Un Breton fumeur de poissons

C’est dans son petit hangar dans une zone d’activité sans charme que Laurent Sezat fume avec patience et talent des poissons en tous genres, saumon en tête. Le métier de saurisseur (c’est ainsi que se nomment les fumeurs de poissons), il l’a d’abord appris aux Antilles où il a passé 12 ans de sa vie. Il est à l’époque chef de cuisine à Saint-Martin puis restaurateur à Marie-Galante.

 Là-bas, il met régulièrement au menu des poissons fumés par ses soins. La matière première foisonne et il s’essaie sur des « beaux gros poissons » ; thons, bonites, marlins, espadons, dorades lui sont ramenés par les pêcheurs du coin. « La pêche, la mer, la plongée, j’ai toujours aimé cela. Même comme chef, j’ai toujours été plus poisson.» À son retour en France, lui le Breton, choisit la côte basco-landaise dont est originaire sa femme pour s’installer. Entre créer un nouveau restaurant ou se lancer dans le fumage, il opte pour la seconde hypothèse. Une somme d’autorisations et de formations plus tard, Laurent démarre son activité en 1999 « avec zéro clients et des dettes à la banque ! Mais c’était bien, il y avait tout à faire. C’est ce qui est intéressant dans une affaire.» Tout à faire, et notamment bien choisir ses matières premières et trouver les bonnes filières d’approvisionnement pour ses poissons. Les poissons mal nourris à la farine animale, entassés dans des cages, baignant dans leurs propres excréments, ne font pas encore la une des journaux, mais Laurent a une certitude : jamais il ne fumera ce type de poissons, notamment le saumon, qui représente une part importante de sa production.

D’instinct, il se tourne vers la filière du saumon d’élevage bio et en Label Rouge qu’il fait venir d’Ecosse : « le saumon écossais est moins gras. Il n’est pas gavé, pas poussé comme le saumon norvégien. En 2000, j’étais le premier en France à proposer du saumon fumé biologique. Mes premiers clients ont été les magasins bio.» Il se méfie aussi du saumon sauvage « souvent chargé en pesticides ou en métaux lourds », fustigeant au passage les saumons sauvages venus de Finlande et de Suède : « la mer Baltique est la plus polluée au monde ! ». Et si on le questionne sur les saumons de l’Adour, il est formel : « On ferait mieux de les laisser nager ! », même s’il avoue en fumer parfois pour des pêcheurs amateurs « mais c’est eux qui repartent avec et le dégustent…»

On l’aura compris, Laurent est attentif à la biodiversité et au choix de ses poissons comme du sel (de Guérande) utilisé pour ses préparations. Il le préfère à celui de Salies-de-Béarn, non pour le goût, mais pour son mode de production, qu’il juge plus écologique :  « la mer, le soleil et le vent, il est chargé naturellement en oligo-éléments sans nécessiter une énergie particulière pour être produit. Quand on est dans le bio, il faut être cohérent. C’est comme pour les suremballages, c’est très joli mais j’ai choisi de ne pas en faire.» Il est comme ça, Laurent, il dit ce qu’il fait et fait ce qu’il dit. Et c’est vrai que ses emballages sont sobres, bien plus que la gamme de poissons fumés et conserves qu’il a développée au fil des années : saumon frais « désarêté » à la main, suivi d’une multitude de variétés fumées venues entières ou tranchées : saumon bio, saumon fumé Label Rouge, truite des Landes – « elle n’est pas grasse, à sa forme, on voit qu’elle a nagé ! » -,  thons, espadons, bars et dorades du port de Ciboure/Saint-Jean-de-Luz, anguilles de l’Adour, lieus et maquereaux de sa Bretagne natale, haddocks (Aiglefins)…

Et puis quelques rillettes fraîches, du gravlax de saumon (recette suédoise sucrée) et quelques conserves. « On ne travaille que du poison frais, jamais de poissons congelés. S’il n’y a pas ces poissons, je n’en fume pas. Je suis les saisons.» Pour le fumage, Laurent a choisi la sciure de bois de hêtre : « j’ai fait plusieurs essais, le hêtre, c’est par gour personnel.» Laboratoire pour les conserves, salles de découpe et de salage, chambres froides, dans le petit hangar sans charme se préparent à un rythme artisanal des produits qui se vendent principalement en direct sur les marchés alentours et dans quelques magasins bios. Et quand Laurent referme la lourde porte de son Fumage d’Angresse pour ses 10 jours de congés annuels, ce n’est pas pour aller humer l’air des Antilles mais pour faire du dériveur et pêcher, à pied, huîtres et palourdes en Charente-Maritime. Des trésors de l’océan, que cette fois-ci, il ne fumera pas.

Fumage artisanal d’Angresse
Laurent Sezat
220 Zone Artisanale Tuquet 2
40150 Angresse
tél : 05 58 77 38 55

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.