Amaro, un goût italien, définitivement italien

Soyons honnête, « Amaro un goût italien » n’est pas un livre page-turner que vous allez dévorer d’une seule bouchée. D’abord parce qu’il est écrit par un historien qui ne prétend pas au Goncourt de quoi que ce soit, et ensuite parce qu’il ajoute à sa rigueur scientifique quelques notions de botaniques auxquelles vous n’êtes pas forcément familiers.

Néanmoins, Massimo Montanari vous a quand même bien accroché dès le départ avec son titre qui vous a nécessairement fait penser à la liqueur et à la friandise italienne éponyme. On sait, la chair est faible. Mais, vous le saurez en lisant, « Amaretta est en fait la racine du trapogogon, le salsifis des près ou « barbe-de-bouc », une espèce de scorsonères mentionnée par Salvatore Massonio dans un traité sur la salade de 1627. » Et là, vous faites moins les malins. Et oui, en 1627, avant même toute apparition de véganes sur cette planète, il y avait des auteurs et des éditeurs qui travaillaient sur un traité sur la salade.

Au bout de vos surprises vous n’êtes pas. Massimo Montanari a l’art de vous prendre par ce que vous avez bien assimilé comme amère et italien : la roquette, le radicchio (vénitien : radicio), parfois nommé « trévise », ou la puntarelle pour les plus avancés d’entre-vous, et de vous emmener sur les routes sinueuses de l’origine de ces plantes mais surtout du pourquoi elles ont colonisé les palais italiens.

Et c’est d’ailleurs l’un des chapitres les plus passionnants de cette recherche : les palais des Palais, versus ceux des demeures rurales. Parce que les végétaux en général, pas plus en Italie qu’ailleurs en Europe, n’étaient guère prisés de la noblesse, qui privilégiait la bravoure de la chasse au dur labeur de la terre. Massimo Montanari débusque pourtant dans l’histoire de l’Italie gastronomique d’autres ressorts et nuances. « Il ne fait aucun doute que le monde végétal traverse tout le champ social, mais que les barrières de classe s’y lèvent et s’y abaissent au gré des convenances… L’univers du goût est un lieu de rencontres, de partages ou d’oppositions. Il offre un tableau contrasté, mais clair dans ses lignes directrices, qui explique l’intérêt typiquement italien pour les ressources végétales. »

À la fin de son ouvrage, Massimo Montanari cite ses sources, nous en avons dénombré 74 ! Traités de botanique ou ouvrages littéraires, recettes de cuisine ou ouvrages sur la santé et la diététique, rien ne semble lui avoir échappé pour démontrer que l’amère fait intrinsèquement partie du goût italien et caractérise cette gastronomie désormais inscrite dans sa globalité – et c’est unique – depuis un mois au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Amaro Un goût italien de Massimo Montanari / Éditions Macula / 108 pages / En librairie le 16 janvier.
L’auteur présentera son ouvrage mardi 3 février à 19h30, à la librairie Le Monte-en-l’air, 2 rue de la Mare, 75020 Paris, en discussion avec Ryoko Sekiguchi, romancière, essayiste, poétesse et traductrice; mercredi 4 février, à 18h30, à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) – Villa Rabelais, 116 boulevard Béranger à Tours, en discussion avec Martine Pagan-Dalarun, traductrice de l’ouvrage et Bruno Laurioux, professeur émérite de l’université de Tours et président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA); et le jeudi 5 février à 19h, à la librairie L’Oeil cacodylate, 31 rue Auguste Comte, 69002 Lyon, en discussion avec Gwilherm Perthuis, libraire (Réservation conseillée contact.oeilcacodylate@gmail.com )