La science se cherche
Diversité microbienne des fromages et laits AOP : une étude révélatrice
Une équipe de chercheurs de l’INRAE, du CEA, du CNAOL et du CNIEL a réalisé une étude inédite sur la diversité microbienne des fromages et laits AOP en France, révélant une richesse exceptionnelle de ces produits.
L’analyse, menée sur plus de 2 000 échantillons de fromages AOP et 400 laits associés, a identifié 820 espèces bactériennes et 333 espèces de moisissures et levures dans les fromages, ainsi que 1 230 espèces bactériennes et 1 367 espèces de moisissures et levures dans les laits. Une partie significative de ces espèces provient des laits utilisés pour la production des fromages.
Cette diversité microbienne est influencée par les facteurs AOP, incluant la géographie, la topographie et les pratiques humaines, démontrant l’importance du terroir et du savoir-faire régional. Les résultats, publiés dans la revue d’Oxford ISME Communications (ICI en anglais) offrent des perspectives pour optimiser les pratiques de production et préserver la diversité microbienne face aux changements climatiques.
Le projet MetaPDOcheese, à l’origine de cette étude, vise à aider les filières AOP à utiliser des outils avancés pour mieux comprendre et gérer les communautés microbiennes des fromages et laits, assurant ainsi leur richesse et leur qualité unique.
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