Portrait Artisan

La faena gourmande de Julien Lescarret

31.10.15

L’ancien torero landais s’offre une nouvelle vie là où on ne l’attendait pas forcément. Le voici aux commandes d’une épicerie dédiée au porc noir – le fameux pata negra – en plein cœur de Bayonne.

Pantalon rouge écarlate et chemise de coton bleu de mer calme : Julien Lescarret porte en ce début de printemps un nouvel habit de lumière. Il lui va comme un gant. Le voici dans une boutique longue et étroite de la rue Poissonnerie à Bayonne, une épicerie tapissée de jambons de Bellota, de bâtons de chorizo ou de lomo. Des toros, quittés en septembre 2012 à quelques mètres de là, aux arènes Lachepaillet, il a basculé dans le porc noir, le délicieux pata negra. Une reconversion qui peut sembler étonnante. Sauf que c’est au centre de l’arène qu’il préparait cette nouvelle vie depuis déjà plusieurs mois.

Au hasard des cartels en France ou en Espagne, Julien Lescarret a noué une solide amitié avec un autre matador de sa génération. Javier Valverde est un Salamantino pur sucre. Sa famille exploite une ferme dans le Campo Charro et élève la Roll’s du cochon. Quand il cesse de toréer en ce mois de février 2009, le torero a préparé l’avenir. Et Valverde voit les choses en grand. Au fil des contrats, il a considérablement accru la superficie des terres familiales. Désormais, ce sont des centaines de cochons noirs qui dévorent en toute liberté les glands tombés des chênes verts.

La marque « Viandas de Salamanca » est née. Et la courbe de croissance, d’abord modérée, s’est singulièrement accélérée depuis deux ans. En Espagne, on raffole de ces fabuleuses cochonnailles et les boutiques sous franchise se multiplient dans les grandes villes. Deux ont ouvert à Salamanque et Bilbao, trois à Madrid et une à Pampelune. En attendant de se déployer sur l’ensemble du territoire ibérique.

« On nous croyait fous »
De son côté, Julien Lescarret sait qu’une fois tournée la page du toreo, il lui faudra trouver une autre forme d’adrénaline. Comme sa compagne, Mila, il est convaincu que les Français apprécieront ce must de la charcuterie hispanique.  « Il y a un an, peu de gens dans notre entourage y croyaient. Aujourd’hui, nous sommes fiers d’avoir osé nous lancer », reconnaît Mila. C’est donc au cœur de Bayonne, au pays d’un autre jambon, que la première boutique française « Viandas de Salamanca » a ouvert. « Nous ne nous posons pas en concurrents du produit local mais dans une proposition supplémentaire, assure Julien. S’installer ici n’a posé aucun problème et il règne entre les commerçants un esprit de camaraderie non feint. »

Dans le magasin, où travaille également le torero Jérémy Banti, le pata negra se décline à l’infini. En jambon de Bellota, en saucisson, en chorizo plus ou moins piquant, en lomo et lomito, un morceau rare, exquis, sublimement persillé. Mais on y trouve aussi du fromage de Zamora, quelques huiles d’olive bien choisies et des vins sélectionnés des appellations Rioja, Ribeiro et Toro. Des saveurs d’Espagne que Julien Lescarret a appréciées tout au long de sa carrière. « J’ai adoré ces longues journées de tienta (entrainement dans les élevages, ndlr) qui se terminaient par des repas très conviviaux. On partageait des soupes qui tenaient au corps, des plats roboratifs et bien sûr, des tonnes de charcuteries. »

On comprend donc qu’il soit intarissable sur toutes les nuances de ces jambons qui, coupés en tranches fines, fondent sous le palais. « Cette activité me passionne. Je me régale, j’offre du plaisir, je travaille des produits de qualité et j’ai des projets pour faire de ‘’Viandas de Salamanca’’ une marque reconnue en France. » Avec Mila, il rêve déjà aux futures implantations. S’il demeure proche du milieu taurin puisqu’il co-anime une émission sur Radio France Bleu Gascogne, organise des recortes et des festivals ou se prête volontiers à l’exercice des conférences dont raffolent les aficionanados, Julien Lescarret a trouvé dans le commerce de bouche un nouveau défi. Et il lui en fallait un à la hauteur du chemin sur lequel il s’était engagé voilà onze ans, en devenant matador de toros.

Viandas de Salamanca
30 rue Poissonnerie
Bayonne
tél. : 05 59 08 79 28

37 rue des Trois Conils
Bordeaux
tél : 09 67 26 79 28

Marie-Luce Ribot, Sud Ouest Gourmand, N°17, juin 2013.
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