Chronique La Cerise sur le gâteau

Baluchon : l'aventure made in Seine-Saint-Denis

13.10.18

Aujourd’hui , je voudrais parler d’une entreprise qui prétend rien de moins que, dixit François Dechy, l’un de ses fondateurs : « Transformer les problèmes en solution, l’indignation en enthousiasme, les boucs émissaires en parties prenantes, le cynisme en confiance, la concurrence en coopération et les territoires déclassés en territoire d’avenir. » Le tout avec une seule baguette magique : la transition alimentaire.

Chronique de Pierre Hivernat du 14/10/2018 sur France Culture

Mazette ! Ce François Dechy paraitrait au mieux un doux rêveur, au pire très prétentieux si sa Société Baluchon créée en 2014 à Romainville en Seine-Saint-Denis n’affichait aujourd’hui un effectif de 80 salariés dont 45 en insertion et un chiffre d’affaire qui tangente la barre des 4 millions d’euros.

L’histoire de Baluchon commence par une rencontre. François dirige France Active, un réseau d’investissement solidaire et rencontre Louise Fourquet qui est convaincue qu’il faut en découdre avec les modèles entrepreneuriaux classiques. Leur véritable passion commune ? Et oui, vous l’aurez deviné : la cuisine ! Ils vont donc commencer par créer une activité de traiteur, sur un marché, il faut bien le dire, fort peu innovant et fort peu vertueux. Leurs crédos ? De l’ultra frais, un approvisionnement en circuit court, une traçabilité vérifiée et bien sûr, des recettes originales les plus goûteuses qu’il soit. Ils y ajoutent surtout leurs convictions en matière de politique sociale en faisant préparer, produire et distribuer tous ces bons petits plats par des personnes éloignées de l’emploi avec pour objectif de les accompagner dans leur projet professionnel.

Le succès est fulgurant dans un territoire dont il faut rappeler qu’il est l’un des plus pauvres de France. François et Louise auraient donc pu se contenter de développer leur activité en l’étendant géographiquement. Seulement voilà, ils sont entrepreneurs dans l’âme et n’ont de cesse que de partir à la conquête d’autres aventures avec toujours la transition alimentaire dans leur fameux baluchon.

Monoprix jette ses fruits invendus ? Ils ne supportent pas ce gaspillage et créent la marque des confitures « Re-belle », en deux mots. Une auberge de jeunesse de Montreuil est un peu perdue dans ses objectifs ? Ils organisent dans la cantine une formation aux métiers de l’hôtellerie et du tourisme pour des personnes en insertion qui seront fin prêtes pour renforcer des équipes à l’occasion des J.O de 2024. La ville de Lille est en panne pour développer sur un ancien site métallurgique au cœur d’un quartier populaire, des activités dédiées à l’alimentation ? Ils accourent ! Ça coince du côté des centres d’accueil des personnes en grande difficulté où l’offre alimentaire est déplorable ? Ils s’allient avec leurs clients, fournisseurs et Emmaüs, pour constituer une offre de produits frais en approche de leur date limite de consommation.

Alors ? Frénétiques, François et Louise ? Une gestion nez au vent ? Raté. Baluchon est au contraire géré au cordeau et vient de présenter le programme de son prochain quinquennat avec en ligne de mire, excusez du peu : 300 emplois, plus de 20 millions d’euros de produits d’exploitation, portés par une dizaine d’entreprises sociales implantées a minima dans cinq régions.

Force est donc de constater que toutes les initiatives qui font bouger les lignes d’une alimentation saine et bonne pour la planète ne descendent pas forcément des cieux du pouvoir. Et quand en plus celles-ci créent des emplois et favorisent la réinsertion, il ne serait peut-être pas totalement inutile pour les pouvoirs publics d’en étudier la modélisation.

Les Bonnes Choses du 14/10/2018 : Rencontre cinématographique autour de la cuisine

Notre « plat du jour » est cinématographique à l’occasion de la sortie en salles récemment de deux films qui ont pour sujet l’amour de la cuisine: « La Saveur des Ramen » d’Eric Khoo et « Tazzeka » de Jean-Philippe Gaud. D’un côté il y a Elias, jeune Marocain élevé par sa grand-mère qui lui a appris les rudiments de la bonne cuisine, et qui rêve d’aller en France, de l’autre Masato, jeune chef de Ramen au Japon, qui rêve de partir à Singapour pour retrouver le goût des plats que lui cuisinait sa mère quand il était enfant. Nous avons eu envie d’organiser la rencontre non pas entre les deux héros du film, mais entre leurs deux créateurs.

Invités

Jean-Philippe Gaud, réalisateur

Eric Khoo, réalisateur

Chroniques

La Madeleine de… Romain Goupil : « L’odeur de brûlé me rappelle la cuisine de ma mère »

Et La Cerise sur le gâteau, la chronique de Pierre Hivernat sur Baluchon

Les Ramen

Après être remontés jusqu’à l’origine des ramen, les historiens ont découvert que ce plat venait en réalité… de Chine. En effet, cette soupe chinoise a été apportée au Japon par des commerçants chinois à la fin du XIXe siècle. Jusqu’en 1950, les ramen étaient d’ailleurs appelés « shina soba », soit les « soba chinois ». Désormais, le terme « ramen » est le plus répandu.
Il n’y a pas une recette de ramen, mais beaucoup ! Chaque région du Japon propose sa propre version: on déguste, par exemple, des ramen au bouillon de porc à Kyushu et des ramen au miso à Hokkaido.

Les nouilles : La base est la même pour chaque version : les nouilles sont faites à base de farine de blé, d’eau et de sel. Leur cuisson sera choisie par le client : les préfèrera-t’il yawarakame (fondantes), futsu (normales) ou katame (al dente) ?

Le bouillon : C’est là où résident les plus grandes différences. On dégustera par exemple des ramen au bouillon de porc à Kyushu et des ramen au miso à Hokkaido. Il y a 4 catégories de bouillon :
• le shoyu ramen (bouillon au soja)
• le tonkotsu ramen (bouillon d’os de porc)
• le shio ramen (bouillon de sel)
• le miso ramen (bouillon à la pâte miso)

L’accompagnement : Sur le plat sont généralement ajoutés des tranches de porc (cha shu), des feuilles d’algues (nori) et des oignons verts (negi). Mais c’est sans compter sur les oeufs mollets, les pousses de soja, le bambou, les champignons noirs, le gingembre, et toutes les autres spécialités des chefs qui n’ont que seules limites leur imagination et la gourmandise de ce plat généreux et adoré des Japonais.

Pour aller plus loin : Le distributeur KMBO et le réseau social japonais HANABI s’associent pour prolonger l’expérience hors salles du film LA SAVEUR DES RAMEN, en salles actuellement. Du 8 au 14 octobre, c’est la Semaine du Goût Hanabi : sur présentation du ticket de cinéma, profitez d’offres promotionnelles dans ces restaurants partenaires :

–    Nantes – Ramen Ya : 10% de réduction sur le bol de ramen
–    Paris – The Hood : 15% de réduction sur le bol de bak kut teh
–    Paris – Ramen Bowl : 20% de réduction sur votre addition
–    Paris – Ippudo Saint Germain : une portion de nouilles supplémentaire
–    Paris – Ippudo Louvre : une portion de nouilles supplémentaire
–    Paris – Ippudo République : une portion de nouilles supplémentaire
–    Lille – Akira : 20% de réduction sur votre addition
–    Lyon – MIKO Sushi : un verre d’umeschu offert
–    Lyon – Le Soleil Levant : thé ou café offert
–    Montpellier – Waku Waku : un verre de soft, de saké ou de vin offert

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