Christophe Louie, il maestro du panettone

Né de parents restaurateurs originaires de Canton en Chine, Christophe Louie commence d’abord par la cuisine. Mais ce n’est pas son truc, il bifurque vers la pâtisserie. Après vingt ans dans de prestigieuses maisons : Le Meurice, Le Jules Verne ou La grande épicerie, il se découvre une passion pour le pain, le levain naturel et son étrange capacité à générer du vivant.

En quête de découvertes, et de nouveaux horizons, il part en Italie pour se former à l’art de maîtriser cette pâte levée auprès de Mauro Morandin, figure italienne du panettone,  De ce voyage, il hérite d’un fragment de levain naturel qu’il nomme naturellement « Mauro » et se met au travail avec l’idée d’en faire sa spécialité et d’ouvrir la première adresse consacrée au panettone à Paris. « Artisan du vivant », c’est ce qu’il veut être à présent. Il décline donc les grands classiques italiens : panettone et pandoro à Noël, colombe pascale de Pâques en passant par la focaccia, mais aussi le pain.

Sa deuxième adresse, ouverte au mois de septembre à deux pas de la Place de la République et du Carreau du Temple, regorge de ces merveilles en version traditionnelle aux fruits confits ou revisitée, de beaux pains au levain et d’une multitudes d’autres pâtisseries. On peut même s’y installer pour déguster sans attendre une tranche de panettone. La mie est fondante, la texture est si légère et les fruits confits croquants à souhait … et dans la note de fond, on pourrait presque sentir  le levain Mauro, et ce goût addictif qui se répand doucement dans tout le pain, et donne irrémédiablement envie de croquer à nouveau.

Christophe Louie
12, rue Dupetit-Thouars
Paris-3e. Livraisons partout en France

https://christophelouie.com/