La cuisine engagée de Gagny Sissoko

Cuistot malien, Gagny Sissoko propose non pas ses plats dans un restau mais sur les planches des théâtres de France où il mijote notamment ses recettes pour le compte de la compagnie marseillaise « La part du pauvre ».

« Le monde s’est rétréci. » Quand on regarde Gagny Sissoko en train de cuisiner sous l’immensité de la voûte du Carreau du Temple, à Paris, on se relâche. On soutient son regard, on s’imprègne de chacun de ses mots et on laisse se dérouler le propos. « Quand j’ai quitté Bamako pour Paris, j’y ai emmené des odeurs. » Aussi délicates que ces épices à base de néré, fruit issu de cet arbre nourricier dont les femmes travaillent minutieusement les graines pour en sortir un dosage qui relègue sel et poivre au fond du placard en formica de la cuisine. Aussi folkloriques que ce fameux « kit Maggie » qui peut à la fois rehausser le goût naturellement flottard d’une soupe de cheveux d’Ange ou équilibrer le mafé. Des odeurs en nature qui deviennent saveurs en bouche comme ces plaques de fer que son père et, avant lui, ses grand-père et arrière-grand-père transformaient en bijoux raffinés.

Dans ce bout de sahel malien coupé de tout, chez les Sissoko, on travaille le métal. Ni ferrailleurs, ni ferronniers, mais bien bijoutiers. Mais, au Sahel comme encore plus ailleurs, les matières premières et gracieuses se font rares, se font chères. Et, à peine entré dans l’âge adulte, que Gagny Sissoko en est réduit à mouler des casseroles et des poêles. Le jeune homme ne s’y projette aucun avenir et décide de quitter le village natal pour se perdre dans les tourbillons de la capitale. Bamako où « une femme m’a embauché pour vendre ses plats cuisinés. »

En réalité, des jus de bissap et de gingembre, des bananes frites, du café et du thé. Le nouveau quotidien de Gagny Sissoko ressemble en copier-coller à celui de tous ces vendeurs à la sauvette qui se disputent ces bouts de quartiers d’une capitale par endroits enfiévrée. « Dans ces conditions, cette vie ne me convenait pas », dit encore Gagny. C’est à ce moment-là qu’il croise à nouveau la route d’une femme. Cette dernière lui fait découvrir l’univers du « Relais », restau français où l’une des spécialités est… la pizza. Doublé d’un hôtel 3 étoiles, avec grande piscine, bar latino et salle de billard, « Le Relais » porte bien son nom. « C’est là-bas que j’y ai goûté pour la première une pizza. » En cette année 2007, le destin de Gagny Sissoko s’ouvre : ses mains ne battront plus l’ocre du fer mais la blancheur de la pâte.

A base de farine de manioc, d’haricots pilés, de bananes, le jeune homme se lance dans la conception de pizzas sucrés-salés. Et, quand on lui demande de nous en révéler l’une des spécificités, Gagny Sissoko écarte ses larges mains, sourit et laisse traîner le suspens. « Vous parler de ça, non, je ne peux vraiment pas. » On en sera donc quitte pour imaginer ce que peuvent donner la douceur de la banane délicatement posée sur une pâte à pizza sèche ou moelleuse. Une tectonique des plaques culinaire, à l’image de ces continents africain et européen qui ne cessent de s’attirer et qui a fini par conduire Gagny jusqu’à Paris.

« Pour bien cuisiner, il faut d’abord savoir regarder, sentir, toucher puis se lancer »
Là encore, la route est dessinée par une femme : Eva Doumbia. Metteur en scène d’origine franco-ivoirienne, cette dernière est notamment la fondatrice de la compagnie marseillaise « La part du pauvre. » « Un pont culturel » bâti en 1999 où Gagny Sissoko trouve immédiatement sa place. Alors en pleine création de sa nouvelle pièce intitulée « Afropéennes », Eva Doumbia décide de l’intégrer à cet univers exclusivement féminin. « En me proposant de cuisiner pour les spectateurs et les actrices, Eva voulait renforcer davantage cette image de France métisse, raconte le cuisinier de 33 ans. Elle voulait appuyer le propos de ce concept d’Afropénnes imaginé par l’auteure Léonora Miano : montrer au public, par le jeu et la cuisine, que ceux qui sont d’ici auront toujours des saveurs d’Afrique ancré dans leur quotidien. »

Une pièce d’une densité rare, présentée lors du festival Africaparis au Carreau du Temple en février dernier, dont le propos politique, scénique et artistique pourrait se résumer ainsi : « La France se fantasme blanche mais elle ne l’est pas. » Tout un programme, en ces heures tristes et sombres du repli sur soi, que Gagny déconstruit comme il l’a toujours fait : par la cuisine. « Quand Afropéennes a été jouée au théâtre marseillais de la Criée, j’allais au marché avec les enfants des écoles alentours pour choisir les ingrédients des plats à préparer pour le soir. »

Derrière l’objectif chiffré de ces quatre cents couverts à livrer en une soirée, Gagny Sissoko en profite pour apprendre aux enfants à se méfier de leurs préjugés et à les transformer en atouts. Pour soi et pour les autres. « Comme moi je l’ai fait en arrivant en France, je leur demandais de s’intéresser aux produits de saison et d’interroger les marchands sur la manière la plus pratique de les cuisiner. Pour bien cuisiner, résume Gagny Sissoko, il faut d’abord savoir regarder, sentir, toucher puis se lancer. » Pas pour rétrécir son monde. Au contraire, pour y ajouter de nouvelles saveurs.