Chronique La Cerise sur le gâteau

Si je vous dis parmesan, ça vous évoque quoi ?

21.10.18

D’abord du fromage à râper pour les pâtes ou en copeaux pour les salades. Et puis si je pense qualité, je pense à l’appellation Parmigiano Reggiano… Et bien c’est un bon début ! Pour commencer, il ne faut effectivement pas confondre le Parmigiano Reggiano avec le Grana Padano, un autre fromage italien à l’appellation contrôlée qui lui ressemble, mais qui répond à des critères de qualité beaucoup moins stricts.

Le Parmiggiano Reggiano est une appellation d’origine protégée, c’est une pâte pressée cuite, produite seulement dans un périmètre limité en Émilie-Romagne et sa fabrication doit nécessairement respecter un protocole très précis sans ajouts de ferments extérieurs et un affinage de 12 mois minimum. Et puis chers auditeurs qui ne jurez vous aussi que par le Parmiggiano Reggiano, sachez que vous faites partie de ceux qui contribuent années après années à pousser la production de ce fromage vers des records. J’imagine que vous voyez vaguement la tête d’une meule de Parmigiano Reggiano, mais je vous rappelle quand même que la chose pèse de 30 à 40 kg. Et bien figurez vous qu’ils en ont sorti la bagatelle de 3,6 millions en 2017, un chiffre en augmentation de 10% sur les trois dernières années et qu’ils prévoient cette année d’en produire encore 100.000 de plus.

Mais de plus en plus de fromage, c’est de plus en plus de lait et donc de plus en plus de vaches et de plus en plus d’herbe pour les nourrir, comment font-ils pour préserver la qualité ? Effectivement. La chose m’est apparue évidente quand j’étais au Salone del Gusto à Turin voici trois semaines et que je suis tombé sur un producteur de Parmigiano Reggiano de vacca bianca, donc en français : de vache blanche. Il m’a montré des photos de cette très jolie  bête qui a pour hygiène de vie de batifoler six mois de l’année à 750 mètres d’altitude dans les Appenins au dessus de Modène et de Bologne. Comme sa cousine française la vache nantaise, elle a bien failli disparaître. Pourquoi ? Parce que moins productive. L’effectif actuel est de 800 têtes – il était de 140.000 dans les années 50- dont 200 dans les élevages du Caseificio Rosola, une coopérative de sept petits éleveurs dont venait mon producteur.

Alors, vous me direz, l’AOP, c’est l’AOP, à Caseificio Rosola comme ailleurs. Et bien non ! Car le cahier des charges qu’ils se sont fixés est plus exigeant au niveau de l’élevage, ce qui a nécessairement un impact sur la qualité du produit final. Ainsi, à la différence des élevages de plaine, les troupeaux qui sortent à l’extérieur s’alimentent de la richesse du pâturage des montagnes et toute l’alimentation est produite par les éleveurs eux-mêmes sur leur zone de production. Quant à l’affinage minimal, il passe de 12 à 24 mois. En plus, ces vaches blanches sont particulièrement bien traitées, contrairement à la grande masse de leurs congénères productrices de lait pour le Parmiggiano Reggiano qui ont déjà fait l’objet de campagnes de lanceurs d’alertes, s’agissant du bien-être animal.

Néanmoins, me direz-vous, râpé sur mes pâtes, je ne vais pas vraiment voir la différence. En réalité, la vraie différence, c’est que vous n’allez tout simplement rien râper du tout ! Ce Parmesan se déguste en fin de repas comme un fromage de très haute gastronomie qu’il est, et éventuellement, si vous voulez le mélanger à quelque chose, il supporte assez bien un bon verre de Barolo !

Les Bonnes Choses du 21/10/2018 – Qu’est-ce que le goût ?

Invités

Adeline Grattard, cheffe du restaurant le Yam’Tcha et du Café Lai’Tcha à Paris. « Je pense que le but est de sublimer les ingrédients en leur laissant leur nature. Même coupé, cuisiné, on essaie de se rapprocher le plus du produit. »

Christophe Lavelle est biophysicien, professeur et chercheur au CNRS :  » Le goût dépend de la culture, chaque individu a son propre goût. Le goût change au fil des années, il y a une vraie évolution, et plus on goûte plus  le palais se développe ou se rétracte. »

Chroniques

La Madeleine de… Maylis de Kerangal :  » Le gout du melon annonce immédiatement le retour de l’été et des vacances »

Et La Cerise sur le gâteau, la chronique de Pierre Hivernat sur Le Parmesan

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