Portrait Artisan

Le plus béarnais des Russes

20.05.16

Pousser la porte de la pâtisserie Artigarrède à Oloron-Sainte-Marie, c’est comme pousser la porte d’un temple dont on vous aurait maintes fois parlé et dont vous aviez toujours rêvé de fouler le sol. Et vous voilà, enfin, dans le « saint des saints » de la pâtisserie béarnaise, là où, depuis 1925, se concocte dans le plus grand secret le Russe, une pâtisserie d’une merveilleuse légèreté qui a fait la réputation de cette vieille maison oloronaise.

Dans l’arrière-boutique se pressent pâtissiers et aides-pâtissiers dans un silence presque religieux. Aux commandes de cette petite armée d’un blanc immaculé, Pierre et Michel, respectivement 30 et 35 ans, fils de la prestigieuse lignée de pâtissiers et pâtissières et actuels détenteurs du secret de fabrication. Ils ne sont guère bavards, concentrés sur leur travail. Le geste précis et rapide, le premier opère l’assemblage du gâteau qui a fait la renommée familiale, le second achève un sorbet à la fraise qui pourrait bien devenir aussi célèbre que le Russe. Leur maman, Nadine Bassignana, les couve du regard, heureuse que l’histoire se poursuive avec ses deux beaux et grands gaillards au regard franc.

Le maître-étalon du Russe

C’est donc ici que se prépare le « véritable Russe », celui qui se décline en petits carrés et larges rectangles composés de quatre épaisseurs : deux de pâte d’amande meringuée, une de crème pralinée au beurre et enfin une de sucre glace pour « suggérer les plaines enneigées de Russie ». Mais que diable vient faire la Russie en terres béarnaises ? Et pourquoi une pâtisserie affiche-t-elle en grands lettrages bleu marine le nom d’un gâteau sur sa façade ? Car après tout, le Russe n’est ni propre au Béarn ni à la maison Artigarrède, c’est même une pâtisserie qui date du XIXème siècle et dont le nom viendrait des amandes, l’un de ses composants de base que l’on faisait venir à l’époque de la lointaine Crimée. Oui mais voilà, la maison Artigarrède a su imposer petit à petit son Russe comme maître-étalon, à tel point qu’elle revendique aujourd’hui de fabriquer « le véritable Russe, le Russe… le vrai ».

Une « exclusivité » qui n’est pas née d’un coup de baguette magique marketing mais remonte aux années vingt lorsque Adrien Artigarrède quitte la vallée d’Ossau et son petit village de Bescat pour ouvrir un café à Oloron-Sainte-Marie. On est en 1923. Le week-end, et pour agrémenter parfois le quotidien, il propose des pâtisseries de sa fabrication, dont le Russe, pour lequel il se dit qu’il aurait « apporté un petit plus ». Les affaires tournent bien, Adrien et sa femme Elise achètent un bel immeuble face à la cathédrale, là où l’enseigne est toujours installée, et confectionnent de belles pâtisseries à partir des œufs et du lait produits sur leur terrain où sont élevées poules et vaches. Leur fille Odette, mariée à Jean-Michel Bassignana reprend le flambeau, puis c’est au tour de leur fils Jean-Paul, marié à Nadine, de poursuivre l’aventure, avant que leurs propres fils, Michel et Pierre, n’assurent la relève. La relève, c’est à dire, le secret…

Une éreintante notoriété

Tout en contant la saga familiale, Nadine a un œil sur les clients qui pénètrent avec régularité dans la pâtisserie et demandent inlassablement des Russes « C’est vrai que les gens, notamment les touristes viennent pour nos Russes alors que l’on fait aussi de la pâtisserie traditionnelle, des babas, des éclairs, des mille-feuilles. On a du mal à se défaire de notre image » plaisante-t-elle, à la fois ravie de cette notoriété et fatiguée par ce que l’on pressent comme un long combat. C’est que pour arriver à répondre à la demande sans sacrifier la qualité du produit, il a fallu travailler dur. C’est un métier exigeant. Pendant que les autres s’amusaient, nous on travaillait ! »

Travailler, c’est ce que font inlassablement les 29 salariés. C’est qu’il faut alimenter la maison mère d’Oloron mais aussi les trois autres boutiques exclusivement dédiées aux Russes, à Pau, Tarbes et Saint-Jean-de-Luz. Les deux fils de Nadine, Pierre et Michel, ont décidément raison de rester concentrés sur la manière dont ils confectionnent leurs Russes : des milliers d’amateurs attendent qu’ils perpétuent encore et encore les gestes qui en font toute la légèreté et tout le fondant.

Artigarrède
 1 place de la Cathédrale
 64400 Oloron Sainte-Marie
 tél : 05 59 39 01 38

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.

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