Le « baklava », trésor national désormais protégé en Turquie

Le « baklava » est un trésor national qu’il convient de protéger, d’autant plus que son origine est contestée à l’étranger. Les autorités turques ont donc publié jeudi une série de critères à respecter pour que les célèbres pâtisseries bénéficient de l’appellation officielle. L’origine du baklava fait l’objet depuis des années d’une farouche bataille entre la Turquie, qui s’en attribue la seule paternité, et la Grèce, Chypre et la plupart des pays du Moyen-Orient où ces gâteaux de pâte feuilletée au miel, aux amandes ou aux pistaches imbibés de sirop sont fabriqués sous le même nom. Pour enrayer la multiplication récente des contrefaçons, forcément mal venues dans ce climat de concurrence, le très sérieux Institut turc des normes (TSE) a précisé les règles à satisfaire absolument pour obtenir le label « baklava ».

« Il doit présenter une couleur et un aspect dorés comme le veut la tradition, son sirop ne doit pas être trop épais, il ne doit pas provoquer de sensation de brûlure dans la gorge et fondre dans la bouche sans qu’il soit nécessaire de mâcher« , a expliqué le TSE. Dernier élément de ce cahier des charges, chaque baklava doit avoir une épaisseur minimale de 35 mm. L’Institut a regretté que de plus en plus de pâtissiers prennent leurs aises avec les canons du « baklava » en utilisant des petits pois plutôt que des pistaches, en préférant les huiles végétales au beurre ou en remplaçant le sirop de sucre blanc par du sirop de maïs. Le baklava de Gaziantep (sud de la Turquie) est le premier produit turc à avoir obtenu le statut très recherché d’appellation protégée de l’Union européenne (UE). Dans la querelle de propriété intellectuelle qui se joue autour du baklava, le TSE a tenu à réaffirmer jeudi son origine exclusivement turque en rappelant que son nom était tiré des mots « baklagu » ou « baklagi » du turc ancien.