Portrait Artisan

L’institution

19.11.15

Institution de Périgueux depuis 50 ans, la charcuterie Mézières propose les grillons et les saucissons, les plats cuisinés mais surtout le pâté de Périgueux, spécialité du pays où, entre les couches de farce de porc, se cache un bon morceau de foie gras entier, le tout couronné par des lamelles de truffes. Le charcutier Guillaume Simoens, ancien apprenti de la maison, et son cousin Paul Julliand ont repris l’entreprise en 2012 se tournant définitivement et uniquement vers l’utilisation des produits locaux que le chef choisit en visitant les fermes.

« La Charcuterie », c’est le nom que les habitants de Périgueux ont donné à la Maison Mazières, comme si l’établissement, par sa renommée, n’avait plus besoin de nom propre. Dans le centre historique de la ville, il est facile de trouver cette boutique artisanale, tout habitant étant capable de vous montrer la route. Nous voilà devant sa vitrine où des plats en terre cuite sont remplis à ras bord par d’alléchants pâtés, terrines et autres plats cuisinés. Les saucisses et les jambons suspendus au-dessus du comptoir, ainsi que les bocaux et brillantes boites de conserves jouent tout naturellement leur partition pratique mais également décorative: les produits de la Maison Mazières sont beaux. Guillaume Simoens, 32 ans, nous accueille avec son accent chaleureux d’enfant du pays. Il est né dans le Nord, mais vit en Dordogne depuis l’âge de 6 ans. “Je me sens d’ici”, dit-il, tout en trouvant les preuves de cette appartenance dans l’amour qu’il porte aux produits locaux.

Tous les ingrédients que j’utilise dans mes conserves et plats cuisinés, sont du Périgord, je vais moi-même régulièrement dans les fermes pour choisir et parler aux producteurs.” Le plat phare de la maison est le pâté de Périgueux. Le chef apporte du bon pain et le couteau : “Il y a deux couches de farce de porc, et entre elles, 30 à 35 pourcent de foie gras entier de canard ou d’oie. Les truffes sont obligatoires, il en faut au moins 3 pourcent du contenu! Ce sont elles qui donnent le goût!  Dommage que le mot “pâté” soit parfois prononcé avec une consonance un peu condescendante alors que c’est un produit aussi noble que le foie gras.” Les grillons, autre spécialité de la maison, sont indubitablement un plat paysan. C’est de la viande de porc, d’oie ou de canard confite dans la graisse, astuce encore moyenâgeuse de conservation de la nourriture.

Contrairement aux rillettes, la viande des grillons n’est pas effilochée mais reste en morceaux. On utilise le plus souvent l’épaule ou la gorge du porc ou encore les différentes parties du canard , mais ce sont les grillons d’oie qui font la renommée de la maison. C’est la “recette maison” qui inclut le foie gras et le jus des truffes. “On a mis cette recette au point il y a seulement deux ans”, raconte Guillaume, « la chair d’oie, est un peu sèche, le foie gras lui confie de l’onctuosité, et le jus de truffe, beaucoup de saveur. Et aussi, je fais mon propre saucisson!

De l’apprenti au maitre de maison

Guillaume Simoens évoque ses recettes non sans fierté. C’est ici, à la maison Mazières, qu’il a commencé comme apprenti, en 1996. Daniel et Pierrette Mazières, ses employeurs, ont acheté une petite charcuterie de 25 m2 en 1963, depuis l’établissement s’est agrandi à plusieurs reprises tout en gardant sa renommée parmi les habitants de la ville, pour atteindre les 70 m2 actuels. Guillaume a repris la maison en 2012, en association avec son cousin Paul Julliand. Les responsabilités sont partagées : Guillaume est chef et charcutier, Paul s’occupe de la commercialisation et de la comptabilité. Hormis les deux gérants, la charcuterie emploie six salariés qui travaillent dans la spacieuse boutique, dans les réserves ou dans le laboratoire.

Ici, nous produisons tout sauf les jambons secs. C’est le seul produit fini  que j’achète chez les producteurs.” Guillaume nous fait visiter l’arrière-boutique où le travail est en marche. C’est là qu’il préfère se faire photographier, la médaille de la Confrérie du Pâté de Périgueux mise à cette occasion sur sa blouse de chef.

Maison Mazières
9 Rue des Chaînes
24000 Périgueux
tél. 05 53 53 47 04

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.

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