Culture food FIPADOC 2024, PAYS INVITÉ : L'ITALIE

Un restaurant gourmand et éco-responsable dans la boutique parisienne Emporio Armani

Ce n’est pas forcément chez Emporio Armani que l’on s’attend à découvrir un restaurateur et un chef très engagés. Et pourtant, le « Goût du doc » a croisé les routes de  Massimo Mori et  Massimo Tringali, on vous fait partager leur enthousiasme et … le nôtre !

Le Chef Massimo Tringali avec son Chef pâtissier Antonino Di Stefano et son Sous-Chef Claudio Oliva

Le FIPADOC et son « Goût du doc » font la part belle pendant une semaine à leurs spectateurs, comme le souligne Anne Georget dans notre entretien ici. Mais le festival est également un important carrefour de rencontres professionnelles où se bâtissent notamment, comme à Cannes pour la fiction, nombre d’accords de coproductions et de distributions. Ainsi, chaque année, les projecteurs se tournent vers les professionnels d’un pays spécialement invité, cette année : l’Italie. On attend donc par exemple à Biarritz force représentation des célèbres studios de Cinecittà. De là à en faire un dîner, il n’y a qu’un pas très souvent franchi à quatre mains avec le chef local, le Biarrot venu d’Allemagne Fabian Feldmann qui dans son restaurant L’impertinent assure sérieusement en créativité.
Cette année, pour des raisons techniques, le dîner prévu n’aura pas lieu mais rien ne vous interdit de découvrir la cuisine du chef italien qui devait faire le voyage à Biarritz en vous rendant à Paris chez Armani. Vous pourrez bien sûr faire les soldes, mais ce n’est pas vraiment là que le « Goût du doc » souhaitait vous entrainer !

Place du Québec donc, au croisement de la rue de Rennes et du boulevard Saint-Germain, se trouve en effet le manoir Emporio Armani. Par l’entrée de la boutique qui se déploie sur trois étages, nous accédons au restaurant étoilé de la maison, donnant lui-même sur le café, visible depuis l’extérieur côté boulevard Saint-Germain. L’empire du maître couturier est bien implanté dans la Capitale mais ne se limite pas à sa collection d’hiver.

 

Massimo Tringali

C’est dans le café de la boutique, sobre et métallique, avec des soupçons de rouge apporté par les néons, que nous rencontrons les deux Massimo, Italiens jusqu’au bout des mouvements de bras qui nous racontent l’histoire du café-restaurant, inévitablement liée à celle de la gastronomie italienne. En 1998, Massimo Mori rencontre Giorgio Armani qui lui confie les rênes de l’Emporio Armani Caffè. Presque vingt ans plus tard, celui-ci se transforme en Emporio Armani Caffè & Armani/Ristorante. Le restaurant décrochera rapidement une étoile sous l’égide du calme et souriant Chef Massimo Tringali. Alors, un bon restaurant italien de plus à Paris ? Pas exactement.
Parce que dès le départ, le restaurant s’est fixé une ligne de valeurs qui tend vers une alimentation durable et une nécessaire transition écologique, et ils ne sont pas si nombreux dans la catégorie, pour ne pas dire que dans les années 2000, ils étaient des précurseurs. Et il est vrai qu’associer une maison de vêtements de luxe à un restaurant aussi engagé n’est pas la première idée qui vous vient à Saint-Germain !

Et pourtant, l’Armani Ristorante met l’accent sur la qualité de son sourcing : fruits et légumes issus d’une agriculture raisonnée et de proximité, viandes achetées directement chez un producteur français réputé pour son excellence, produits italiens provenant d’exploitations locales à dimension familiale… les deux Massimo déroulent ainsi une liste conséquente et épatante. Côté poisson, c’est aussi assez remarquable. En étroite collaboration avec l’association Ethic Ocean, le restaurant soutient une pêche dite “passive”, qui respecte périodes de reproduction, zones de pêche et état des stocks des espèces. Cet engagement se retrouve depuis peu sur les tables des clients, sur lesquels sont déposées les “propositions du jour”. Un encadré intitulé “L’espèce oubliée de la semaine” permet de faire découvrir un poisson méconnu et dont la consommation par l’homme ne porte pas atteinte à sa population. La dernière semaine de novembre dernier, le chef se proposait par exemple de cuisiner du Grondin.

L’Armani Ristorante milite également pour la lutte contre le gaspillage, la meilleure gestion des déchets organiques possible et  la réduction du plastique dans sa cuisine. Résultat :  l’ensemble de ces démarches on été couronnées par trois macarons Écotable et le Food Index for Good, deux indicateurs fiables attestant de son éco-responsabilité.

La carte propose de fait un nombre incalculable de plats végétariens indiqués par deux petites feuilles vertes. Dans cette catégorie, figure notamment le Cipolla di Giarratana, décrit mélodieusement comme un “oignon doux de Giarratana légèrement fumé, châtaignes et raisin sec au vin Marsala, noisettes, polenta biancoperla”, on salive en rêvant l’Italie.

Nos deux interlocuteurs aimeraient que l’image dorée de la maison de couture ne biaise pas la vision du public sur les valeurs d’Emporio Armani qui se retrouvent dans les assiettes. Adopter cet “esprit green” reste un défi quotidien, notamment quand il faut expliquer encore et encore à certains clients, fussent-ils italiens, qu’il n’y aura plus de tomates fraîches dans l’assiette à partir de septembre.

Opter pour une vision durable à 360 degrés quand on évolue sous la célèbre bannière Emporio Armani tout en gardant les pieds dans la terre reste un pari de chaque instant, très réussi. Complimenti Massimi !

Armani Ristorante, 7 place du Québec à Paris (6ème arrondissement). Informations et réservations ici

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