Le goût de l’Écosse

Avec ses montagnes, ses lochs noirs, ses profondes vallées (appelées strates ou glens), ses forêts denses, sa campagne verdoyante aux formes douces et ses centaines d’îles, les Highlands donnent à voir plusieurs visages. Ces « hautes terres » qui couvrent plus de la moitié du pays donnent surtout à voir, parfois jusqu’à l’infini, de vastes landes dénudées emblématiques d’une forme de solitude écossaise à deux pas des villes. Rose bruyère, vert sapin, brun terre ou lande orange nous racontent les couleurs de ces étoffes de laines appelées tartans et traversant ces terres avec le goût de paysage. Partout l’eau coule à flot, omniprésente comme les distilleries de whiskies qui parsèment le pays et les moutons au nez noir qui broutent la lande. Gibiers et poissons régalent par ailleurs les palais qui, disons-le, ne sont pas encore passés au tout végétal ! Seule manquante à la carte postale, même en scrutant bien, la fameuse vache Highlands aux poils roux et soyeux qui semble avoir laissé sa place à la black Angus, clairement plus rentable. Voici, trois haltes, conseillées si vous faites un détour par ces contrées spectaculaires.

Motel Arty
Mhor 84

À une heure de Glasgow, Mhor 84 est un motel de bord de route extrêmement sympathique, à la fois arty et funky style. Du petit-déjeuner jusqu’au dîner, il accueille les marcheurs, les cyclistes, les motards, les enfants, les chiens (c’est spécifié) et les voyageurs fatigués après une longue marche à travers les collines. On y mange donc bien, en toute simplicité : meringues énormes, cakes gouteux, classique fish and chips croustillant à souhait, agneau d’à côté, choux rôtis au yaourt cumin et chilli un brin épicé. On s’y sent bien comme à la maison, spécialement auprès du feu, avachis sur les canapés moelleux et poilus tendance vaches des Highlands, en sirotant un Dr Osbourne’s Scottish Dry Gin recommandé par la maison. L’établissement fait partie de la galaxie Mhor, détenue et dirigée par le chef Tom Lewis qui dynamise sérieusement le territoire avec une boulangerie Mhor Bread, Mhor shop : une sélection de beaux objets au milieu de nulle part, un cottage avec vue sur le paysage et des événements qui dépotent sympathiquement. Il faut pousser à une vingtaine minutes de Mhor 84, le long d’une route magnifique à une seule voie, pour découvrir la ferme Monachyle Mhor qui surplombe les Lochs Voil et Doine. C’est dans ce cadre idyllique qu’officie Tom. Dans l’assiette? Agneau d’à côté, gibier des chasseurs voisins, œufs de canards et de poules de la ferme, légumes et herbes biologiques, des produits de la cueillette sauvage comme l’oseille et les chanterelles et du poisson, provenant de sources écossaises durables. Le potager fournit en légumes, herbes, fleurs comestibles et fruits. Bref, dans l’assiette le goût du paysage local. Attention, il est difficile de repartir. What Mhor?

Distillerie à découvrir : Glenturret.

Séjour à la ferme
Ballintaggart Farm

À une heure d’Edimbourg, Ballintaggart Farm offre de nombreux avantages pour ceux qui veulent se déconnecter rapidement. Située dans le Perthshire rural, à la périphérie de Pitlochry, l’affaire est celle d’une team familiale : le couple Chris et Rachel Rowley rejoints plus tard par Andrew, le frère de Chris. Le site qu’ils ont entièrement réaménagé comprend la ferme Ballintaggart, l’hôtel Grandtully (quelques très jolies chambres bien que toutes simples), une école de cuisine et un magasin minimaliste où l’on peut notamment acheter le Ballintaggart Foraged Gin, qui utilise un certain nombre de plantes médicinales cultivées sur le domaine. Combinant le luxe rural et la volonté de créer des expériences mémorables, on séjourne, cuisine et mange à Ballintaggart pour découvrir le véritable goût du garde-manger écossais. Les poules picorent joyeusement dans le verger et les produits sont cultivés directement à la ferme ou proviennent de petits producteurs alentours. À la carte : des plats de gibier, du lièvre fondant ou du chevreuil en croûte de pistache. Du sauvage, quoi. Mais que les végétariens se rassurent, il existe aussi un menu végétal et un autre vegan ! Il va sans dire qu’après une bonne nuit, le petit-déjeuner de la ferme est absolument fantastique. 

Distillerie à découvrir : Edradour, Pitlochry

L’esprit des highlands
Fife arms

De passage dans les Cairngnorms, à deux heures d’Édimbourg, il faut absolument faire le détour par Braemar. Tout commence en 1852. Le Prince Albert achète Balmoral pour la Reine Victoria dans ce massif sauvage des Highlands. La région devient à la mode et, à quelques kilomètres de Balmoral, le Fife arms est construit et toute l’aristocratie britannique s’y presse. Le temps passe, il tombe un peu en désuétude jusqu’à ce qu’il soit racheté par Iwan et Manuela Wirth, duo influent de la galerie d’art contemporain suisse Hauser & Wirth. Avec l’aide de Moxon Architects et Russell Sage Studio, ils redonnent un souffle nouveau au pavillon de chasse intégrant près de 16 000 œuvres d’art – contemporaines et traditionnelles, commandées et collectionnées – sur fond de tartan et de tweed pour une plongée dans l’esprit des Highlands. Réparties en sept catégories, dont les suites royales ou victoriennes, les « Scottish culture room », les « Nature and Poetry rooms » ou encore les « crofts rooms », chacune des 46 chambres est conçue comme une installation à vivre et retrace une histoire écossaise, mettant en avant des personnalités comme David Douglas botaniste écossais ou encore le poète Robert Louis Stevenson ou encore des mythes inspirés des montagnes. S’il n’est pas forcément évident de s’offrir une chambre dans le prestigieux établissement, l’endroit est loin d’être inaccessible. On peut y déjeuner simplement au Flying stag, nouveau lieu de vie pour les habitants de Braemar, avec quelques grands classiques de la cuisine écossaise (fish and chips, pie) ou au Clunie où officie le chef Magnus Burstedt. Deux immenses cerfs nous rappellent que la vie sauvage n’est pas bien loin.

Autre ambiance, dans la Drawing room qui abrite un plafond incroyablement psychédélique peint par l’artiste chinois Zang Enli, l’afternoon tea près du feu de bois – avec scones et clotted cream de compétition – y est absolument magnifique. Et pour les amateurs de whisky, demandez le Bertie’s Bar, inspiré par l’héritier hédoniste de la reine Victoria, le roi Édouard VII. Il rassemble plus de 365 whiskies aux saveurs variées avec une équipe de spécialistes pour vous aider à choisir même si vous êtes débutants. Une belle halte pour rêver le regard vers les paysages sauvages et escarpés de l’arrière-pays.

Distillerie à découvrir : Royal Lochnagar.