reportage Maison Troisgros, épisode 1

Maison Troisgros : l’échelle des valeurs

Arbre, Eric Poitevin - détail © DR

La Maison Troisgros est légendaire, par sa longévité comme sa créativité. Elle a déménagé il y a peu de temps de Roanne à quelques kilomètres plus loin, à Ouches dans un immense domaine entouré de nature. Autour d’un chêne centenaire, dans cette ferme-maison bordée de jardins, de vergers, de lacs et de bois, Michel et César consolident une tribu de maraîchers, jardiniers, éleveurs ou bouchers. Un tel univers mérite du temps pour en découvrir les synergies. Nous vous proposons donc un feuilleton en cinq épisodes, à lire chaque jour de cette semaine.

Vous l’aurez noté, il est rare que nous vous parlions de chefs cuisiniers et à fortiori que nous nous prétendions critiques gastronomiques. Mais la Maison Troisgros, c’est bien plus que de la gastronomie. C’est un écosystème qui met en synergie, nature, culture et nourriture et pose des valeurs que l’on ne peut mesurer en nombre d’étoiles. Balayons une bonne fois pour toute cette idée que la haute gastronomie serait réservée à l’élite argentée. Voici quelques semaines, les places pour la finale de la Champions League de football à Kiev se vendaient jusqu’à 2 000€. Pourquoi dans ces conditions ne pas regarder gratuitement le match sur son écran de télévision ? Et pourquoi donc payer une place de concert près de 100€ alors que l’on peut à peu près retrouver tous ses morceaux préférés interprétés sur You Tube ?

Pour la simple raison qu’une communauté d’humains réunis de manière éphémère autour d’émotions qu’ils partagent n’a pas de prix. La mémoire sensitive joue ici un rôle essentiel, c’est là que se génèrent les souvenirs les plus ancrés. La gastronomie n’échappe pas à cette règle et ne se pense pas comme un repas comme les autres mais comme une expérience globale. Et à ce titre, la Maison Troisgros a placé les curseurs très loin. Tout est pensé et scénographié jusque dans les moindres détails pour une esthétique de la simplicité et de la sobriété. Le luxe n’y est pas ostensible ou clinquant, mais là, en toute simplicité, dans les attentions comme les silences du lieu.

Ce qui nous plaisait le plus dans cette maison, c'était la ferme.

Marie-Pierre Troisgros.

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L'entrée se fait aujourd'hui par l'ancienne grange, ce qui permet de valoriser l'ensemble des métiers qui gravitent autour du restaurant.

Culture

La Maison Troisgros pense votre environnement et repense constamment ce que vous mangez. Nombre de grandes maisons ont fait appel à des décorateurs, parfois célèbres et / ou branchés, qui ont joué solo. La symbiose est souvent ratée. À Ouches, les choses sont différentes parce que l’on pense à tous les sens à la fois. Que serait la beauté d’un plat sans la bonne lumière ? Que serait une salle de restaurant sans le bon son ? Que serait la texture d’un aliment sans le toucher d’un couvert ? Marie-Pierre Troisgros (épouse de Michel – NDLR) fait partie des perfectionnistes exigeantes à qui aucun détail n’échappe : du design des assiettes à celle de la fenêtre allongée pour mieux laisser contempler la nature.

Avec Michel, ils collectionnent les œuvres d’art, aiment poser le cadre des sensations que les convives vont vivre. Le restaurant abrite ainsi nombre de pièces de verre colorée de Murano et le Salon l’incroyable photographie d’un arbre d’Eric Poitevin, qui résonne comme une prescience de ce lieu. La plus grande partie de la collection se déploie néanmoins dans la maison. « Nous avons voulu, avec Michel, que cette maison soit celle des hôtes, et qu’ils s’y sentent comme chez eux » explique Marie-Pierre. C’est ainsi que l’on prend son petit déjeuner face à une nature morte de Gérard Traquandi. À la valeur nature, la Maison Troisgros ajoute la richesse culturelle, le récit d’un espace et le partage d’une expérience uniques.

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Blancheur immaculée d'une salle de petit-déjeuner en face à face avec un dessin de Gérard Traquandi.

Nature

Manger à Ouches à une dizaine de kilomètres de Roanne c’est d’abord dévorer la nature. Omniprésente, d’abord parce que l’architecte Patrick Bouchain n’a pas cherché à la dominer ou à la transformer. Il a simplement su organiser, en complicité avec Michel, Marie-Pierre et César Troisgros, les transparences qui la laissent voir, partout, en cuisine comme à table, où il a savamment mise en scène de jour comme à la tombée de la nuit alors que des centaines de chauve-souris papillon s’envolent métaphoriquement sur les têtes des clients installés dans un Bois sans feuille.

Évidement dans le jardin, autour du lac, la nature se déroule aussi au travers de 17 hectares de végétaux où s’immerger, avec cette idée rendue ici évidente que ces biens sont précieux, d’une haute valeur planétaire et qu’il faut en prendre soin. C’est ce rapprochement de la nature et terre, très loin des préoccupations et de l’esthétique du restaurant urbain près de la gare de Roanne, qui résume le mieux ce changement de vie pour la maison Troisgros. C’est avec elle, et dans ce cadre verdoyant, qu’il est possible de se « de se régénérer et de se réinventer » explique Michel en souriant mais aussi « de poursuivre l’histoire avec moins de contraintes et de d’imaginer la suite avec César » poursuit-il.

 

 

Le bois sans feuille, une salle de restaurant ouverte sur la nature ...

Nourriture

On pense aux Nourritures terrestres d’André Gide. Pas de personnages, pas vraiment d’intrigue, pas d’objectif à atteindre, juste la nature qui déborde en permanence et qui donne des sensations, au lecteur d’en faire son propre récit. César (fils de Michel – NDLR) n’est pas du genre à vouloir démontrer quoi que ce soit. Ses nombreux voyages autour de la planète et son installation à Ouches en font un simple transformateur de sens. Avec son père, il cuisine comme un Commissaire d’exposition. Il pose deux ou trois éléments côte à côte ou face à face et ce simple geste ouvre de nouvelles interprétations des aliments, la révélation de telle ou telle partie de leur goût et / ou de leur texture. La nature omniprésente, sauvage ou jardinée, mais toujours respectée, l’influence sans aucun doute. Il nous parle ainsi de sa Salade juste rouge, pensée à partir de camaïeux d’aliments et de végétaux rouges ou encore de ces escargots cachés sous une feuille de choux inspirée par l’observation du jardin … Mais cette nourriture, produit de la nature, c’est aussi l’attention à la mémoire des recettes, à l’histoire, à un récit qui s’étale siècle après siècle sur un terroir bien spécifique, bref, de la culture.

La cuisine, imaginée comme un atelier.

Épisode 1 : Visite des lieux avec Marie-Pierre Troisgros

A venir :
Episode 2 : Un jardin en permaculture
Episode 3 : Rencontre avec Mickaël Rollet, maraîcher
Episode 4 : Rencontre avec Romain Paire, éleveur et Florian Vial, boucher
Episode 5 : Dialogue entre César et Michel

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