Caviar du Périgord en petit pot de beurre

Laurent Deverlange, un passionné de pisciculture, décide un jour de tout laisser tomber pour se lancer dans le caviar. C’est sur le domaine Huso, à la confluence de l’Isle et du Vern, sur la commune de Neuvic, qu’il choisit d’installer en 2011 une ferme piscicole dédiée à l’élevage d’esturgeons pour sa marque Caviar de Neuvic.

L’esturgeon est l’un des plus anciens poissons du monde puisqu’on retrouve sa trace il y a plus de 30 millions d’années. Une espèce de poisson fossile vivant en quelque sorte. L’histoire et le mythe du caviar appartiennent à la Russie et à l’Iran, à un imaginaire de terres et de mers lointaines qui ont façonné un univers de légendes incarné par quelques marques mythiques. On pensait donc que le caviar appartenait à ces terres lointaines. A tort.

Car, la France est aujourd’hui dans le top 3 des producteurs mondiaux, avec la Chine et l’Italie, avec près de 20 tonnes produits annuellement. En ce qui concerne l’Aquitaine, on retrouve des esturgeons dès les années 20. Après quelques longues années d’arrêt, l’Acipenser Baeri, une espèce sibérienne des eaux douces, regagne les eaux d’Aquitaine dans les années 80. Depuis 2013, elle a maintenant une marque, Caviar de Neuvic, qui espère bien devenir un des fleurons de l’innovation.

La société, baptisée Huso, du nom latin de l’esturgeon, fonde son projet d’entreprise sur des programmes de recherche innovants visant tous à promouvoir une pisciculture respectant le cycle de vie des poissons et l’environnement dans son ensemble. Un programme de recherche « no kill », permettant d’extraire les œufs sans tuer les femelles, est notamment soutenu par la Région.

Sur 19 hectares du domaine, quatre bassins alimentés directement par l’eau pure et vive puisée dans L’Isle, abritent environ 165.000 tonnes de poissons, soit 120.000 individus qui y sont élevés avec grand soin, de leur naissance et jusqu’à l’extraction des œufs à maturité vers sept an (et plus) environ. En tout, c’est près de 2 tonnes de caviar qui sont produits à Huso, avec un objectif de 6 tonnes en 2018.

Les produits sont ensuite réalisés avec plus grand soin sur place. On les retrouve notamment sous les étiquettes Comtesse du Barry et Delpeyrat, et bien sûr Caviar de Neuvic, devenu une vraie marque (avec une boutique sur Internet, une présence en épiceries de luxe et même dans la grande distribution, à l’époque des fêtes).

Signature, Réserve, Sélection ou même Nano ; le caviar se décline différemment, mais ce qui nous a le plus intrigué c’est ce petit pot jaune de Beurre de caviar. Une recette du chef Cyril Haberland, réalisé avec des oeufs imparfaits mais dont le goût n’est pas altéré. Une initiative de luxe certes, mais anti-gaspi qui permet de goûter autrement ce met raffiné excessivement cher (25€ les 50g contre environ 2000€ le kilo pour le caviar!). Nous avons rencontré Julie Sugliani, responsable marketing, qui nous raconte toute l’histoire.

Si vous aimez nos articles, dites-le nous sur notre page Facebook!