Dennis Huwaë, chef du restaurant Daalder à Amsterdam

Aujourd’hui, je voudrais vous parler d’un chef qui m’a sérieusement scotché à mon assiette. Pour tout dire j’ai d’ailleurs très mal commencé mon entrée en matière dans son restaurant à Amsterdam en demandant si Dennis Huwaë, c’est son nom, était bien néerlando-indonésien. Partant du principe que, à l’instar des excellents restaurants indiens de Londres, les anciennes colonies indonésiennes ont placé Amsterdam comme capitale de la cuisine indonésienne en Europe, je m’étais imaginé un repas avec moult récits sur les racines, la tradition, la transmission et la fusion dans l’assiette, bref, un repas à forte dimension exotique. Et puis rien de tout ça. Dennis Huwaë a bien des origines du côté des Iles Moluques, mais dans l’assiette c’est d’une importance très relative. Si je vous parle de ce cuisinier c’est donc seulement parce qu’il est d’abord et avant tout un grand créateur dont la cuisine rivalise, à mon humble avis, avec celle de toutes les stars de la gastronomie contemporaine.

Commençons par son restaurant ou plutôt son bar puisque c’est ce qu’il a acheté en 2017 dans le quartier branché de Joordan. Oubliez nappes et service comme appris à l’école hôtelière, ici c’est la gastronomie sur le zinc avec discussion quasi obligatoire avec les cuisiniers ou serveurs qui vous font face. Et ça change tout ! Parce que la finition de vos plats est faite devant vous et que vous pouvez vous plonger dans les détails qui, en cuisine, comme ailleurs, sont une cachette pour le diable.

Vous êtes curieux de toutes les différentes herbes et feuilles qui viennent régulièrement s’ajouter dans votre assiette ? On vous les fait goûter directement du pot où elles poussent et vous comprenez quelques minutes plus tard leurs parts respectives dans la construction du plat final que vous dégustez. Plus loin encore dans cette pédagogie du mangeur, Dennis Huwaë vous emmène dans son cerveau de créateur. C’est la période de la citrouille et Dennis au fond ne veut se priver d’aucune opportunité. Il va donc vous la servir trois fois de suite en imaginant trois combinaisons et un voyage en mode Pays-Bas, de la terre à la mer. La première est croustillante sur une pâte feuilletée qui doit faire un micron d’épaisseur avec une feuille de sauge-miel peu utilisée dans nos contrées mais qui a bien le goût de son nom. La deuxième plus terreuse avec un soupçon de foie gras et la dernière, la plus réussie à mon goût, sous forme d’une glace accompagnée de petits dés d’anguille, une sorte de voyage radical en mer du Nord.

Où a-t-il fait ses classes ?

Et bien quand on pose la question à Dennis, il est assez fier de sa réponse : « J’ai commencé chez McDonald’s, juste derrière la douane à l’aéroport international de Schiphol ! » Mauvais souvenir ? Ah non excellent ! Il avait 17 ans et il y a rencontré tout un tas de gars restés des amis. Mais ce n’est évidemment pas là qu’il a appris la précision, l’attention aux produits et l’imagination, mais en démarrant par le bas, très bas de l’échelle avec un certain Guy Van Cauteren, un chef flamant doublement étoilé, désormais à la retraite, et connu pour cuisiner en costume cravate et Rolex sans jamais se faire une tâche ! Dennis est donc autodidacte et est passé à la vitesse de l’éclair du bas de l’échelle à chef d’une Maison dont on dit qu’elle devrait être rapidement étoilée, retenez son nom : Daalder, c’est à Amsterdam.