Portrait Producteur

Pomarez, ça c’est Paris!

19.11.15

Depuis 1907, le nom de la famille Paris de Pomarez, en Chalosse, dans les Landes, est associé au foie gras et à sa rigoureuse qualité. Parmi tous les produits d’exception que la maison diffuse sur les marchés et auprès des grands chefs : les graisserons de canard au foie gras ou l’histoire d’une gourmandise familiale devenue un grand succès commercial.

C’était il y a longtemps, c’était il y  a toujours

Dans la ferme de la famille Paris, à Pomarez, dans cette Chalosse landaise généreuse avec les bonnes choses de la table, une fois le cochon tué et les canards passés à trépas,  le « chichon » de l’un et les « graisserons » des autres  apparaissaient dans l’univers des cuisines que le temps a peu  à peu oublié. « Quand l’arrière-grand-mère faisait les confits de canards, explique Sandrine Lesgourgues, quatrième femme de la dynastie Paris, elle récupérait la viande confite très doucement dans la graisse, à laquelle elle ajoutait des dés de foie gras grossiers. Avec cela, elle faisait quelques pots pour la famille. »

L’habitude est restée, jusqu’à ce jour de 1998, quand Maurice, le mari de Sandrine, eut l’idée de commercialiser ce produit que les proches, les amis, un plus grand cercle encore, sollicitaient de plus en plus. Aujourd’hui, c’est un véritable  plébiscite. Il suffit de voir les  clients le samedi au marché de Dax, par exemple, pour comprendre combien la petite folie du « bleu » fonctionne. Le « bleu », c’est le pot bleu. Et le pot bleu, façon pot de confiture grand-mère, est celui des graisserons de canard au foie gras que Sandrine a imaginés avec un bel emballage vichy. Vichy bleu donc. Depuis, la gamme s’est singulièrement enrichie et explore désormais une cosmogonie de nuances et de finesse. À côté du vichy bleu, voici donc le vichy brique qui annonce les rillettes nature.

Moitié porc, moitié canard. Voici encore le vichy marron pour dire qu’en-dessous, sommeille un pâté de  campagne comme on les rêve et comme la maison Paris exauce ce désir. Vichy rouge : ce sont les rillettes  au foie gras. Vichy violet : bienvenue aux rillettes d’oie nature… Et pour compléter cet arc-en-ciel de bonheur, la maison a sorti récemment une « série limitée », comme les grands vignobles ou les  artistes de la place Vendôme. Le pot n’offrait qu’une étiquette sobre avec un noeud papillon qui chantait les louanges des rillettes d’oie au foie gras d’oie. Vue du Cap Horn, de  Vladivostok ou des sommets du Chimborazo, cette palette de  goûts peut sembler bien étrange et bien compliquée à explorer. Mais pour nous tous qui avons fait un jour l’expérience de la cuisine d’une grand-mère inspirée par l’instant et la famille à nourrir avec ce qui existait de tout simple et de meilleur, nous savons combien le cadeau est précieux.

Pour le meilleur du meilleur

C’est dire ce que nous mangeons d’excellent quand le produit est trié sur le volet.  Cette exigence commence en bout de chaîne, chez les producteurs avec des palmipèdes élevés entre quatorze et quinze semaines qui atteignent un bon poids de 6 kg, gavés au grain maïs quinze jours, ayant le loisir de se promener dans des prés verts et vallonnés où ils musclent les  chairs et leur donnent un beau rouge, et ensuite, éviscérés à froid, c’est fondamental. Une fois dans l’entreprise familiale qui se confronte à une filière industrielle de plus en plus gloutonne, les  canards, les foies bénéficient d’une transformation qui séduit les clients des marchés de Dax, de Peyrehorade, d’Orthez et Saint-Palais, les boutiques des halles de Biarritz, de Bayonne et d’Hossegor l’été, les épiceries fines du pays, mais aussi de grandes tables comme Le Trou Gascon d’Alain Dutournier à Paris, ou encore le grand patron de la gastronomie Alain Ducasse.

Dans ses deux J’GO parisiens, près de Drouot et au marché  Saint-Germain, le Gersois  Denis Méliet aussi a offert une  place à la maison Paris et à ses petites merveilles dont il sait depuis longtemps combien le temps est pris à Pomarez pour confire la viande avec la lenteur requise, pour décider d’un temps de cuisson, pour hacher les morceaux, déchirer manuellement le foie gras et entreprendre la pasteurisation de ces graisserons de canard au foie gras auxquels il faut bien revenir. Au moment de la dégustation,  qui ne décevra personne et qui émoustillera les  gourmets les plus avertis, il ne faut pas hésiter à servir des graisserons sortis du frigo un long moment avant pour qu’ils prennent la température  ambiante. Sur du pain grillé, ils s’allongeront alors comme une naïade sur du sable chaud. Un vin blanc sec ou rouge, tout simple, fera l’affaire. Été comme hiver, les pots ouverts ne font pas longtemps les fiers.

Serge Airoldi, article publié dans Le Festin.
Le Festin est partenaire de l’application Adresses Gourmandes.

Maison Paris
Route de Dax
40360 Pomarez

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