Hospitalité Boulanger.ère (Épisode 1/5)

La cuisine boulangère de quartier

10.04.24

Dans la très longue rue Marcadet du XVIIIème arrondissement de Paris, on retrouve P1 Bouche et l’Atelier P1, deux enseignes lancées par Julien Cantenot. La première est une cantine, la seconde une boulangerie. Et ces deux-là fonctionnent en symbiose, formant ainsi  la « cuisine boulangère de quartier ». Ce nouveau modèle est la star du premier épisode de notre dossier pain, une série qui parlera de ces commerces si essentiels à nos vies de mangeurs.

©Anne-Claire Héraud

Chaleureux et simple, le café-cantine P1 Bouche, pensé par Julien Cantenot et Yasmine Djaballah, nous fait presque oublier qu’il pleut à torrent derrière la vitre. La douceur du feu qui crépite, quelques petites tables (30 places assises), la cuisine ouverte sur une salle à la déco blanche et verte amande respire la convivialité… Bref, dès les premières minutes on s’y sent comme à la maison. C’est dans cette atmosphère détendue que débarque Julien Cantenot, le fondateur de l’Atelier P1. En jean-baskets, le jeune entrepreneur semble aussi décontracté que son lieu !

©Anne-Claire Héraud

Originaire d’une famille de meuniers, élevé par un père entrepreneur dans la boulangerie, ce natif d’Annecy raconte qu’il a baigné dans la “bonne bouffe”. Après avoir un peu travaillé avec son père et dans la restauration italienne, Julien s’inscrit à la prestigieuse école de cuisine Ferrandi pour se former au pain pendant deux semaines. Mais c’est surtout auprès de Thomas Teffri-Chambelland dans les Alpes-de-Haute-Provence, à l’École internationale de boulangerie, que le jeune entrepreneur met les mains à la pâte, et en particulier à celle du pain au levain – un ferment composé de farine et d’eau. Cette transmission du savoir-faire, il a d’ailleurs tenu à la perpétuer à l’Atelier P1 où il propose des ateliers grand public autour de la fermentation du pain.

Les gens veulent se former chez nous.

Julien Cantenot

Ouvert à la fin mai 2019, préalablement à la cantine, l’Atelier P1 est une très belle et très bonne boulangerie, particulièrement réputée en janvier pour sa galette des rois, mais aussi toute l’année pour ses gros pains à l’ancienne, fermentés, pensés et fabriqués avec des farines qui viennent des fermes des alentours de Paris. Si les pains sont aussi bons, c’est parce que Julien veille à ce que les conditions de travail soient agréables pour ses employés, ce qui est loin d’être la norme dans le milieu. Par exemple, à l’Atelier personne ne travaille avant 6h du matin. “Les gens veulent se former chez nous”, renchérit-il.  Et évidemment, la qualité de l’offre de Julien se mesure par la rigueur de son cahier des charges “hyper local” et de saison, avec une grande majorité des produits achetés en France. 90 à 95% d’entre eux sont en bio : farine, fruits, légumes, œufs, graines… Seul le beurre ne l’est pas. Responsabilité, recherche et création semblent être les ingrédients de cette boulangerie à succès. 

©Anne-Claire Héraud
©Anne-Claire Héraud

Ce qui est très pertinent dans le fonctionnement des commerces de Julien c’est leur rapport entre eux, à l’instar de la cantine qui récupère tous les invendus et transforme le pain en toasts salés. Elle propose aussi des viennoiseries tout au long de la journée. C’est d’ailleurs en partie pour cette raison que P1 Bouche est réputé pour son brunch, et aussi parce que le service est en continu le weekend entre 9h et 16h. Ce lieu de vie propose également des plats qui changent tous les jours, à une seule exception que précise Julien : « il y a toujours une salade à la carte« . Côté prix, le ticket moyen est autour de 18-20€, avec la possibilité de partager plusieurs petites assiettes. 

©Anne-Claire Héraud
©Anne-Claire Héraud

Mais la question qui brûle nos lèvres est celle de la pérennité de ce nouveau modèle de boulangerie, un modèle d’avenir ? Ce joli duo de quartier a réussi à se faire une place dans le milieu des boulangeries parisiennes, en fidélisant une clientèle de quartier, mais pas que ! Cette nouvelle approche redéfinit le temps passé dans ce commerce, grimpant alors de quatre minutes solo à une bonne heure et demi en compagnie, avec la possibilité pour le consommateur de participer à son écosystème à travers des ateliers. Si la question reste donc en suspend, il est sûr que ce modèle éco-responsable hybride de cuisine boulangère est voué à se développer, et tant mieux ! Et d’ailleurs, Julien va ouvrir mercredi 24 avril ses nouveaux espaces à Pantin (41 rue Hoche). 

P1 Bouche : 151 bis rue Marcadet, 75018 Paris.
Atelier P1 : 157 rue Marcadet, 75018 Paris.

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