Soupes de chefs étoilés pour le collectif Humanis

Quatre chefs prestigieux, des quintaux de légumes et des centaines de bénévoles: c’est la recette d’une imposante opération humanitaire, organisée tout au long de décembre au marché de Noël de Strasbourg: 4.400 litres de soupe y sont vendus au profit d’une bonne cause. Au pied du sapin illuminé qui domine de 30 mètres la principale place de la ville, les militants du collectif Humanis se relaient tous les jours, louche en main, dans l’un des cabanons de bois du célèbre marché – davantage connu pour son vin chaud, ses décorations ou ses friandises sucrées. Dans la marmite fumante d’Humanis, quatre soupes raffinées, dont les recettes ont été élaborées par de grands chefs alsaciens, vont se succéder chaque semaine jusqu’à la veille de Noël. A trois euros le gobelet, ou neuf euros le paquet d’un litre – conditionné sous vide -, l’opération doit contribuer à financer la rémunération de salariés en insertion, employés par des associations humanitaires. « L’an dernier, la soupe nous a rapporté au moins 25.000 euros, de quoi apporter ce qui nous manquait pour 15 postes équivalent temps plein« , détaille Monique Berthelon, responsable de l’opération chez Humanis. C’est la troisième fois que ces « soupes étoilées » s’installent dans le « village du partage » du marché de Noël, réservé aux organisations humanitaires. Un lieu voulu par la municipalité comme un contre-point à l’aspect mercantile de l’opération « Strasbourg, capitale de Noël », qui attire chaque année deux millions de touristes dans la capitale alsacienne.

En dépit des contrôles de sécurité et des restrictions d’accès aux véhicules motorisés imposés dans la foulée des attentats de Paris, l’affluence est au rendez-vous. – Cinq litres pour des touristes japonais – Une semaine après son démarrage, l’opération est déjà un succès: vendredi, il ne restait quasiment plus une goutte de la première soupe, le velouté de topinambours au curry concocté par Pascal Bastian, chef du Cheval Blanc à Lembach (deux étoiles au Michelin). « L’autre jour, des touristes japonais m’en ont acheté cinq litres« , sourit Caroll Schmidt, l’une des bénévoles qui se relaient dans le cabanon. Chaque année, des chefs prestigieux prêtent leur notoriété à l’opération: Olivier Nasti, du Chambard à Kaysersberg (également deux étoiles au Michelin), a imaginé un velouté de potiron. Dominique Radmacher, de « chez Yvonne » à Strasbourg, proposera une crème de chou-fleur au pain d’épices et yuzu (un agrume asiatique). Et Emile Jung, ancien chef triplement étoilé du Crocodile à Strasbourg, a conçu un velouté de haricots coco blancs au paprika. Si l’élaboration des recettes revient aux grands chefs, la réalisation des soupes incombe bien, en revanche, aux bénévoles du collectif humanitaire, encadrés par un cuisinier professionnel. « Ils épluchent, ils mixent, et moi je vérifie l’assaisonnement« , précise Jean-Michel Mougard, chef de cuisine du traiteur Kieffer, qui a prêté ses locaux pour l’opération. Une demi-tonne de pommes de terre, 350 choux-fleurs, 700 kilos de potiron: tous les légumes ont été offerts gracieusement par des grossistes locaux, de même que les… 800 litres de crème fraîche. Le résultat est tellement apprécié que « certaines personnes achètent la soupe pour la servir à leurs invités, à Noël« , se félicite Mme Berthelon. Mais on peut aussi la déguster dans la rue: « La soupe, par un temps pareil, est souveraine! C’est la reine de l’hiver« , sourit le chef Emile Jung.