Portrait À table

A Marseille, une pizza gastronomique

19.06.14
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Le minuscule comptoir de l’Eau à la bouche

Vendue à l’origine dans les rues de Naples, sucrée dans sa version bourgeoise et salée dans sa version plus populaire, la pizza a très vite gagné le cœur de Marseille où elle débarque dans les années 30 avec la vague d’immigration napolitaine. D’abord dans le quartier des italiens du côté du panier, elle envahit la ville, puis la France. A Marseille, on ne plaisante donc pas trop sur le sujet, et Rodolphe Bodikian encore moins que quiconque.

Passé chez Guy Savoy, à La Tour d’argent et chez Ducasse à Monaco, le gars affiche quelques bases pour le moins solides. Il prend ensuite les chemins de traverse, s’installe à Copenhague quatre ans, puis à Venise sur l’ile de Murano où il apprend l’art du risotto et de la pasta. En 2004, il revient à Marseille et pose ses valises. Comment passe-t-on du Louis XV à un four à pizza ? « La curiosité est mon principal trait de caractère », note Rodolphe Bodikian, qui s’amuse des réflexions de ses anciens camarades restés dans le circuit de la gastronomie. « Ils me disent : « Tu chausses du 43 et tu as acheté du 36 ! » En réalité, j’ai fait avec les moyens du bord. » Et les moyens du bord ont un nom : L’eau à la bouche.

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Des affiches curieuses, des dessins, des publicités anciennes : les murs de l’Eau à la bouche regorgent de trésors.

Sur la promenade de la corniche à l’entrée de l’anse de Malmousque, le petit cabanon décoré de mille affiches et grand comme un mouchoir de poche est désormais une institution marseillaise. Ici, on sent vite qu’il souffle un vent de liberté à l’image de ce cabinet d’affiches curieuses et posées de guingois. Derrière son minuscule comptoir coloré, Rodolphe Bodikian, paré de sa grande toque blanche de pizzaiolo, y officie depuis presque 10 ans. Parfois souriant, parfois pas, Rodolphe est un personnage. Mais l’aventure, tout seul, trop longtemps, était un peu lourde à porter. Alors depuis quelque temps, Giovanni Marmonier et Franck Whitaker l’ont rejoint aux fourneaux et ont appris avec lui l’art de sa pizza, tandis qu’Arnaud Doney de Marcillac fait rondement tourner le service en salle.

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Avec un certain humour, Rodolphe ici en superman délivrant des pizzas …

Rodolphe, on s’en doute, n’a pas effacé sa culture haute cuisine et sa pizza est unique. Perfectionniste, il la traite avec une précision d’horloger, choisit soigneusement ses produits, teste jusqu’à 24 sauces tomates pour trouver la pulpe la plus goûteuse et qui lui donne un grand coup de frais. Le résultat, une pâte archi fine qui croque et craque comme une assiette qui accueille de gouteux ingrédients. On adore la Capucine : mesclun niçois, brousse, cœurs d’artichauts et anchois de Collioure ; et l’Angelina : mesclun, copeau de parmesan et copeaux de jambon cru relevés d’huile d’olive et d’un jus de citron. Mais l’Arménienne ou l’Antillaise, l’Education nationale ou la Frankfort-Marseille, sont succulentes, dès le seul énoncé de leur composition. Et même les intolérants alimentaires trouveront leur bonheur avec des pizzas libérées du gluten et des lactoses.

L'eau à la bouche
120, corniche Kennedy - 13007 Marseille
tél : 04 91 52 16 16
Du mercredi au dimanche
de 11:00 à 15:00 et
de 18:00 à 23:00 (Horaires d'été)
14€ à 18,50€ la pizza sur place

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