Slow Food, un « french paradox » (2/3)

Né en 1986 dans le sud du Piémont, ce mouvement « pour la sauvegarde et le droit au plaisir » a vu ratifier son manifeste trois ans plus tard à Paris. Basé sur cette devise d’une nourriture à la fois « bonne, propre et juste », Slow Food compte actuellement 100 000 membres répartis dans 150 pays. Hier pionnier, aujourd’hui à la traîne, l’Hexagone triomphe du classement du repas gastronomique des Français par l’Unesco au patrimoine immatériel de l’humanité mais peine à accepter d’autres discours gastronomiques sur ses terres. Une identité culinaire nationale schizophrénique constituée aussi bien par la théâtralisation du restaurant et de ses chefs, comme on l’a vu dans le premier volet de cette série, que par la réorganisation de la cuisine, pièce révélatrice du rapport qu’ont les Français avec l’alimentation.

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EPISODE 2 : La fin d’un patrimoine partagé entre grande restauration et cuisine des familles ?

Un jeune Américain arrive à Tours, la ville qui héberge l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA) à l’origine de l’inscription par l’Unesco du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité. Il vient perfectionner sa maîtrise de la langue, se plonger dans l’art de vivre à la française. Mais également pour développer son savoir-faire culinaire : c’est un passionné de cuisine et ces six mois en France, le pays de la Gastronomie, le font déjà saliver.

Il cherche un appartement meublé, la solution la plus adaptée pour une courte durée. Le centre-ville de Tours est charmant, les appartements « cosy » même si, souvent, petits. Et la vue sur les toits… Il en voit quatre ou cinq dans la même journée. Le voilà donc pressé de quitter la chambre d’hôtes, d’avoir son petit « home sweet home » et de se mettre aux fourneaux.

Fourneaux ? Parmi les appartements qu’il a vus, il y en avait de très jolis ; tous avaient le Wifi, un écran télé géant, certains possédaient également une chaîne audio. Mais, dans aucun, il n’y avait vraiment de cuisine. Oui, ils avaient un micro-onde (« Mais ce n’était pas les Etats-Unis le pays de la malbouffe… »), une machine à café – à capsules dans le plus cher -, mais les frigos avaient la taille d’un nain de jardin. Le plan de travail était presque inexistant. Souvent, il n’y avait pas de four, ni de table à manger, seulement une table basse entre le grand écran et le divan (« Mais les couch-potatoes, ce n’étaient pas les Américains ? »). Au mieux des plaques électriques, quand ce n’était pas un réchaud de camping. On ne parle même pas des casseroles, ustensiles et vaisselle, pensés pour quelqu’un qui ne mange qu’occasionnellement à la maison et seul dans tous les cas (« Ils n’ont pas de potes les Français ? »).

Il ne s’attendait pas à ça. Il commence à avoir le mal du pays, de sa cuisine surtout, qui trônait au centre de l’appartement, toujours prête à recevoir des visiteurs. Son frigo, géant et toujours plein, avait une fonction rassurante : en cas de famine, guerre ou explosion nucléaire, on aurait de quoi vivre pendant quelques mois.

Ok, lui c’est un food-freak et il exagère, mais les Français, ils ont honte de bouffer ou quoi ? La cuisine est toujours cachée dans un coin, délaissée, comme si elle était le pendant des toilettes. C’est vrai qu’il y a une certaine connexion, mais entre les deux, il y a le plaisir, my god !

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Si elle nous fournit un petit interlude dans nos réflexions, cette anecdote surprise au détour d’un comptoir nous a aussi interrogés. Le fait que le repas gastronomique des Français ait été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité, serait-il en fait une façon d’alerter sur la disparition de l’espace matériel, les cuisines des Français ?

Au-delà de la provocation, et pour comprendre comment on en est arrivé là, il nous faut encore une fois revenir en arrière, avant les Trente Glorieuses, quand la cuisine était le pivot de l’appartement. Avant que le téléviseur ne réorganise l’espace autour de lui, remplaçant symboliquement la cheminée, avec le même pouvoir hypnotique. Le salon, lieu des grandes occasions, pour ceux qui en avaient, devint le living room, la pièce à vivre.

Mais, avant, c’était en cuisine que l’action se passait. Les enfants y faisaient leurs devoirs sur la table, pendant que leur mère cuisinait. Ils y apprenaient les gestes de la cuisine et se familiarisaient avec les produits, avant de les introduire dans leur corps.

L’intellectuelle des fourneaux…
Dans cette cuisine officiait la Femme au Foyer, personnage aujourd’hui en voie de disparition. Pour elle, la cuisine était l’une des rares possibilités de reconnaissance sociale, elle qui, pour l’état civil, était considérée comme « sans activité ». Personne ne lui aurait fait des compliments sur la propreté des toilettes. La cuisine était aussi une occasion pour sortir de la maison, s’aérer la tête et avoir une socialité. Les jours de marché et les visites aux petits commerces permettaient des rencontres et des échanges et remplaçaient le bistrot, dont la fréquentation était une prérogative masculine. Avoir les clefs de la réserve était aussi une forme de pouvoir car cela impliquait de gérer une partie (alors) très importante du budget familial. On pourrait presque dire que la cuisine faisait partie d’une stratégie de valorisation à partir d’une condition de constriction – la condition féminine de l’époque – dont l’enfermement dans la maison était le symbole.

Cette femme disposait de connaissances et de savoir-faire tels que, si on définit le paysan comme un intellectuel de la terre, on pourrait bien parler pour elle d’intellectuelle des fourneaux. Ce savoir transmis surtout oralement, parfois dans des carnets de recettes pas forcément très étendus et souvent écrits en « patois », s’exprimait dans une cuisine très territoriale, basée essentiellement sur des produits locaux et de saison. Sa connaissance lui permettait, par exemple, d’exploiter au mieux les différentes variétés d’une même espèce végétale : tel poivron à farcir, tel autre à conserver au vinaigre et à l’huile… Elle était créative et parcimonieuse face à la pénurie, attentive aux pics de production synonymes de produits moins chers.

Bien sûr, il y avait aussi de grandes différences déterminées par les contextes géographique, culturel, social et économique, les motivations et capacités personnelles. Ce n’était pas non plus le Pays de Cocagne. La nourriture d’alors n’avait pas le prix (fictivement) bas de celle d’aujourd’hui. Les menus étaient moins variés. La saisonnalité qui, pour nous foodies, est une divinité généreuse distribuant ses cadeaux gourmands, montrait son autre visage : celui d’un dictateur qui impose son régime. En particulier si la famille avait un potager ; celle-ci bénissait probablement Nicolas Appert (l’inventeur de la conserve) en plein pic de production des tomates !

… Perd littéralement ses repères
Cette situation bascule complètement avec les transformations produites par les Trente Glorieuses. Urbanisation et migrations intérieures déracinent du territoire d’origine : la femme au foyer, détentrice d’un savoir hyper-contextualisé, perd littéralement ses repères. La chaîne de transmission des connaissances gastronomiques s’effrite.

On lui demande de participer à l’effort productif, comme en temps de guerre et elle utilise cette occasion pour bâtir un parcours d’émancipation dans lequel faire à manger devient une tâche. Une parmi les nombreuses à assumer dans le double rôle désormais le sien de travailleuse et ange du foyer. La nourriture devient le parent pauvre du budget des ménages. La femme occupe d’autres espaces de valorisation et de pouvoir, parmi lesquels l’éducation des enfants, avant confiée au moins en partie à la rue et à la vie, ou l’organisation du temps libre.

Les commerces de proximité disparaissent progressivement au profit d’un éden psychédélique : la grande surface. Le choix de la nourriture possible devient infini, les rayons regorgent de produits inconnus. Ebloui par les couleurs du packaging et perdu dans un labyrinthe sans ne plus pouvoir s’en remettre à la boussole du goût, on achète compulsivement. On fait l’économie de la qualité mais on exagère en quantité de dons à la nouvelle divinité qui habite désormais les cuisines : le frigidaire qui, peu à peu, se transforme en laboratoire d’expérimentation biologique des formes possibles de putréfaction.

Le plaisir de faire se transforme en satisfaction d’obtenir
En parallèle, le monde change à toute vitesse et se fait plus complexe. La technologie, devenue soutien indispensable pour mener nos vies, nous demande aussi un apprentissage constant et des mises à jour fréquentes. L’information est partout sans que nous ayons le temps de l’élaborer, transformant la réalité en quelque chose d’insaisissable. Le tempo, celui de l’apprentissage et du sens critique, celui qui nous permet la réflexion pendant que nous effectuons une tâche monotone comme la cuisine en compte beaucoup, ce tempo là n’est plus dans nos cordes. Il ne s’adapte pas à notre organisation minutée. Et le plaisir de faire s’est transformé en satisfaction d’obtenir.

Plus récemment, le fonctionnement et les causes de la crise économique globale nous échappent. De grandes questions environnementales et sociales pèsent, telle une épée de Damoclès, au-dessus de nos têtes, nous empêchant de nous projeter dans le futur. A cela s’ajoute l’impression inquiétante que personne ne connaît la route et que tous, élus, grands décideurs et autres maîtres du prêt-à-penser inclus, naviguent à vue.

On se protège dans des goûts banals, très fades ou trop riches
La réaction : un grand refoulement régressif. La télévision en est un exemple, qui nous berce dans un procédé d’infantilisation. En cherchant à simplifier la complexité du monde actuel, elle la banalise. Elle devient un repère dans notre vie tumultueuse au rythme de travail toujours plus tendu et à l’ambiance de plus en plus compétitive. Côté alimentation, on se protège dans des goûts banals, très fades ou trop riches, mais qui nous gâtent le palais. Une nourriture simple à acheter, cuisiner, manger et aussi à penser. Face à ce simulacre, on voudrait revenir à la cuisine de la grand-mère, mais on en a perdu les clefs, la carte du territoire, le savoir-faire et aussi peut être la langue dans laquelle elle se déclinait.

Ce tableau, fruit d’une nuit où toutes les vaches sont noires, semble sans issue. En réalité, le feu brûle sous les cendres : on mange et on en jouit encore. Mais la culpabilisation engendrée par les différents prescripteurs, qu’ils soient médicaux, gastronomiques, éthiques ou étatiques, ne fait que renfoncer le désir de fuite. Le poids d’un grand patrimoine gastronomique devient un fardeau et la sous-représentation de la France – en tout cas perçue comme telle – dans un nouveau classement pétillant fait par un pèlerin dont la sainteté reste encore à prouver, la cause d’une énième mobilisation générale contre l’ennemi aux portes du pays.

On le sait pourtant bien : l’angoisse de la performance nous empêche de nous épanouir… Cette connotation patriotique nous pousse à nous laisser aller à la malbouffe dans un geste presque iconoclaste et, surtout, libératoire. Manger est un acte complexe, qui nous séduit par sa simplicité. C’est aujourd’hui devenu une affaire compliquée qui nous gave de et par sa banalité.