Hospitalité Chefs engagés

Le premier palmarès Écotable, les étoiles de la gastronomie durable

24.04.24

Lundi dernier s’est tenue à Ground Control, dans le 12ème arrondissement de Paris, la première édition du Palmarès des tables engagées d’Écotable, une entreprise qui accompagne le secteur de la restauration dans la transition écologique. Des tables rondes de haute volée se sont conclues en soirée par une remise de prix dont on vous livre le palmarès.

Les lauréats / ©Clémence Sahuc

En France, un tiers des émissions de gaz à effet de serre proviennent du secteur de l’alimentation et, tous les ans, un repas sur cinq est pris à l’extérieur du domicile. Confrontées à ce constat, les deux amies Fanny Giansetto et Camille Delamar co-fondent Écotable en 2019, une entreprise qui appartient à la grande famille de l’Économie Sociale et Solidaire (ESS). Elle déploie son action à partir de la plateforme “Impact”, qui mesure – comme son nom l’indique – l’impact des restaurants à travers un audit de 150 questions et un mois de factures, permettant de délivrer un resto-score aux restaurateurs, voire le label Écotable si l’enseigne est particulièrement vertueuse. Aujourd’hui, l’entreprise accompagne plus de 500 établissements en France, qu’ils soient issus de la restauration commerciale ou collective.
Écotable c’est aussi un (très bon) podcast, plus connu sous le nom de Sur le Grill d’Écotable, qui traite les questions sociales et environnementales du milieu de l’alimentation.

Fanny Giansetto et Camille Delamar co-fondatrices d'Écotable

Au programme de ce lundi, cinq tables rondes animées par la journaliste Laurène Petit sur des actualités majeures qui touchent le secteur de l’alimentation : “Comment rester engagé dans une période inflationniste ?”, “Bien-être au travail : peut-on être restaurateur et heureux ?” “De la santé des sols à la santé dans l’assiette.” Et, évidemment, que serait une belle journée de valorisation de la gastronomie durable sans un aperçu en bouche de ce qu’elle a dans le ventre ? Écotable s’est bien assuré que tous les convives repartent les papilles en ébullition après avoir dégusté un cocktail produit par dix quatres mains de cheffes et chefs dont La Résidence du Refugee Food, Regain, La Table de Colette, Anona, Ouréa, Mouné, ZAZA et Mesa de Hoy.

Et puis le temps des choix avec 14 prix à remettre sur la  base des audits menés sur l’année passée. « Lors de cet audit, les restaurateurs déclenchent des badges (“bio“, “circuit court“, “locavore“, “zéro déchet“…) en fonction de leurs points forts. L’essentiel des prix est fondé sur ces badges. Les gagnants sont donc ceux ayant obtenu la meilleure note au regard du badge concerné, mais aussi la meilleure note globale », explique Fanny Giansetto.

Lors de cet audit, les restaurateurs déclenchent des badges (“bio“, “circuit court“, “locavore“, “zéro déchet“...) en fonction de leurs points forts. L’essentiel des prix est fondé sur ces badges. Les gagnants sont donc ceux ayant obtenu la meilleure note au regard du badge concerné, mais aussi la meilleure note globale.

Fanny Giansetto

Le véritable succès de cette soirée, qui a accueilli quelques 500 participants, tient surtout à son objectif premier : rendre hommage et promouvoir cette gastronomie durable, essentielle à la transition alimentaire. En rassemblant les acteurs qui participent à ces changements dans le domaine de la restauration, en montrant leur existence et leur talent tout au long de la journée (et surtout de l’année!), Écotable a permis de mettre en lumière leurs pratiques durables quotidiennes respectueuses des écosystèmes du vivant.

Et les heureux lauréats de cette première édition sont donc  :
Prix du restaurant zéro déchet remis par Chef N Zem à Code Ø.
Prix du restaurant locavore remis par Alain Ducasse à La Morinais – Restaurant à la Ferme.
Prix du restaurant en circuit court remis par Chloé Charles à Galopin.
Prix du restaurant engagé pour une viande durable remis par Alexandre Drouard à La Menuiserie.
Prix du restaurant engagé pour une pêche durable remis par Olivier Roellinger à Clamato.
Prix du restaurant veggie remis par Estérelle Payany à Souquo.
Prix du restaurant vegan remis par Nora Bouazzouni à La Cuisine de Souad.
Prix du restaurant engagé pour un commerce équitable remis par Max Havelaar à Alphonse et Madeleine.
Prix du groupe de restauration engagé remis par La Communauté Écotable à Sinny & Ooko.
Prix du territoire engagé remis par Audrey Pulvar à L’Office de Tourisme des Loisirs et des Congrès de Marseille.
Prix de la restauration nomade engagée remis par Mina Soundiram à Sosa.
Prix du restaurant bio remis par l’Agence Bio à La cantine de Babel.
Prix de la restauration collective engagée remis par Boréal Hygiène à Les Marmites Volantes – Cuisine Centrale.
Prix du restaurant le plus engagé remis par Écotable à La Table de Colette.

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