Le burger : vite mangé mais pas donné!

Le burger, que l’on retrouve en France à la carte de 75% des restaurants et qui s’est vendu à 1,19 milliards d’unités en 2015, coûte en moyenne 11,58 euros dans l’Hexagone, selon une étude menée par le cabinet Gira Conseil, à l’occasion du salon EquipHotel.

« On constate qu’en 15 ans, le nombre de sandwichs vendus à été multiplié par trois quand celui du burger a été multiplié par 13, c’est énorme! », s’exclame Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialisé Gira Conseil, qui a réalisé le premier « indice burger », pour le salon EquipHotel organisé à Paris du 6 au 10 novembre. Cette étude a été menée auprès de plus de 500 restaurants dans 13 régions en France, dans des villes inférieures et supérieures à 50.000 habitants, dans 7 types de circuits de vente (restauration rapide, grill, café-bar-brasseries, cafétéria, restauration à thème, restauration hôtelière, restauration gastronomique).

13,60€ en moyenne à Paris

Le hamburger le plus cher se trouve à Paris, et coûte 13,06 euros en moyenne. Le moins cher est lui vendu en Centre Val de Loire, à Orléans, à 10,80 euros en moyenne. La moyenne nationale se situe à 11,58 euros, « ce qui est assez haut car le burger de base, en restauration rapide, est presque deux fois moins cher », constate M. Boutboul. Par circuit de vente, le prix moyen du burger est de 5,73 euros en restauration rapide, contre 20,76 euros en restauration gastronomique. Par région, la Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA) propose un burger à 12,45 euros en moyenne, l’Ile-de-France 12,14 euros, la Bretagne 11,67 euros, la Normandie 10,86 euros.

Le « phénomène burger dure depuis 2010-2011 et ne se tasse pas, car c’est un produit qui a su se renouveler, avec différentes recettes », ajoute Corinne Ménégaux, directrice du salon EquipHotel, expliquant le choix de lancer cet indice burger par le fait que ce produit « star de la restauration », est « symbolique d’un changement de consommation ». Le burger « a été aidé par le service à table: sur 145.000 restaurants, les trois quart déclarent avoir mis au moins un burger à leur carte et parmi eux, 80% déclarent que le burger est devenu le plat leader, devant le steak frites », poursuit M. Boutboul.

Plat leader devant le steak frite!

Ce succès « s’analyse aussi par une consommation avec des couverts (tradition française) contre une consommation à la main, l’arrivée de nouveaux acteurs américains premium comme Five Guys par exemple, la personnalisation et la customisation du burger, la disparition de l’image de la junk food au profit de la good food et sa montée en gamme », souligne le directeur de Gira Conseil. Il évoque aussi « son interprétation par nos chefs étoilés en mode 1, 2 et 3 étoiles, à commencer par le chef Yannick Alleno, distingué en 2004 par le prix du meilleur burger du monde » et comme le montre l’ouvrage « Burgers de chefs », paru fin 2014 avec près de 100 recettes spécialement conçues par des chefs étoilés.

Le burger le plus cher au monde est lui proposé dans le restaurant Honky Tonk dans le quartier de Chelsea à Londres. Avec une recette à base de steak de boeuf de Kobé et chevreuil de Nouvelle-Zélande, assaisonné de sel de l’Himalaya, homard canadien poché au safran iranien, caviar Beluga, brie à la truffe noire, bacon au sirop d’érable, oeuf de canard fumé, pain brioché à la feuille d’or, mayonnaise au matcha (thé vert), sauce mangue et champagne et, pour finir, truffe blanche d’Alba râpée, « il est proposé à 1.400 euros », assure M. Boutboul.

Photos : Delphine Amar-Constanti, extrait du livre « Burgers de chefs »