Une bergère qui n’en fait pas tout un fromage

Au milieu des vignes du Marmandais, Sylvie Von de Vondele élève des brebis basco-béarnaises. Une race  des Pyrénées qui s’est parfaitement adaptée aux prairies Lot-et-Garonnaises. Sur sa ferme, la « pastorela » produit de superbes tomes au lait cru de façon artisanale et perpétue ainsi un savoir-faire transmis par d’anciens bergers.

4h du matin. Seule au milieu de sa bergerie, en équilibre sur un tabouret en bois, une corde dans la main gauche et un pot de lait en zinc dans la droite, Sylvie entonne en basque sa première chanson de la journée, le fameux « Hegoak ». Au son d’une voix étonnante, les brebis se faufilent une à une pour une première traite manuelle. Le coq, en boule sur une meule de foin ne semble pas être dérangé par cette cantatrice concurrente. « J’ai toujours chanté. À l’école, dans la voiture, dans ma salle de bain. À une époque, j’ai même participé à une pastorale en Béarnais. Et ici dans la fromagerie, il y a une belle acoustique, j’adore. » À défaut d’embrasser une carrière d’artiste, Sylvie a d’abord suivi la voie de la raison, fortement influencée par ses parents et ses bons résultats scolaires. « En 3^ème,  je voulais rejoindre le service des Eaux et Forêt, mais mes parents m’ont poussé à continuer car j’étais bonne élève. Du coup j’ai fait une fac d’histoire et d’ethnologie. J’ai passé le concours de prof et je suis devenue  enseignante .» Après 4 ans d’enseignement, sa passion la rattrape. « J’adore la vie au grand air. J’ai grandi en Gironde, en face d’une forêt. Petite, avec mes frères, je parcourais les bois à la recherche de tritons, de musaraignes… Je ne me voyais pas vivre sans ce contact avec la nature .» En 2004, elle quitte l’éducation nationale et suit une formation agricole accélérée. Et c’est lors d’un stage, sur une exploitation de brebis laitière à Aretz, au Pays Basque, que Sylvie attrape le virus de l ‘élevage ovin.

Des chemins escarpés

À l’image de son troupeau, Sylvie est une vraie montagnarde habituée aux pentes escarpées des Pyrénées. Après des débuts dans le Béarn, en vallée d’Ossau, les aléas de la vie l’ont mené dans le Lot-et-Garonne, où elle s’est installée il y a 6 ans. Formée par les anciens, auprès de qui elle découvre le pastoralisme, elle est donc devenue bergère engagée. « La relation que l’homme entretien avec la nature et les animaux est la clef de voûte du système d’élevage pastoral. Nous devons nous appuyer sur des races animales adaptées et sur la complémentarité des milieux pour satisfaire les besoins d’un troupeau » explique-t-elle.

Là-haut, dans la montagne, Sylvie s’initie à la transhumance et à l’écobuage. Une fois redescendue des estives, elle apprend à préparer l’agnelage, la traite à la main puis la fabrication des tomes artisanales, évidemment. « À la base c’est pour la montagne que j’ai choisi ce métier. J’y ai appris des techniques traditionnelles, un savoir dont je suis très fière ». Le Lot-et-Garonne n’étant pas réputé pour ses hauteurs, Sylvie reconnaît une pointe de frustration. Elle rêve toujours de « refaire de la montagne »,  tout comme ses brebis. « Quand elles trouvent le moindre promontoire, elles grimpent dessus. C’est plus fort qu’elles. L’été prochain, j’envisage de les envoyer en colonie dans le Béarn» lance-t-elle dans un éclat de rire.

Lait cru battu à la main

Au quotidien, les journées de Sylvie suivent un canevas plutôt bien ficelé même si certains jours,  2 vaches et 120 brebis sur 16 hectares de pâtures apportent leur petit lot de désagréments. Tantôt menuisier, tantôt maçon et maman à plein temps, Sylvie est une force de la nature qui ne connaît pas le mot « pause ». Elle qui s’imaginait aussi ébéniste, a trouvé dans la préparation de ses fromages le moyen « de fabriquer». « Faire du pain, travailler le bois, ce genre de choses, ça m’a toujours plus. Quand je fais un fromage, il y a un contact avec la matière que j’aime particulièrement.»

Des gestes ancestraux

Immédiatement après la traite, le lait est chauffé pendant 45 minutes, sans cesser d’être remué, pour favoriser le caillage. Il faut la voir le bras plongé dans la bassine de lait à 38° jusqu’à ce que le grain soit parfait. Vient ensuite l’égouttage, le moulage, le pressage, le démoulage et toute une série de retournements à intervalle chronométré. « Quand je reviens de l’école où j’ai déposé ma fille, je les retourne une dernière fois, puis je soigne les brebis. » L’après-midi les tomes sont frottées à la saumure afin de saler la pâte. La saumure joue également sur la texture et sur la croute, le plus difficile étant de trouver le juste taux d’humidité dans le saloir (cave à régulation thermique et hygrométrique) pour que les fromages gardent une certaine souplesse de pâte.

«C’est intéressant car on se remet tout le temps en question. Je cherche toujours à améliorer les produits, faire des tomes le plus typées possible. Essayer que les meilleurs d’entre elles ne soient pas des exceptions. C’est un défi permanent. » Les tomes de Sylvie sont ensuite affinées pendant une durée minimale de 120 jours à une température de 13 degrés pour que les bactéries fassent leur travail. Ses journées se terminent souvent comme elles ont commencé ; par la traite du soir, vers 16h et le soin des agneaux qu’elle fait téter au biberon. « Mes brebis, c’est un peu comme une famille, je les connais toutes, je m’inquiète pour elle. Si elle font des bêtises je les gronde comme une mère. Mais je finis toujours par leur chanter quelque chose, ça contribue à la qualité du lait ! »

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes