Portrait Chefs

Et Daniel Humm créa le premier trois étoiles entièrement végétarien. Et puis non, végétalien !

26.01.24

Pour tout dire, on a longtemps cru à l’imposture, au coup de com post-Covid qui arrangerait à la fois Michelin et Eleven Madison Park, le restaurant de ce chef suisse qui sévit à New York depuis 2006. Et puis il a fallu se rendre à l’évidence, cet alchimiste fou a trouvé comment transformer le végétal en or gastronomique. Le voilà qui publie un magnifique livre d’artiste et est invité par Alain Ducasse à cuisiner à Paris pour quelques jours.

Daniel Humm ©Yè Fan

Quand le serveur arrive avec un hachoir de boucher et qu’il le fixe à votre table pour vous hacher façon tartare une carotte, vous pourriez sourire et apprécier le clin d’œil. Et puis, comme ce plat arrive en quatrième position dans votre menu, vous comprenez qu’il opère comme un éditorial, un discours sur l’état de l’Union, à l’image de celui que prononce annuellement le Président des États-Unis devant le Congrès, pour annoncer la couleur. La couleur primaire ici n’est pas rouge bœuf, mais un orange bien vif que vous allez devoir agrémenter de condiments. Le jeu auquel s’est livré Daniel Humm n’est en aucun cas d’imiter ou de retrouver des goûts qui sont dans votre tartare de bœuf adoré, mais de jouer sur les tromperies de votre cerveau entre ce qu’il voit et ce qu’il goute, le forçant à réinventer lui-même une nouvelle grammaire végétalienne. Garder la forme lui permet ainsi de modifier le fond de fond en comble, sans un rejet comme première intention du mangeur.

Tartare de carotte ©Evan Sung

Mais quel talent incroyable pour vous tenir en haleine pendant plusieurs heures avec zéro produits animaux ou issus d’animaux ! Parce qu’une chose est de se fixer la contrainte la plus forte possible pour un créateur culinaire, une autre est de ne pas voler ses trois étoiles par ce qui pourrait vite être médiatisé comme une posture à la mode.
Alors évidemment, de la recherche au foutoir, il n’y a qu’un pas qui pourrait aisément donner un gloubiboulga indigeste et illisible, si ce n’était deux choses. L’une est qu’à ce niveau de notoriété, Daniel Humm a définitivement accès aux meilleurs produits, comme par exemple ce tofu incroyable, fabriqué par Paul Eng, la troisième génération de propriétaires de Fong On, une légende de Chinatown.

Pain & beurre ©Hugo Hivernat

La seconde est la précision. Non pas celle déjà millimétrée de ses confrères étoilés, mais celle qui va permettre d’atteindre des textures et des goûts qui transcendent tout ce que l’on a connu sur la cuisine végétale. Daniel Humm ne cherche pas à bousculer les codes de ses convives, ce qu’il produit est gourmand, voire parfois très proche de ce qu’une cuisine végétarienne pourrait produire, à l’instar de son pain et son beurre, évidemment fabriqués sans lait, sans œuf mais avec du maïs pour avoir une sensation beurrée à la fois  identifiable et au goût totalement nouveau. L’attention aux dressages est évidemment l’autre talent du chef, la balade dans le végétal commence par le visuel. Et quand on dit « commence » on devrait plutôt dire « nait », si l’on en croit l’incroyable aventure éditoriale que Daniel Humm a développé avec l’un de ses convives l’automne dernier.

 

Assis à une table un soir,  le chef a ses informateurs et va saluer un certain Gerhard Steidl, peu connu du grand public, mais très célèbre dans le monde de l’art et de l’édition. En 2020, Steidl est devenu le premier lauréat non-photographe du prestigieux Sony World Photography Award et en 2021, il fondait le Musée d’art de sa ville natale de Göttingen. Depuis 1968, il a publié un grand nombre de livres d’art prestigieux et les artistes aiment ses talents d’imprimeur, son gout très sûr pour les papiers les plus adaptés aux œuvres. Daniel Humm lui propose de passer à son bureau pour lui montrer ses cahiers dans lesquels il pense, puis conçoit ses plats à l’aide de crayons, pastels et peintures. Steidl qui n’a jamais publié un livre de chef de sa vie part au quart de tour, il renifle là un livre d’art, un livre qui donne cette fois-ci au végétal un accès à une représentation plastique non décorative.

Double-pages du livre de Daniel Humm "Eat more plants" publié par Gerhard Steidl ©PH

L’affaire se conclue rapidement et en octobre dernier Steidl imprime sur un papier avec une texture et un rendu incroyables 184 pages de peintures avec quelques textes. Certains d’entre-eux sont d’ailleurs plus liés aux interrogations de Daniel Humm sur son idée de passer 100% au végétalien plus que sur les végétaux et les recettes eux-même. Et le risque n’était pas mince et très présent dans son esprit. D’ailleurs, quand le redouté critique du New York Times, Pete Wells, publie son article le 28 septembre 2021, nombre d’observateurs pensent que ni les étoiles ni les clients ne vont vraiment être au rendez-vous et, de fait, il était plus facile de réserver une table à Eleven Madison Park avec viandes et poissons. Mais Daniel Humm attend son heure, il écrit dans un coin de son magnifique cahier de pensées, en face un dessin de roses : « It’s not anti-meat, it is pro-planet « .

Pour ceux qui veulent casser leur tirelire sans aller à New-York, Daniel Humm réalisera quatre dîners à quatre mains à Paris avec Amaury Bouhours, chef du Restaurant Le Meurice Alain Ducasse du 30 janvier au 2 février.
Et dans les bonnes librairies ou sur commande « Eat More Plants » Steidl Éditions 2023 / 75€

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