand panneau. Le pain, c’est aussi de la poésie. Il faut dire que Marie-Christine, avant de passer à la boulangerie, a fait des études de lettres, mais « ça c’est du passé » dit-elle. Ensuite, elle enchaîne sur un BEP boulangerie, puis un BP avec un formateur en or qui était à ses côtés pour l’ouverture de sa boulangerie ; en tout trois années d’apprentissage, « ce qui est long et dur » précise t’elle, et des expériences de-ci delà pour voir différentes approches, et un passage de deux ans comme employée chez Benoit Fradette, à Aix-en-Provence.

Recettes

De cette expérience, elle garde quelques recettes, dont celle de la pâte au levain de seigle et celle du pain au fruit. Mais « les recettes ont changé tout le temps, les trois premier mois » dit-elle. Et puis « je savais que je ne voulais pas me réveiller à deux heures comme chez Benoit » poursuit-elle avec le sourire. Il a donc fallu aménager les recettes. Le pain blanc, est plutôt une recette du Grenier a pain, une pâte qu’elle rabat trois fois avant qu’elle ne passe la nuit au frigo avec du levain liquide et revue avec son prof de boulangerie pour « qu’il soit moins raplapla« .

Pour les autres, elle panache entre expériences passées et créations. Résultat des pains qui racontent des histoires : Damoiseau et Damoiselle au sésame, Miche Cléopâtre, Mi-figues et mi-raisins … des pains aux fruits, d’autres aux graines, aux céréales, au petit épeautre (sans gluten), au sarrasin, au kamut ; ou encore de la fougasse, de la pizza ou des pains olive-fêta (dévoré en rien de temps sur le chemin du retour) : il y en a pour tous les goûts et toutes les envies car la demoiselle regorge d’idées et d’envies … Bientôt peut-être des pains aux épices, à la vanille, et pourquoi pas au vin … Avec elle, la variation sur les pains est infinie.

Moulin St Joseph

Quant aux farines pour faire tout cela? Que des farines du moulin Saint Joseph, « un moulin tout bio, tout bon« , précise t-elle, car les pains de Dame farine sont tous issus de l’agriculture biologique. Par ailleurs, le moulin est toujours à l’écoute de ses besoins, attentif à l’évolution de sa farine, n’utilise que des variétés de blé ancien et des farines locales (Alpes de Haute Provence, Vaucluse, Drôme pour l’épautre). Bref, du bon et du bien pensé, et puis complète t-elle « sa farine de seigle est trop bonne, elle a un goût de chocolat« .

Et demain ?

Quand on l’interroge sur l’avenir, elle nous avoue que « tout cela lui fait un peu peur. » Développer plus sa société? Produire plus de pain?  « On est sur des quantités de bébé, mais je reste une nana qui a pas envie d’être une business woman toute sa vie. »

Dame Farine
77, Av de la Corse
13007 Marseille
Ouvert du mardi au samedi
De 8h00 à 13h15 et de 16h à 19h30