Ce dimanche encore, au pied de Notre-Dame, une boulangerie géante pour redonner le goût du pain

« Une croûte qui croustille » et « une mie qui a du goût » : sur le parvis de Notre-Dame, à Paris, une boulangerie géante accueille jusqu’à aujourd’hui, dimanche, les pèlerins et les touristes, invités à « redécouvrir les vraies baguettes » pour les vingt ans de la Fête du pain.

« Ici, c’est la grand-messe de la boulangerie », s’amuse Dominique Anract, président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris. Sous le barnum, plusieurs dizaines de personnes, tablier sur les hanches et calot blanc, s’activent sous le regard des visiteurs. Certains pétrissent des blocs de pâte, d’autres enfournent des pâtons, dans une odeur de brioche et de pain chaud.

L’évènement, qui a débuté lundi dans toute la France et qui s’achèvera ce dimanche, vise à valoriser la profession et à défendre le « savoir-faire » des artisans face à la concurrence de la grande distribution. « Ce chapiteau, c’est le plus gros fournil du monde », assure Claude Casado, boulanger de 47 ans, venu de Haute-Savoie pour faire connaitre son métier. « Le pain, ça n’est pas qu’un produit de consommation. C’est l’emblème de notre patrimoine », ajoute-t-il.

En France, une boulangerie pour 1 800 habitants
En France, plus de six milliards de baguettes sortent des fournils chaque année, selon le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc). Chaque seconde, près de 190 baguettes sont ainsi consommées. La boulangerie, quant à elle, occupe le premier rang des commerces de détail alimentaire, avec plus de 31 000 entreprises. Elle figure parmi les commerces de proximité les plus fréquentés, avec un commerce pour 1 800 habitants.

Ces dernières décennies, pourtant, « la consommation du pain a beaucoup diminué », rappelle Dominique Anract. Au début du XX^e siècle, la consommation moyenne du pain était de 900 grammes par jour et par personne. Aujourd’hui, elle est tombée à 130 grammes. En cause : le changement dans les modes de consommation, marquée avec une diversification de l’alimentation. Mais aussi l’évolution des processus de production, qui a conduit par le passé à faire primer la quantité sur la qualité. « La mode à un moment était au pain blanc, souvent industriel. La qualité a dérivé, et la consommation du pain a chuté », raconte le président de la Chambre professionnelle des boulangers. Baguettes aux céréales, pavés de campagne, pains spéciaux… Pour lutter contre l’érosion des ventes, les artisans ont multiplié les innovations, avec des produits toujours plus haut de gamme. « Aujourd’hui, on travaille beaucoup en amont pour laisser le temps à la pâte de se reposer. La façon de faire le pain n’a plus rien à voir avec celle d’il y a 20 ans », assure Déborah Ott, boulangère originaire de La Walck, en Alsace.

Avec les « traditions », la qualité du pain s’est bien améliorée
A l’origine de cette évolution, l’arrivée sur le marché au milieu des années 1990 des baguettes « de tradition ». « Ces dernières sont fabriquées sans additif, avec une fermentation longue. On les façonne à la main », détaille Claude Casado. « Avec les « traditions », la qualité du pain s’est bien améliorée. On redécouvre aujourd’hui le goût du pain », assure Dominique Anract, en distribuant des morceaux de baguette aux visiteurs.

Parmi les curieux, Tobias Grünenberg, touriste allemand de 29 ans, acquiesce lentement. « J’étais venu visiter la cathédrale. Mais le pain, c’est pas mal aussi », sourit le jeune homme en mâchouillant un croûton. Un groupe de touristes japonais s’approche pour prendre des photos des boulangers en pleine action. « Pour les étrangers, voir des boulangers, c’est amusant, commente Tobias dans un français presque parfait. La baguette, c’est un symbole. »

Valentin Bontemps