Le meilleur crêpier de Bretagne (et du monde) est un Normand

Les mains tremblantes des candidats au-dessus de leurs billigs fumantes trahissent l’importance de l’enjeu. À quelques jours de la Chandeleur, la Bretagne vient comme chaque année de couronner son meilleur crêpier. Sacrilège : c’est un Normand !

Une agitation inhabituelle règne ce mardi dans les cuisines du Centre de formation des apprentis de Saint-Jouan-des-Guérets (Ille-et-Vilaine), près de Saint-Malo. Vingt-cinq crêpiers venus de toute la Bretagne, et même au-delà, se succèdent derrière les fourneaux dans une ambiance à la « Top Chef », les téléspectateurs en moins.

Les pâtes, à base de farine de blé noir et de froment, sont préparées à l’avance, pour leur laisser le temps de fermenter (de 4 à 6 heures), et les ingrédients choisis parmi un panier imposé par l’organisation. Les participants au concours du meilleur crêpier de Bretagne sont ensuite évalués selon des critères précis, en cuisine, sur l’hygiène, la technicité ou la gestion du temps, et en salle, sur le dressage, la texture, l’originalité ou le goût.

Des préférences disparates selon le département d’origine des goûteurs. Les Finistériens pencheraient plutôt pour des crêpes « kras », fines et croustillantes. « Il faut qu’elle chante », explique une productrice de cidre et « fille de maître-crêpier » en frottant la lame de son couteau sur la surface de sa crêpe dessert.

Sucrées, salées, classiques, déstructurées… Les assiettes s’enchaînent aussi vite que saturent les estomacs : « Je vais finir par faire une indigestion de mangue », lance l’un. Les commentaires sont intransigeants : « Je me demande s’il aurait le temps de faire la même chose avec cinquante couverts dans sa crêperie ». « C’est excellent, mais on ne voit pas bien le lien entre la crêpe et le produit, celui-là aurait plus sa place dans un restaurant. »

La frontière est de plus en plus ténue entre crêperie et restauration traditionnelle. « On trouvait encore surtout, il y a 15-20 ans, des crêpes basiques, au beurre. Mais les crêpiers de l’après-guerre revendent leurs commerces et une nouvelle génération, formée dans des écoles spécialisées, apporte son savoir-faire et son envie de faire autre chose », analyse Gilles Stéphant, président de la Fédération de la crêperie de Bretagne, organisatrice du concours depuis 2009.

Par Sébastien DUVAL