Portrait Producteur

Love Rove forever

04.05.16

Implantées depuis plus de 2 000 ans dans les collines phocéennes, ces chèvres aux cornes torsadées en forme de lyre ont bien failli disparaître. C’était sans compter une nouvelle génération d’éleveurs qui relance l’élevage de l’animal et avec, la production du « fromage » des Marseillais, la brousse du Rove.

La scène se passe à Cuges-les-Pins, petit village des Bouches-du-Rhône. Il est 16h et le puissant soleil du mois d’août se fait plus clément. Luc lace ses chaussures de randonnée et prépare son sac à dos ; les bêtes s’agitent à ces signes annonciateurs de leur sortie quotidienne. L’enclos s’ouvre et le ballet des cornes majestueuses s’éloigne, leur mouvement évoquant les vagues de la Méditerranée toute proche. Elles, ce sont les chèvres du Rove. Une race implantée depuis plus de 2 000 ans dans les collines phocéennes et qui a bien failli disparaître.

Introduites dans la région par les Phéniciens, leur grande rusticité leur permet de s’adapter à ce territoire minéral et aride ; leur polyvalence en fait de précieuses alliées dans une économie de subsistance. Animaux de basse-cour pour certaines, elles donnent du lait pour la consommation familiale et le cabri sacrificiel de Pâques. Assistants-bergers pour d’autres, elles guident les troupeaux ovins pendant la transhumance ; sur les estives, elles se font nourrices des agneaux doubles ou orphelins et, en cas de nécessité, se transforment en viande pour les bergers.

D’autres encore prennent possession de la chaîne de l’Estaque, sur les calanques à l’ouest de Marseille, autour du village du Rove. Ces troupeaux donnent naissance au « fromage » des marseillais : la brousse du Rove, une tradition qui remonte au moins au début du XIXème siècle. Un membre atypique de la famille des brousses car elle est fabriquée à partir du lait entier, contrairement à ses cousins la ricotta italienne, le brocciu corse, la recuite aveyronnaise ou la zenbera basque issus du petit lait de brebis – le lait ovin étant plus gras et plus riche en caséine que le caprin. La brousse du Rove a un goût d’enfance, fin et élégant comme les chèvres qui le produisent ; on la mange avec un peu de sucre ou de miel, des herbes fraîches et une pincée de sel, ou tout simplement nature.

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Et puis la transhumance à pied cesse ; la taille et la configuration des cornes de la Rove posent problème dans les camions. Cette race ne rentre pas dans les cases du modèle agricole promu par la Révolution Verte : elle produit peu de lait – 4 à 5 fois moins qu’une Alpine ou une Saanen – et ne se prête pas à l’élevage intensif – ayant besoin d’être sur le parcours 5 heures par jour en moyenne. Son sort semble scellé. Dès la fin des années cinquante, « lei brousso dou rové », le cri en langue provençale qui annonçait chaque jour l’arrivée des brousses à Marseille, cesse de résonner dans les rues de la ville.

Ironiquement, c’est un élément échappant à la mise en équation productiviste qui contribue à sauver la Rove. Avec ses cornes torsadées en forme de lyre qu’elle porte avec l’élégance qu’avaient les femmes en chapeau autrefois, la belle fascine et nombreux sont ceux qui, éleveurs ou amateurs, mettent un point d’honneur à conserver, ici une chèvre, là un petit troupeau – patrimoine qui se révèlera précieux pour la relance de la race. Une nouvelle génération d’éleveurs prend la relève autour d’André Gouiran, le dernier berger resté sur le village du Rove et descendant d’une famille aux traditions bergères séculaires. Car au-delà d’être belle, cette chèvre dispose de nombreux atouts dès lors que l’on adopte une approche territoriale et gustative de l’agriculture.

La Rove est en effet capable de valoriser des terrains à la végétation pauvre et rare, elle s’adapte bien au climat chaud et sec, aux parcours accidentés et difficiles. Ce paysage qui l’accueille et la nourrit, elle le façonne en retour : sous la conduite savante des bergers, elle contribue au débroussaillage, pratique salutaire dans ces contrées arides et venteuses. Et, s’il est peu abondant, son lait présente un excellent équilibre entre teneur en protéines (garantes du rendement en fromage par litre de lait) et en matières grasses (vecteurs de goût). Ces très bonnes aptitudes fromagères permettent de réaliser, au-delà de la fameuse brousse, de délicieux fromages de type lactique.

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Les restaurants gastronomiques et épiceries fines de la région ne s’y trompent d’ailleurs pas et, petit-à-petit, se font les faire-valoir des produits de la Rove. L’enthousiasme gagne également les citoyens-mangeurs, parmi lesquels des militants de Slow Food qui embarquent la race dans leur Arche du Goût et lancent un projet Sentinelle de sauvegarde et valorisation de la véritable brousse du Rove – les imitations ne manquant pas sur les marchés, à base de lait de vache pour certaines…

Non seulement la chèvre du Rove ne disparaît pas, mais elle est aujourd’hui la race rustique la plus répandue sur le continent ; on la surprend désormais à prendre le soleil sur la Riviera, explorer la garrigue languedocienne et même profiter des charmes alpins de la Savoie. La brousse a repris sa place dans la tradition des Bouches-du-Rhône et bientôt une AOP permettra de mieux protéger et valoriser cette filière. Et même si elle arrive à l’heure des brousses – vieille expression marseillaise pour dire très tard – elle sera la bienvenue.

Quelques éleveurs de Rove et producteurs de brousse :
 (à noter que la période de production - et donc de vente - s’étend environ de février à octobre)

Magali et Luc Falcot
La Cabro d’Or - 2507 rn8 - 13780 Cuges les Pins
Vente à la ferme tous les matins
et sur le marché paysan du Cours Julien (Marseille) tous les mercredi matins.
06 76 70 14 32

André Gouiran
17 rue Adrien Isnardon - 13640 Le Rove
Vente à la ferme tous les jours de 8h à 12h et de 17h à 19h
04 91 09 92 33

Sandrine et François Borel
Les Roves de la Jacourelle -  Route de Sainte Anne - 13640 La Roque d'Anthéron
Vente à la ferme du lundi au samedi de 9h à 12h
et sur le marché du Cours Foch à la Roque d’Anthéron tous les jeudi matins.
04 42 50 56 79

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