La gastronomie française façon puzzle

Ça fait beaucoup pour un seul ouvrage, mais les Éditions Macula, qui fêtent cette année leur quarantième anniversaire, n’en sont plus à leur premier objet éditorial singulier. Celui-ci offre au lecteur trois ordres de pensées sur la gastronomie française. Le premier qui ouvre l’ouvrage a été conçu par l’universitaire Jean-Claude Lebensztejn et s’essaye, toutes les pages de gauche, à une synthèse complète  de nos manières de table, d’Érasme à nos jours avec, en regard, sur les pages de droite donc, des recettes en vieux français de ce qu’il est convenu de considérer comme le premier livre de cuisine moderne :

La deuxième partie de l’ouvrage est le produit d’une collaboration dans la quatrième dimension de la cuisine contemporaine, celle où l’on s’interroge sur la différence de taille entre l’art gastronomique et toutes les autres formes artistiques, avec cette question : comment rendre compte de sa qualité éphémère par nature? La gastronomie comme l’oenologie n’est que mémoire. Devenue le royaume de tous les Instagrameurs du monde qui n’en rendent compte qu’à travers formes et couleurs des plats servis,  la réalité gustative, elle, reste enfermée pour toujours dans le cerveau et la mémoire unique de chaque mangeur. Et il fallait bien Michel et César Troisgros pour accepter qu’un photographe s’intéresse non pas aux plats sublimement dressés dans leur écrin des Ouches (voir nos reportages ici), mais aux plats desservis, ce qu’il reste dans l’assiette juste avant la plonge. L’exercice eut été un désastre si les techniques classiques de photographie culinaire pour magazines  glossy de cuisine avaient été convoquées.