Études

Le jambon-beurre s’accroche, mais pour combien de temps ?

Par & -


Du pain baguette, tartiné de beurre doux, ou demi-sel, du jambon blanc et parfois quelques cornichons. C’est la simplissime recette du jambon-beurre. Mais si ce classique casse-croûte des français, reste le préféré des français, il doit lutter face à la terrible concurrence du burger qui ne fait que progresser. Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil a tenté d’expliquer ce phénomène dans une récente étude.

Attention rien ne va plus! Les ventes de burger, présent désormais sur la carte de 85% des restaurants, dépassent pour la première fois en 2017 en France les ventes du traditionnel jambon-beurre, avec plus de 1.460 milliard d’unités vendues, selon le cabinet Gira Conseil. Et même les grands chefs s’y mettent avec des burgers grand luxe. « Cela fait trois ans qu’on parle d’euphorie, de folie pour le burger et là cette année on ne sait plus comment qualifier cet effet compresseur, c’est de l’hystérie: on enregistre pour 2017, 1.460 milliards d’unités vendues, en croissance de 9%, une croissance phénoménale », explique à l’AFP Bernard Boutboul.

Le burger a, selon M. Boutboul, cet atout « de réunir quatre produits que l’on consomme énormément en France : le pain, la viande, le fromage et la frite », avance-t-il pour expliquer cette « hystérie ». En 2016, « le burger et le jambon-beurre étaient au coude à coude mais pour la première fois, en 2017, le premier passe largement devant le second et tout ça est emmené par le service à table », précise M. Boutboul. La restauration rapide « ne vend que 30% des burgers, le service à table fait en 2017 un raz-de marée avec 70%. On se demande si le burger n’est pas en train de remplacer en France notre fameux steak-frites? », s’interroge M. Boutboul.

indices-jambon-beurre

Au royaume de la « street food », le jambon-beurre peut-il rester roi?

Malgré une hausse de la consommation du jambon-beurre cette année : 1,215 milliard d’unités croquées en 2017, l’emblème du casse-croûte hexagonal est loin des années fastes et perd doucement du terrain. En 2012, la part de marché était de 62%, pour soit 50,8% aujourd’hui ; une régression donc de plus de 11% en 5 ans.  « Il est attaqué par les pains qui ne sont pas de la baguette tels que le pain de mie, le pain polaire, aux céréales des bagels, mais aussi le pain fait avec de la pâte à choux etc« , explique M. Boutboul. Et il doit faire face à de nombreuses autres spécialités à manger sur le pouce : bagel, banh mi, pan-bagnat,  onigri …

Sans surprise, Paris reste la ville où on trouve le jambon-beurre le plus cher (4€), suivi de Lyon et Bordeaux à égalité. La palme du prix le plus bas revient à Tulle (2,48€), selon les chiffres du cabinet Gira Conseil, tandis que son prix moyen tourne autour de 2,94 euros. Des chiffres à relativiser toutefois. Martyrisé par l’industrie de l’agroalimentaire avec des prix descendent en hyper et super jusqu’à 2,28 euros, le jambon-beurre peut-il garder tout son attrait et son croustillant?

Pour ceux qui auraient des doutes, nous conseillons d’aller faire un tour Chez Aline, où Delphine Zampetti propose un jambon-beurre devenu mythique. Dorée à souhait, la baguette tradition vient de la maison Landemaine, un ancien élève de Paul Bocuse ; le jambon Prince de Paris fabriqué par la maison Doumbéa-Sojadam ; le tout tartiné du beurre demi-sel de la ferme normande Borniambuc. À 5 euros l’unité, les sandwichs de Zambetti sont évidement un peu plus cher. Ce qui n’empêche pas les clients de venir en masse. L’autre tendance, avancée par Bernard Boutboul, étant celle d’un consommateur à la recherche du mieux manger, on peut espérer que si la qualité reste le critère de choix, le jambon-beurre a encore de beaux jours devant lui.

Image de Une : Jambon-beurre de Chez Aline
Schémas : Le marché du sandwich et l’indice Jambon-beurre 2017 -
Gira Conseil pour Sandwich & Snack Show.